Trong bài thơ Đất Nước, Nguyễn Đình Thi có viết:
“Gió thổi mùa thu hương cốm mới
Tôi nhớ những ngày thu đã xa”
Có một mùi hương dịu dàng đến thế, len lỏi vào trong tầng gió nhẹ tênh. Và có một mùi hương nồng nàn đến thế, cô đọng cả khoảng trời thu với biết bao ký ức mến thương của những ngày xưa cũ.
Cốm thơm gói ghém sắc thu, trời thu và tinh hoa của đồng nội.
Cốm, thức quà của đồng nội, cũng giống như mùi rơm rạ ngan ngát sau vụ gặt, mùi của những trái ổi, trái bòng, trái thị, của tàn lá vàng khô,... phả vào trong gió thu, chậm rãi hòa tấu lên khúc nhạc giao mùa. Mùa thu Hà Nội luôn đặc biệt, có lẽ bắt đầu từ khứu giác, như cái cách người ta nhìn thấy đất trời thay áo mới vào mùa xuân, lắng nghe tiếng côn trùng rỉ rả trong những trưa hè oi ả hay cảm cái lạnh buốt giá của cơn gió đông, thì người ta “ngửi thấy” mùa thu. Đặc trưng nhất vẫn là hương cốm mới.
Những gánh cốm từ làng lên phố, lẻn lỏi khắp các con ngõ nhỏ, chuyên chở thức quà của tuổi thơ, của đồng nội, của những sớm tinh sương người thợ ra đồng thu hoạch. Hương cốm ngon đến từ vị ngọt của lúa non, thơm nức vị sữa của những bông lúa chỉ vừa chớm trổ đòng, hạt hẳn còn xanh màu ngọc bích. Có lẽ vì thế mà nhà văn Nguyễn Tuân không ngớt lời khen ngợi: “Cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế”.
Những gánh cốm xanh không chỉ chuyên chở mùa thu, mà còn in đậm vào ký ức của bao người con thủ đô về những ngày giao mùa mát trong.
Sau khi tinh chọn những hạt lúa non nở đúng độ, người dân làng cốm sẽ tuốt hạt, đãi kỹ những hạt lép, chỉ giữ lại những hạt mẩy. Tiếp theo là các công đoạn rang trên bếp củi, tách trấu, giã dập, sàng sảy,... Kỳ công suốt 3 - 4 tiếng đồng hồ, mới ra được một mẻ cốm ngon, dẻo bùi, ngọt thanh, vương mùi sữa của nếp non.
Cốm làng Vòng nổi tiếng bậc nhất thủ đô, thường được gói trong hai lớp lá. Lớp lá ráy bên trong giữ cho cốm mềm dẻo, không phai màu xanh đặc trưng. Lớp lá sen bên ngoài thoang thoảng hương thơm của mùa hạ, là sự kết hợp tinh tế những thức quà thuần lành từ thiên nhiên.
Mùa Thu Hà Nội không vội được. Và cốm cũng thế. Cốm dẻo cốm thơm, cốm mang thức mật ngọt của đất trời nên món ăn nào kết hợp với cốm cũng thích hợp để nhâm nhi.
Gói xôi cốm nên được ăn chậm nhai kỹ để vị ngọt lan ra trong khoang miệng, cảm nhận độ dẻo thơm của từng hạt cốm mẩy, sần sật của dừa sợi và béo bùi của đậu xanh đãi mềm. Người ta thường ăn xôi cốm khi uống nước trà sau một buổi dạo phố thong dong, hưởng cái mát trời của những ngày thu dễ chịu.
Gói xôi cốm nên được ăn nhâm nhi, để vị ngọt thanh từ nếp non chậm rãi lan tỏa.
Những chiếc bánh cốm đậu xanh càng thích hợp trong những buổi trà chuyện, cùng gia đình hội họp sum vầy bên mâm cỗ đoàn viên. Từng hạt cốm còn vương mùi nếp mới được ngâm cùng lá dứa tạo nên lớp vỏ xanh mướt tuyệt đẹp, dẻo dai và mềm mượt. Bọc bên trong là nhân đậu xanh đã sên kỹ, nức mùi đường, bột nếp và tinh dầu hoa bưởi đặc trưng. Cắn một miếng bánh cốm, vỏ và nhân như tan ra trong miệng, ngọt ngào, gợi lên niềm vui bất tận của tuổi thơ.
Bánh cốm dẻo thơm, ngát xanh màu hạnh phúc còn được chọn để bày biện mâm quả đám cưới, như một thức quà trang trọng, đong đầy tin vui.
Thực đơn mùa cốm không thể thiếu món chả cốm vàng rụm, có vị dai giòn của giò sống quyện với vị dẻo bùi của từng hạt cốm thơm. Chả cốm thường được chiên ngập dầu, ăn kèm với cơm, xôi xéo hay bún đậu đều ngon nức nở. Mâm cỗ những ngày thu, có thêm một dĩa chả cốm lấp lánh màu xanh ngọc, lại càng thêm thành kính, đong đầy.
Chả cốm vàng giòn, điểm xuyết màu xanh của cốm, thơm ngon và đưa cơm vô cùng.
Cốm vốn đã là một nguyên liệu ngon nên dù kết hợp với món ngọt hay món mặn, đều mang đến hương vị rất đặc trưng. Ngoài bánh cốm hay chả cốm, còn có cốm xào, chè cốm, kem cốm, trứng chiên cốm,... Những món ăn gói trọn cả trời thu se lạnh và những câu chuyện thong dong không đầu không cuối của Hà Nội mùa thu về.
