NƯỚC CHẤM MẮM GỪNG
Nguyên liệu: Nước mắm ngon: 50ml - Chanh: 1 quả - Gừng củ tươi: 20gr - Hạt tiêu: 1 thìa cà phê - Mỳ chính: 1 thìa cà phê (nếu ăn được mỳ chính) - Ớt tươi: 1-2 quả tuỳ vào độ cay mà gia giảm - Đường cát trắng hoặc đường vàng Biên Hoà: 20gr - Nước đun sôi để nguội: 100ml
Cách làm: Cho gừng, ớt tươi vào máy xay nhỏ hoặc giã thật nhỏ. Chanh vắt lấy nước cốt. Cho vào bát: nước mắm, nước đun sôi để nguội, đường, nước chanh... hoà thật tan đường. Tiếp đến cho gừng và ớt xay, hạt tiêu, trộn đều các nguyên liệu là xong.
NƯỚC MẮM CHUA NGỌT
Nguyên liệu: 1 thìa canh tỏi băm, 1/2 thìa canh ớt băm, 4 thìa canh đường, 4 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh nước đun sôi để nguội, 1 quả chanh (nếu ai ăn mỳ chính thì thêm 1/2 thìa cà phê mỳ chính)
Cách làm: Để chắc chắn tỏi ớt nổi lên thì cho tỏi ớt vào bát trước, vắt 1/2 quả chanh vào để riêng. Hoà đường với nước mắm và nước đun sôi để nguôi cho tan, phải tan đường mới ngon. Sau đó mới đổ tỏi ớt vào và nêm nếm lại độ chua ngọt một lần nữa cho vừa miệng.Tỏi nên băm khô và băm thật nhỏ, tránh để dính nước thì sẽ luôn nổi.
NƯỚC CHẤM CUA GHẸ
Nguyên liệu: Đường cát trắng: 50gr - Tương ớt: 50gr - Nước mắm: 25gr - Tỏi: 10gr - Dấm ăn: 50gr - Quất: 15gr - Lá chanh: 3 lá
Cách làm: Tỏi băm nhỏ - Quất thái mỏng - Lá chanh thái sợi - Cho vào bát: đường, nước mắm, dấm, tương ớt... hoà thật tan các nguyên liệu. Tiếp đến là tỏi, quất thái mỏng, lá chanh. Trộn đều các nguyên liệu là xong.
NƯỚC CHẤM XÌ DẦU
Nguyên liệu: 100ml xì dầu đóng chai - Tỏi: 20gr - Ớt bột khô: 1/4 thìa cà phê hoặc dùng ớt tươi thì 1 quả (tuỳ độ cay mà thêm bớt) Đường cát trắng: 10gr - Dấm ăn: 10gr - Mỳ chính: 5gr - Rau mùi ta (mùi tàu,hành lá...): 1 thìa canh ăn phở - Vừng rang chín: 10gr - Dầu mè: 20gr
Cách làm: Tỏi ớt băm nhỏ (nếu dùng ớt bột thì thôi ớt tươi)- Rau mùi rửa sạch thái nhỏ. Cho tất cả các nguyên liệu: xì dầu, đường, tỏi, ớt, mỳ chính, dấm ăn, rau mùi, vừng rang chín vào bát. Đun nóng dầu mè và đổ lên trên các nguyên liệu là xong. Trộn đều các nguyên liệu gia vị trong bát.
NƯỚC CHẤM MUỐI ỚT XANH
Nguyên liệu: Chanh quả: 100gr - Lá chanh: 4-5 lá - Ớt xanh: 5-10gr (tuỳ độ cay để điều chỉnh) - Đường cát trắng: 30gr - Muối: 10gr - Mỳ chính: 2-3gr - Sữa đặc ông thọ: 1 thìa canh (thìa ăn phở) - Bột mù tạt: 2 thìa cà phê
- Cách làm: Chanh vắt lấy nước bỏ hạt. Ớt rửa sạch thái nhỏ. Lá chanh rửa sạch thái nhỏ. Cho tất cả các nguyên liệu: nước chanh, ớt xanh, lá chanh, đường, sữa đặc, muối, mỳ chính, bột mù tạt vào máy xay sinh tố xay nhuyễn là xong.
NƯỚC CHẤM MẮM ME
Nguyên liệu: Me chua chín đóng thành bịch (bán sẵn trong siêu thị) hoặc me quả me chua đã chín: 50grNước mắm: 25grNước trắng: 200mlĐường cát hoặc đường thốt nốt: 50grTỏi: 20grỚt bột khô: 1/2 thìa cà phê hoặc dùng 1 quả ớt cay tươi.
Cách làm: Me ngâm nước nóng cho mềm, rây lấy phần thịt me và bỏ hạt. Cho đường, me, nước mắm, nước trắng... đun sôi cho sền sệt, để lửa nhỏ vừa. Múc hỗn hợp mắm me đã đun sôi ra bát, trộn thêm tỏi, ớt là xong.
CHẲM CHÉO CHẤM THỊT, CÁ VÀ CÁC LOẠI RAU CỦ
Nguyên liệu: 3-4 nhánh tỏi - 2 quả ớt khô (hoặc dùng ớt bột khô) - 2 thìa cà phê bột canh - 1/3 thìa cà phê bột ngọt (nếu bạn ăn được bột ngọt) - Vài hạt mắc khén (chỉ vài hạt thôivì cho nhiều phần nước chấm sẽ bị đắng và hăng).
