Giò xào hay còn được gọi là giò thủ. Đây là món ăn quen thuộc trên mâm cỗ Tết của đa số các gia đình người Việt. Món giò này xuất phát từ miền Bắc và chủ yếu được làm bằng thịt ở phần đầu của con lợn.
Ngày nay, món ăn này trở nên phổ biến trên nhiều tỉnh thành của cả nước. Phần nguyên liệu làm giò cũng được biến tấu theo nhiều kiểu khác nhau. Có nơi thêm lưỡi lợn, có vùng lại thêm thịt chân giò. Tùy vào mỗi gia đình sẽ có cách nêm nếm giò thủ khác nhau. Thế nhưng có 1 loại gia vị không thể thiếu được đó là nước mắm.
Bởi vậy, dù có thay đổi ra sao thì hương vị của giò thủ vẫn được giữ nguyên. Là giòn sần sật của tai heo, dền dẻo, béo ngậy nhờ bì và mỡ, cay nồng của tiêu, đậm đà nước mắm và thanh mát từ mộc nhĩ.
Trong bài viết này, Bếp Eva sẽ chia sẻ đến bạn công thức làm giò xào cực kỳ ngon mà đơn giản cho mâm cỗ Tết thêm đủ đầy.
Nguyên liệu làm giò xào
- Tai lợn: 2 cái
- Lưỡi lợn: 0.5kg
- Má lợn: 1 cái (có thể thay bằng thịt chân giò)
- Nấm hương: 5 - 10 cái
- Mộc nhĩ: 2 lạng (tùy vào sở thích có thể giảm bớt mộc nhĩ)
- Gia vị: Nước mắm, bột canh, hạt tiêu
Hướng dẫn chọn nguyên liệu * Cách chọn tai lợn
- Chọn mua phần tai có màu sắc tươi sáng, hồng hào là tai ngon, tươi.
- Ấn ngón tay vào bề mặt tai lợn nếu thấy độ đàn hồi tốt, cảm giác êm tay là được.
- Tai lợn có mùi đặc trưng, nếu thấy tai xuất hiện mùi lạ, hôi thì không nên mua.
* Mua lưỡi lợn ngon- Ưu tiên chọn những chiếc lưỡi có màu tươi sáng, hồng hào. Ở khu vực sát với cuống họng lưỡi có màu trắng đều không bị loang.
- Nên mua lưỡi của con lợn vừa mổ xong. Nếu ngửi thấy mùi lạ thì không nên mua bởi đó có thể là phần lưỡi bị để lâu, xuất hiện tình trạng hỏng.
- Tránh mua lưỡi có màu lạ, trên bề mặt xuất hiện nốt, lở loét.
Cách làm giò xào đơn giản tại nhà Bước 1: Sơ chế các nguyên liệu* Tai lợn
- Dùng dao sắc cạo sạch phần lông ở trên bề mặt của tai lợn.
- Chà xát chanh cùng muối trắng lên khắp bề mặt tai để làm sạch và khử mùi hôi.
- Lưu ý, rửa sạch cả các ngóc ngách trong tai như thế sẽ đảm bảo phần tai thơm ngon và an toàn nhất.
- Ngâm tai trong nước cốt chanh pha loãng khoảng 10 phút để làm sạch hoàn toàn.
* Má lợn
- Tương tự như tai, phần má lợn mua về rửa sạch rồi dùng dao cạo bỏ các chỗ bẩn.
- Pha hỗn hợp nước muối cùng giấm hoặc nước cốt chanh sau đó ngâm phần má heo vào khoảng 10 phút.
- Vớt má heo ra rồi đem đi chế biến.
* Lưỡi lợn
- Cho lưỡi vào chậu sạch rồi rót vào đây 1 chút rượu trắng, muối ăn.
- Chà xát bề mặt lưỡi thật kỹ để lấy đi cặn bẩn.
- Bắc 1 nồi nước lên bếp rồi đun sôi.
- Thả lưỡi lợn vào chần sơ trong khoảng 5 phút.
- Gắp lưỡi lợn ra rồi dùng dao cạo bỏ toàn bộ lớp trắng trên bề mặt lưỡi.
- Rửa lưỡi với nước sạch, để cho ráo là có thể đem đi làm giò.
* Nấm hương, mộc nhĩ
- Nấm hương và mộc nhĩ ngâm trong nước nóng cho nở thì cắt bỏ phần chân rồi đem rửa sạch, thái sợi.
Bước 2: Luộc thịt thủ heo- Cho lưỡi, má và tai heo vào nồi rồi thêm nước xâm xấp bề mặt.
- Bắc nồi lên bếp luộc, khi sôi khoảng 5 phút thì tắt bếp.
- Trút phần thịt thủ heo vào rổ rồi đem rửa cho thật sạch phần bọt bám bên ngoài.
Bước 3: Thái thịt- Mộc nhĩ, nấm hương thái miếng vừa ăn.
- Thái lưỡi, tai, má heo thành từng miếng dài. Lưu ý, để riêng phần thịt má vì phần này khá mỡ nên sẽ để xào sau.
- Ướp thịt với 1 chút nước mắm, bột canh, mì chính, hạt tiêu.
- Để khoảng 30 phút tới 1 tiếng cho thịt ngấm.
- Bắc chảo lớn lên bếp, cho thịt má vào xào cho tới khi phần thịt này ra bớt mỡ thì cho tai, lưỡi vào đảo chung. 5 phút cuối cùng thì cho mộc nhĩ và nấm hương vào.
- Xào đều tay khoảng 15 phút. Lưu ý, để thịt không bị dính chảo, 5 phút đầu tiên bạn để lửa to, 10 phút sau vặn lửa nhỏ.
- Nêm nếm thêm gia vị cho vừa ăn. Đừng quên nêm nước mắm và hạt tiêu để giò thơm ngon nhé. Nếu có hạt tiêu sọ thì bạn cũng nên thêm vào ở bước này.
Bước 5: Cho thịt vào khuôn- Chuẩn bị khuôn inox, lót xung quanh 1 lớp lá chuối rồi cho phần thịt đã xào vào. Nén thật chặt là được.
- Để cho giò nguội thì cất vào trong ngăn mát của tủ lạnh.
- Thường chỉ để khoảng 2 tiếng là có thể lấy ra ăn. Cách làm giò xào này để trong tủ sau 1 ngày sẽ dền ngon hơn.
Bước 6: Hoàn thành- Tháo khuôn rồi dùng màng bọc thực phẩm bọc quanh giò.
- Giò xào làm kiểu này rất ngon. Khi ăn bạn chỉ cần thái miếng vừa ăn chấm cùng nước mắm tỏi ớt, thêm chút hành muối là hết sảy.
Món giò xào ăn giòn sần sật của tai lợn, mộc nhĩ, mềm ngậy của thịt má, đậm đà của lưỡi. Phần nấm hương thơm lừng, nước mắm đậm đà, hạt tiêu cay cay. Tất cả hòa quyện tạo nên món ngon ngày Tết khó cưỡng.
- Để giò không bị thiu, bạn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
- Giò làm kiểu này có thể ăn được trong vòng 1 tuần.
- Tránh để giò ở ngoài nhiệt độ thường sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn, nhất là các vùng thời tiết nóng bức.
