1. VỊT QUAY
Chuẩn bị:
1 con vịt, 2 củ sả, 2 củ hành khô, 1 củ tỏi, 1 miếng riềng
1 thìa dầu hào, 1 thìa cafe syrup/hoặc mật mía/hoặc mật ong + tiêu + lá móc mật
Cách làm:
- Sả, tỏi, hành khô bóc vỏ, riềng cạo vỏ. Tất cả đem rửa sạch rồi cho vào cối giã nát.
- Cho gia vị vừa giã ra, thêm 1 thìa phở dầu hào + 1 thìa cafe syrup/hoặc mật mía/hoặc mật on, tiêu, lá móc mật trộn đều...
- Vịt chọn con dưới 2kg, sơ chế sạch sẽ rồi đem luộc sơ 15 phút (việc luộc trước để vịt nướng chín đều và không bị khô mất nước, vịt nhìn căng mọng.
- Sau đó sát gia vị khắp con vịt, ướp 30 phút.
- Sau khi ướp vịt xong m đặt vịt vào nồi chiên không dầu. (Khi nướng sẽ gạt hết lá và gia vị đi kẻo cháy nhé, phần lá ướp này cho vào lò sấy 150 độ 10 phút để lá giòn thơm ăn kèm vịt). Ai sử dụng nồi chiên không dầu có trục quay mọi người cho vịt vào trục quay 30-40 phút nhé.
Còn ai sử dụng nồi chiên không dầu kiểu truyền thống thì làm vài bước như sau:
- Lần 1: đặt úp con vịt, 160 độ 10 phút cho da vịt săn lại.
- Lần 2: lật vịt 160 độ 10 phút để vàng vùng bụng vịt.
- Lần 3: 180 độ 5 phút; mở ra kiểm tra vịt rồi phết tí nước ướp vịt lúc nãy còn lên vịt.
- Lần 4: 180 độ 3 phút, lại phết tiếp ít nước ướp còn dư lên vịt. Lần cuối: 200 độ 2-5 phút cho vịt thật vàng ươm như ảnh. Hơi mất thời gian nhưng mà ngon, vịt chín đều ngọt thịt.
2. THỊT XIÊN NƯỚNG
1. Về phần chọn thịt
Nên chọn thịt vai giòn có chút mỡ (hay còn gọi là nạc dăm). Thịt chỗ này giòn, mềm và có thêm chút mỡ sẽ ngậy hơn. Nếu bạn nào thích mỡ hơn thì chọn thịt ba chỉ cũng được.
Thịt mua về rửa sạch, thái mỏng vừa ăn. Không nên thái dày quá vì như thế sẽ khi ướp khó ngấm và lúc nướng có khi bên ngoài xém mà bên trong lại mềm quá. Cũng không nên thái quá mỏng.
2. Về phần gia vị
(Phần gia vị này ướp cho 500g thịt)
- 1 củ hành tím, 1 củ tỏi, 1 củ sả cho vào cối giã nát, việc giã gia vị sẽ thơm hơn. Sau đó thêm thìa ăn cơm nước mắm, 1 thìa dầu hào, 1 thìa to syrup thốt nốt (không có syrup thay bằng mật ong hoặc mật mía), 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê dầu mè (hầu mè hàn quốc càng thơm) hoặc dầu olive/dầu ăn tuỳ ý, 2 thìa canh vừng trắng vào cối trộn đều lên.
3. Ướp
Đeo găng tay trộn tất cả gia vị đã chuẩn bị ở trên với thịt đã thái. Khâu này bạn nên trộn thật kỹ... Thịt ướp đựng trong hộp sạch rồi bỏ tủ lạnh 5-6h hoặc qua đêm. Ai không thích ướp qua đêm có thể ướp 1-2h rồi nướng cũng được.
Sau khi ướp bạn xiên thịt vào que, đừng dồn quá chặt. Phần nước ướp thịt còn lại giữ lại nhé.(Lưu ý là khi xiên thịt xong, gạt hết vỏ sả gừng tỏi đi vì nướng rất dễ cháy).
4. Nướng thịt
Nướng bằng nồi chiên không dầu ở 175 độ 15 phút (Tùy công suất mỗi nồi để điều chỉnh thời gian cho phù hợp).
Sau đó phết hỗn hợp nước ướp thịt lúc nãy còn dư nướng thêm 2-3 phút nữa cho màu thịt đẹp hơn. (Có thể thay bằng chút mật ong hoặc mật mía)
5. Pha nước chấm
- Cho nước lọc + mắm + đường vào nồi. Thêm vài lát dứa, đun lửa nhỏ 10 phút. - Sau đó lọc lấy nước bỏ dứa đi. Có thể cho chút tương ớt vào khuấy đều cho nước mắm có màu đẹp. Thêm chanh, tiêu, tỏi băm, ớt băm vào. Nêm nếm vừa miệng.
