Nếu miền Bắc có mắm tôm, miền Trung nổi tiếng với mắm ruốc, mắm nêm thì miền Tây Nam bộ là thiên đường của các loại mắm. Có thể kể ra đây rất nhiều loại mắm ngon vang danh khắp vùng như mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm bò hóc...
Đứng đầu trong danh sách là mắm cá lóc, hầu như tỉnh nào ở miền Tây cũng có, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến loại mắm của vùng Châu Đốc, An Giang. Không chỉ là nguyên liệu chính làm nên món bún cá Châu Đốc nổi tiếng, cá lóc còn được người dân ở đây sử dụng làm nên món mắm đậm đà cũng vang danh không kém. Để làm mắm cá lóc là cả một quá trình với nhiều công đoạn rất tỉ mỉ. Cá lóc được đánh vảy, rửa với nước muối, rửa lại bằng nước sạch rồi dùng khăn lau khô nước. Lấy một chiếc hũ lớn, ướp cá theo công thức một lớp muối, một lớp cá.
 |
| Mắm cá lóc là phổ biến nhất vì có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, từ chưng, kho hay chiên... Ảnh: M.N. |
Ủ khoảng 1 tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ. Tỏi lột vỏ lụa, đập giập. Gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính, ½ muối còn lại với nhau. Cho cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng 1 tháng nữa cho cá chín. Cho đường vào nồi cùng với một ít nước, nấu cho đường tan ra màu, đảo cho hơi sệt lại. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều. Chao xong cho vào mái dầm hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều.
Từ mắm cá lóc có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, như mắm lóc ăn sống (xé nhỏ thịt mắm, sơ chế với chanh, tỏi ớt, và nêm ít gia vị là có thể dùng được) hay mắm cá lóc chưng thịt ba rọi, mắm cá lóc chưng tương...
Ngoài mắm cá lóc thì mắm cá linh cũng là một món mắm ngon được nhiều người ưa thích. Mùa cá linh bắt đầu từ khoảng tháng 8 âm lịch, từng đàn cá linh theo con nước lớn tràn đồng. Cá đánh bắt nhiều, ăn không hết người ta lại đem ủ làm mắm. Mắm cá linh ủ càng lâu càng ngon, đặc biệt thơm ngon nhờ ủ cá tươi sống. Những con cá linh khi thành mắm có màu vàng ươm và thơm lựng, cũng chính là nguyên liệu làm nên món mắm kho nổi tiếng ở đây. Mấy lạng mắm cá linh nấu nước lọc bỏ xương, thêm ít sả đập dập cho dậy mủi thơm. Thịt ba rọi thái nhỏ xào với sả băm cho chín rồi đổ vào nồi mắm đang sôi, thêm cà tím là đã có nồi mắm kho thơm lừng, ngon miệng. Ngoài ra, mắm cá linh còn là nguyên liệu cho món lẩu mắm nổi tiếng đất Cần Thơ.
 |
| Mắm cá linh là nguyên liệu chính làm nên món lẩu mắm thơm ngon của người miền Tây. Ảnh: M.N. |
Nếu những món mắm cá như cá lóc, cá linh, cá trèn, cá sặc... được ưa thích vì hương vị thơm ngon thì mắm bò hóc của người Khmer là một 'thử thách' thật sự đối với những người không chịu được mùi mắm này. Cách làm mắm bò hóc không khó nhưng trải qua nhiều công đoạn. Cá được làm sạch, bỏ đầu (người Việt thường giữ lại đầu cá khi làm mắm), ngâm với muối vài tiếng đồng hồ cho cá trương sình lên. Sau đó phơi cá thật khô, ướp gia vị đường, tiêu, tỏi... cho thấm. Dùng vật nặng ép cho rỉ hết nước cá. Rửa cá lại bằng nước muối, xếp vào lọ sành muối theo tỷ lệ một cá - nửa cơm nguội - một muối. Dùng nan tre cài chặt lại và ủ tiếp khoảng từ 4 đến 6 tháng cho đến khi thành mắm. Mắm bò hóc là nguyên liệu chính làm nên các món ăn ngon như: bún num bò chóc, bún nước lèo, bún mắm...
 |
| Mắm thái, mắm cá lóc, mắm cá linh... là những nguyên liệu quan trọng để chế biến nên nhiều món ăn ngon. Ảnh: K.H. |
Món mắm cuối cùng không thể thiếu trong danh sách này là mắm thái. Được làm từ cá lóc, cá bông tươi, đường, thính (gạo rang vàng giã nhuyễn) và đu đủ thái sợi, một cách chế biến thật giản dị, dân dã. Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị.
Theo bí quyết của người dân, muốn mắm thơm ngon có màu đẹp mắt nhất thiết phải sử dụng đường thốt nốt trong quá trình chế biến. Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô thái sợi mới trộn cùng đường và mắm. Những ai đã một lần ăn mắm thái cùng thịt lợn luộc với rau thơm thì không thể quên được vị ngọt thơm của cá pha lẫn vị béo từ thịt, hương thơm của rau và vị nồng của gừng xắt nhuyễn.
Ngoài bốn loại mắm kể trên, miền Tây còn nhiều loại mắm ngon khác như mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm rươi Trà Vinh, mắm cá chốt, mắm cá lòng tong... Tùy từng món ăn mà người dân miền Tây có cách sử dụng các loại mắm khác nhau như: chưng trứng, kho chua, chiên thường dùng mắm cá lóc; mắm cá linh, cá sặc thường để nấu bún mắm, lẩu mắm; mắm bò hóc dùng để nấu bún nước lèo, bún num bò chóc... Có thể nói, mắm đã gắn chặt với người dân miền Tây, là một niềm tự hào của người miền Tây khi dùng để đãi khách phương xa.
Khánh Hòa
