 |
| Vịt chưng tương. |
Người ta bắt đầu làm tương vào mùa nếp trổ. Bông nếp trổ đòng bứt về, để lên tấm đá dày khoảng 5 ly, bắc hơ trên bếp, đến khi bông khô vàng, bốc mùi thơm, đem xuống vò hứng lấy bột mịn, rồi lại hơ tiếp, rồi lại vò, cho đến khi hết bột.
Làm tương ngon nhất là đậu ván, đậu mèo, rồi mới tới đậu đen, đậu nành. Ngoài ra, trong công thức tương còn có lá bép.
Tương thường được ăn vào buổi giao mùa, khi trở trời. Có lẽ vì lý do này mà xưa, nữ tướng Bùi Thị Xuân đã sáng chế ra món tương chưng cà tím, thịt dê, thịt bò, thịt heo, cá cơm, dưa cải, đựng trong ống tre cho binh sĩ hành quân xa dài ngày. Món tương chưng này có thể để lâu hàng tháng trời. Cứ tới bữa dừng quân, lôi tương ra chấm bánh bột bắp nướng hoặc loại bánh tinh bột nào bất kỳ.
Tương với cà là mối giao hòa rất "đẹp". Cà chưng trong tương gặp mặn, cay có tác dụng làm dịu đầu lưỡi, không khé cổ.
Tinh dầu trong hạt cà là loại tinh dầu thượng đẳng, được giải phóng trong quá trình "bào chế" món ăn, giúp cho việc trao đổi chất thuận lợi. Tuy được gia nhiều ớt, nhưng tương chỉ cay ở đầu lưỡi, không "xé họng" cũng là nhờ tinh dầu của hạt cà.
Mới nhìn món tương chưng thập cẩm kia, có người sẽ nhăn mặt, nhưng hãy chịu khó gắp từng món, nhai thật chậm, để thấm cái vị rất riêng của thịt, cá, cà. Tương dùng chấm được khối thứ. Ngoài những thứ mà các nhà ẩm thực học đã kể, xin tạm nêu một số nguyên tắc phối tương với ẩm thực.
Tương ngọt thường ăn với thịt bò, heo, da bò nướng xắt mỏng làm gỏi; hàu, sò huyết, mực, ốc, các loại đậu rang và hấp; kho thịt cũng hấp dẫn. Còn tương mặn ăn với cá biển, cá đồng, các loại rau cải.
Tương "hậu" phải gồm đủ bốn chuẩn: thơm, ngon, ngọt, béo. Tương đặc ngon còn kiêm cái vị của phômai nặng mùi. Ở Phú Yên xưa, nhiều nhà thường làm thùng mắm chừng 500 kg có ba tầng, tầng dưới ủ cá thu, tầng giữa ủ cá ồ và tầng trên cá cơm. Hỗn hợp mắm này được pha chung với tương.
Làm cực nhất là tương đậu ván. Đậu phải ngâm nước từ hai đến ba ngày, rồi đem đồ lên, bóc vỏ. Tương đậu ván phải làm đúng độ mặn. Muối cũng quyết định phẩm chất của tương. Muối rang ưu thế hơn muối sống, nhưng khó làm. Độ mặn của muối rang lửa khác xa với độ mặn của muối phơi nắng. Người có độ cảm cực nhạy mới dám dùng muối rang muối tương cho mặn vừa. Mặn vừa bằng muối rang ngon gấp rưỡi bằng muối sống.
Nếp quyết định vẻ đẹp của tương. Nếp ngon nhất, theo tương truyền, là nếp quạ ở đồng ruộng Vườn Tràu, làng Hồ Sơn, xã Bình Kiến, huyện Châu Thành, Phú Yên. Loại nếp này đặc biệt chỉ xài nước tát từ ao, dùng nước mương dẫn vào ruộng sẽ làm nếp kém ngon. Đã có thời thương nhân Nhật, Tàu nghe tiếng, qua mua.
Ngoài món tương chưng "thập cẩm" còn có các món tương chưng gà, cá; cá ngon nhất là cá cơm; ngon nữa là cá cơm hong khô trên bếp rồi mới cho vào chưng. Món tương chưng đậu hũ, cá cơm, rau câu, cải chua. Món độc hơn cả là tương chưng vịt. Nghe nói món vịt chưng tương để chữa hiếm muộn, phải được gia thêm bài thuốc đặc hiệu, chẳng hạn như toa Triêu dương chủng tử của vua Minh Mạng, mới có tác dụng.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