6. Làm nộm dưa chuột ăn kèm
- Dưa chuột cắt đôi, khoét bỏ ruột. Dùng dao thái miếng. Tương tự cà rốt thái lát cắt miếng vừa ăn
- Cho dưa chuột, cà rốt vào bát, thêm đường, muối, chanh, chút tương ớt + tỏi đập dập, xóc trộn đều để 1h trong tủ lạnh.
3. CHÂN GIÒ KHO COCA
Nguyên liệu:
- 1 chân giò heo (chặt từng khoanh vừa ăn)
- Gừng, sả, hành, tỏi, ớt
- 1 lon coca
- Nước dừa
- Hoa hồi
- Gia vị: nước màu, đường, mắm, hạt nêm, tiêu, ớt bột, dầu hào, tương ớt.
Cách làm:
- Giò heo rửa sạch, trụng với nước sôi, thêm muối và gừng để làm sạch và khử mùi.
- Hành tím, sả, tỏi, ớt băm nhuyễn.
- Giò heo sau khi đã để ráo thì ướp với các gia vị trên, cùng bó sả, và 1/2 hành tỏi sả ớt băm nhuyễn, trong 30 phút.
- Set nồi áp suất chế độ Xào, phi hành tỏi sả ớt cho thơm, thêm vào 2 cái hoa hồi. Tiếp đến cho giò heo vào xào cho săn lại, thì cho nước dừa và coca vào xâm xấp mặt thịt là được.
- Chọn chế độ đun sôi mức thấp, đậy nắp kiếng và đun đến khi nước ngấm hết vào thịt. Thêm ít sả băm và vài quả ớt lên trên cho đẹp mắt.
- Dùng với cơm nóng rất ngon. Chân giò kho coca lên màu rất đẹp, thịt mềm dẻo thơm, đậm đà, quyện lẫn vị sả tỏi vô cùng hấp dẫn.
4. CƠM GÀ HỘI AN
Nguyên liệu:
- Gà ta thả vườn, trứng gà non
- Bột nghệ
- Gừng, tỏi, ớt, hành tím, hành lá, hành tây, ngò rí
- Củ cải trắng, củ cải đỏ (cà rốt)
- Rau răm
- Trái tắc
- Tiêu
- Hành phi
- Gia vị
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Gà ta làm sạch, rửa với muối và gừng để khử hết mùi tanh.
- Rau, củ làm sạch, rửa sạch để ráo nước.
Bước 2: Luộc gà
- Đun một nồi nước với lượng nước có thể vừa ngập con gà, cho vào một 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm và vài củ hành tím để nước dùng thêm ngọt.
- Cho vào thêm một chút bột nghệ hoặc nước cốt nghệ tươi để tạo màu vàng đặc trưng cho món ăn cũng như làm cho món ăn này thơm mùi nghệ hơn.
- Đun nước nóng đến 80 độ, cầm cái chân gà nhún đều con gà vào nước để da gà làm quen với nhiệt độ của nồi, khi luộc thì da không bị bung toe toét, nếu có nứt thì cũng chút ít thôi.
- Sau đó, luộc gà trong nước sôi và lửa lớn trong vòng 10 phút. Tiếp tục luộc với lửa vừa trong vòng 15 phút rồi tắt bếp. Cứ để gà trong nồi và đậy nắp như thế khoản 30 phút để cho gà chín đều.
- Ngay khi tắt bếp cho lòng và trứng non của gà vào để cho chín cùng gà.
Bước 3: Ngâm gạo, nấu cơm
- Khi bắt đầu luộc gà thì lấy gạo đem ngâm khoản 30 phút rồi để ráo nước.
- Dùng một cái chảo, đun với một ít dầu ăn, cho gạo đã để ráo vào xào cho thơm khoản 1 phút.
- Cho gạo vào nồi cơm điện, trộn cùng một ít muối (khoản ½ muỗng cà phê).
- Cho nước luộc gà vào ngập gạo rồi bắt đầu nấu chín.
Bước 4: Xé gà
Sau khi gà chín thì xé gà để ăn và trộn gỏi.
Bước 5: Nấu canh gà
- Dùng nước luộc gà để nấu canh.
- Cho vào xương gà đã xé ở bước 4 vào nồi nấu cùng.
- Cho huyết gà vào nồi.
- Cho củ cải trắng, củ cải đỏ tỉa hoa, cắt khúc vào nấu cùng cho ngọt ngào (dùng mỗi thứ nữa củ thôi, còn lại để làm gỏi).
- Nên nếm cho vừa vị.
Bước 6: Làm gỏi gà
- Thái mỏng củ hành tây và cho vào nước đá lạnh.
- Pha hỗn hợp trộn gỏi: 1 cà phê đường + 2 muỗng cà phê nước cốt tắc (quất) + ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu. Mọi người có thể nêm nếm để phù hợp hơn với khẩu vị của mình nhé.
