Theo giáo sư trần văn khê , việc các cơ sở chế biến áp dụng công nghệ vào sản xuất thay thế cho cách thức thủ công đang làm mất dần đi tính truyền thống. Sản phẩm vì chạy theo lợi nhuận nên số lượng tăng, chất lượng lại giảm, không nâng cao giá trị ẩm thực, mà chỉ phổ biến rộng rãi khắp cả nước và ra đến nước ngoài. Chả giò lụa vốn là món ăn phổ biến trong bữa cơm người Việt, nhất là khi Tết đến, xuân về. Trước đây, món ăn này được chế biến thủ công, giờ đã được nâng lên thành kỹ nghệ.
 |
| Giáo sư - tiến sĩ Trần Văn Khê tại buổi bàn tròn ẩm thực. |
"Giò lụa ngày nay không cuốn bằng lá chuối mà cuốn bằng nilon, giấy bạc, mất đi mùi lá chuối đặc trưng, trong khi đó là thứ hương vị rất riêng của giò lụa", ông nói.
Đồng tình với ý kiến này, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương cũng cho biết ngày xưa, do giò được gói bằng lá chuối non, nên xung quanh cây giò có một màu xanh nhẹ nhàng rất đẹp. Cây giò vừa đẹp, vừa mịn như lụa nên gọi là giò lụa. Nếu thiếu mùi thơm lá chuối và sắc xanh, giò lụa sẽ kém ngon.
 |
| Nghệ nhân cầu tre khéo léo làm nên những đòn chả lụa tươi thật đẹp mắt. |
Tại bàn tròn ẩm thực do Công ty cổ phần Thực phẩm Xuất khẩu Cầu Tre tổ chức mới đây, khách tham dự được tận mắt chứng kiến các nghệ nhân cuốn từng khoanh chả lụa tươi, theo đúng phương pháp truyền thống. Các nghệ nhân Cầu Tre chia sẻ để có món giò lụa ngon khâu chọn lựa thực phẩm rất quan trọng. Thịt lợn để làm giò lụa phải đạt độ dai chắc, còn ấm và nẩy trên mặt thớt, có độ đàn hồi và bám dính tốt. Đây là hai tính chất quan trọng của thịt tươi được sử dụng để chế biến giò.
Nước mắm để làm giò phải là loại nước mắm ngon, có độ đạm cao, mùi thơm và có độ sánh. Quan trọng nhất là giò phải được cuốn trong lá chuối, để đảm bảo tạo nên sắc xanh bao phủ bên ngoài khoanh. Tốt nhất, người làm nên chọn loại lá chuối hột tươi, mang đến sắc xanh đẹp, thơm hương lại tránh được vị chát cho khoanh giò khi thành phẩm.
Giáo sư - tiến sĩ Trần Văn Khê cho rằng: "Cha ông xưa vốn ăn vừa ngon, vừa lành, bởi nếu tuân thủ đúng quy trình chế biến truyền thống, chả lụa vẫn dai mà không cần thêm bất kỳ phụ gia, chất tạo độ dai giòn nào". Từ những lời chia sẻ của chuyên gia và phần tái hiện các công đoạn thực hiện chả lụa tại chỗ, buổi bàn tròn đã gợi mở trong lòng khách mời những cảm nhận mới mẻ, rất riêng về chả lụa tươi - một món ăn cổ truyền ngon và lành của văn hóa ẩm thực Việt.
Minh Thư