Mắc khén cũng phải rang hoặc nướng qua cho dậy mùi thơm, mọi người nên rang sẵn nhiều cho vào hộp kín cất ngăn mát tủ lạnh, người đồng bào dân tộc họ thường hay lưu trữ bằng cách treo gác bếp.
Cách làm: Tỏi, ớt khô nướng cho thật thơm, đổ tất cả vào cối cùng hạt mắc khén, bột canh, bột ngọt, giã cho nhuyễn mịn. Món chẳm chéo khô có thể dùng để chấm món thịt luộc ,măng luộc, chấm xôi, cá nướng, và kể cả rau củ quả luộc cũng rất ngon.
NƯỚC CHẤM MẮM NÊM
Nguyên liệu: Mắm nêm Dì Cẩn hoặc các loại mắm nêm bất kì: 200gr (không ăn được mắm nêm có thể thay thế bằng lọ tương đen mua trong siêu thị) - 1/2 quả dứa chín - Hành tím: 10gr - Tỏi: 40gr - Đường: 20gr - Nước cốt chanh: 40gr - Ớt quả cay: 3 -4 quả (hoặc tuỳ độ cay để điều chỉnh) - Vừng rang chín: 40gr - Lạc rang chín: 40gr -
Cách làm: 1/2 quả dứa bổ làm đôi, một nửa xay nhỏ lấy nước cốt, một nửa miếng đem băm thật nhỏ. Phi thơm tỏi và hành tím, đổ ớt xào nhanh tay cho thơm, tiếp đến dứa băm nhỏ, nước cốt dứa, mắm nêm. Đợi mắm sôi thì cho đường vào, nêm nếm cho vừa ăn. Múc mắm ra bát, trộn thêm vừng rang và lạc rang là xong.
SỐT CHẤM CÁC LOẠI ĐỒ CHIÊN RÁN
Nguyên liệu: Sốt mayonnaise: 100gr - Tương cà chua (loại ketchup đóng chai mua sẵn trong siêu thị): 10gr - Tương ớt: 10gr - Sữa đặc ông thọ: 10gr - Whipping cream (kem tươi của anchor): 10gr
Cách làm: Trộn đều tất cả các nguyên liệu với nhau thành hỗn hợp sốt sánh mịn.
NƯỚC CHẤM XOÀI XANH
Nguyên liệu: Hành củ: 10 củ - Tỏi: 7-8 nhánh - Đường cát: 1/2 bát ăn cơm (nếu có đường cát vàng Biên Hoà sẽ ngon và thơm hơn) - Nước mắm: 1/2 bát ăn cơm - Ớt bột khô: 1-2 thìa canh tuỳ độ cay mà cho vừa khẩu vị - Ớt quả: 3-4 quả - Tép khô: 1/2 bát ăn cơm - Nước trắng: 4-5 thìa canh (thìa ăn phở) - Bột canh hoặc bột nêm, chút mỳ chính (nếu ăn mỳ chính)
Cách làm: Tép khô đem ngâm với nước ấm cho nở, sau đó gạn khéo để tép sạch cát, và rửa tép vài lần nước cho sạch bụi bẩn, vớt ra vắt sạch nước để riêng. Hành, tỏi, ớt băm nhỏ. Cho chút dầu ăn vào chảo, đợi dầu sôi cho hành tỏi vào phi vàng và thơm nhưng đừng để cháy quá sẽ bị đắng, tiếp đến là ớt quả băm.
Trút hết phần tép khô vào đảo cho vàng, dậy mùi thơm là được. Cuối cùng cho đường, nước mắm, nước lọc, khuấy cho đều, hạ lửa trung bình, hỗn hợp sôi nêm nếm gia vị cho vừa miệng, có thể cho thêm chút bột canh, bột nêm hoặc mỳ chính. Đổ hết phần ớt bột khô vào. Đun nhỏ lửa cho hỗn hợp keo lại, hơi sền sệt là được, gần như cách mình làm kho quẹt đó.
KHO QUẸT
Nguyên liệu:
- Tôm khô: 50 gr - Thịt ba chỉ: 200gr - 8 thìa canh nước mắm, 4 thìa canh nước, 3 thìa canh đường, 1 củ hành tím, 1/2 thìa bột nêm, hành hoa, ớt, hạt tiêu đập dập.
Cách làm:- Tôm khô ngâm nước ấm 10-15p cho nở, rửa lại rồi để ráo
- Thịt ba chỉ rửa sạch, thái hạt lựu ,rang thật vàng, vớt ra để ráo mỡ, phần mỡ tiết ra để lại tí lại dùng tiếp.
- Pha hỗn hợp sốt: cho tất cả nước mắm, đường, nước theo tỉ lệ trên vào bát.
- Đặt nồi hoặc chảo lên bếp (tốt nhất là dùng nồi đất như mình dùng trong hình), cho 3 thìa canh mỡ tiết ra từ quá trình rang thịt ba chỉ rồi đổ hành tím băm nhỏ vào phi thơm, cho tôm vào đảo, tôm hơi săn lại thì tiếp tục đổ thịt lợn đã rang vàng vào, đảo qua rồi từ từ rót hỗn hợp nước mắm đường đã pha ở trên, để nhỏ lửa cho kho quẹt keo lại rồi rắc ớt và hạt tiêu vào, thêm hành hoa thái nhỏ nếu thích rồi bắc ra là xong.
Chúc các bạn thành công!