- Trộn đều gà xé + rau răm + hành tây + hành phi + hỗn hợp trộn gỏi.
Bước 7: Làm dưa chua ăn kèm
Ngoài Hội An người ta dùng đu đủ và củ cải đỏ, còn trong bài này thay đu đủ bằng củ cải trắng.
- Bào sợi củ cải trắng, củ cải đỏ và ngâm vào nước đá.
- Làm hỗn hợp trộn gồm: 1 muỗng cà phê đường + 2 muỗng cà phê nước cốt tắc.
- Trộn tất hỗn hợp trộn + củ cải bào sợi + rau răm + hành phi.
Bước 8: Làm nước chấm
Nước chấm của món này gồm muối tiêu, tương ớt ăn cơm gà Hội An, nước mắm pha và nước tương. Vì không có có tương ớt ăn cơm gà Hội An nên trong bài dùng tương ớt tự làm.
Bước 9: Bày biện và thưởng thức
Lần lượt bày các nguyên liệu của món cơm gà Hội An lên mẹt rồi thưởng thức nhé!
5. CHẢ CÁ LÃ VỌNG
Nguyên liệu:
- 1 kg cá lăng hoặc cá quả (có thể dùng được cả cá tầm, cá hồi...). Chọn cá lăng vì cá béo ngậy, ngọt thịt ít xương, thơm hơn các loại cá khác.
- Các loại gia vị ướp cá: bột nghệ, mắm tôm, đường trắng, nước mắm, mẻ, riềng, hạt tiêu.
- Các loại rau ăn kèm: thì là, hành lá.
- Bún tươi, lạc rang.
- Nguyên liệu làm nước chấm: ớt, mắm tôm, chanh quả, đường, rượu trắng.
Cách làm:
Cá lăng lọc lấy thịt, rửa sạch, cắt miếng vuông nhỏ vừa ăn (có thể để cả da cá hoặc lọc da tuỳ khẩu vị). Riềng thái nhỏ (khoảng 50gr) cho vào máy xay, thêm 2 thìa canh nước xay nhỏ lọc lấy nước cốt.
Cá đem ướp với: 2 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa cà phê nước mắm, 3 thìa canh mẻ làm nhuyễn lọc qua rây, 1 thìa canh mắm tôm lọc qua rây cho mịn, 1-2 thìa cà phê bột nghệ (hoặc 1 thìa canh nước ép củ nghệ tươi), 1 thìa canh đường trắng, 1/4 thìa cà phê hạt tiêu, nước cốt riềng xay, đi bao tay trộn đều các nguyên liệu ướp trong 1-2h cho ngấm gia vị.
Lạc rang chín, tách vỏ để riêng. Hành hoa, thì là rửa sạch cắt khúc vừa ăn (gốc hành hoa to quá thì chẻ nhỏ).
Cá ngấm gia vị sau khi ướp khoảng 2h mang ra cho vào vỉ nướng than, nướng cá hơi sém mặt là được và trở mặt đều tay để cá được chín đều. Không có bếp than thì nướng qua bằng lò nướng ở nhiệt độ 250 độ trong 15 phút mặt cá nướng hơi sém vàng.
Trường hợp không có các loại lò nướng hoặc bếp than thì cho cá vào rán vàng nhưng như vậy cá sẽ không dậy được mùi thơm.
Cách pha mắm tôm: vẫn như cách mọi người vẫn pha cho mắm tôm ra bát, thêm vào chút đường trắng, rượu trắng, nước cốt chanh đánh bông lên sau đó thêm ớt. Hoặc cho chút dầu ăn vào chảo, đổ mắm tôm và chút rượu vào chưng chín thêm chút đường, hòa cho tan đường đợi mắm tôm nguội mới vắt chanh và cho thêm ớt, nêm nếm cho vừa vị là được.
Phần pha nước chấm tuỳ ý mọi người. Không ăn được mắm tôm thì pha nước mắm chua ngọt, thái nhỏ thêm chút lá thìa là cho vào bát nước chấm.
Dùng bếp từ, hồng ngoại hoặc bếp ga du lịch loại nhỏ như hay ăn lẩu, đặt chảo lên bếp thêm chút dầu, khi ăn thả rau thì là, hành lá, chả cá vào đợi hành lá, thì là chín gắp ra bát dưới nước chấm và thêm chút lạc rang rồi thưởng thức, ăn nóng.
Lưu ý: Nếu bé nhà bạn không ăn được mắm tôm, riềng mẻ... thì mua riêng cho các bé một miếng cá hồi, thái miếng vừa ăn ướp vào một chút bột nghệ, chút bột ngũ vị hương (1/3 thìa thôi nhé), 2 thìa cà phê dầu hào. Đợi ngấm gia vị đem rán vàng hai mặt cho các bé là được.
