Dưới đây là những chia sẻ của Phạm Tuyết về công thức.
 |
| Phạm Tuyết chia sẻ với thạc sĩ ẩm thực Tôn Nữ Tịnh Hải về món bò bít tết của mình. |
Nguyên liệu:
300g thăn bò Australia, dầu ôliu, muối tinh, tiêu hột, lá thơm, bơ, tỏi để nguyên vỏ đập hơi dập.
200g nấm, 1 củ hành tây loại vừa, whipping cream.
Cách làm:
1. Xử lý thịt bò
Muốn đảm bảo khi nướng bò hơi cháy xém bên ngoài, bên trong vẫn còn đỏ hay tái thì không nên cắt lát bò quá mỏng. Khi bò quá mỏng, lúc áp chảo (hoặc nướng) nếu xử lý nhiệt độ và thời gian không khéo dễ khiến miếng bò quá chín và khô. Độ dày bò lý tưởng nhất theo sở thích của những người nước ngoài là 3-5 cm, thịt bò còn đỏ, miếng thịt ngọt thơm. Nếu thích ăn chín kỹ, bạn nên cắt thịt dày từ 1,5-2cm, chín vừa thì từ 2-2,5cm.
- Massage cho miếng thịt bò trong khoảng một phút, mục đích làm thịt bò mềm và gia tăng thêm hương vị.
- Sau đó, cho hai muỗng canh dầu ôliu vào ướp bò, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại, để đó, dành thời gian đi làm salad, hay rau củ quả ăn kèm.
- Khi bắt đầu nướng bò, tháo màng bọc thực phẩm ra. Lúc này, mới rải muối hột và tiêu hột lên (chỉ nên rải muối và tiêu ngay trước khi nấu, nếu không gia vị sẽ hút làm mất nước ngọt trong thịt bò).
- Nếu không có chảo nướng hay máy nướng trong nhà, bạn có thể dùng chảo rán thông thường. Đặt chảo lên bếp, chờ chảo nóng già thì cho chút dầu ôliu vào. Khi chảo và dầu nóng, đặt miếng thịt vào chảo. Rán một mặt cho đến khi chuyển màu nâu giòn. Sau đó, lật miếng thịt lại để áp chảo mặt kia.
- Khi hai mặt chuyển màu nâu, điều chỉnh độ lửa về mức trung bình, cho lá thơm, tỏi và bơ vào giữa chảo. Khi bơ chảy, dùng muỗng xúc bơ rưới đều lên miếng thịt để tạo độ bóng, thơm và giữ miếng thịt không bị khô.
- Lưu ý không lật miếng thịt nhiều hơn một lần vì sẽ làm thịt bị khô. Thời gian nấu phụ thuộc vào loại chảo bạn sử dụng, dộ dày của miếng thịt và bạn muốn độ chín của miếng thịt như thế nào.
- Muốn kiểm tra độ mềm của miếng thịt, Phạm Tuyết thường dùng hai ngón tay trỏ và giữa ấn nhẹ vào miếng thịt, và so sánh độ mềm của miếng thịt với độ mềm khi tự ấn ngón tay vào phần thịt mềm dưới ngón tay cái của mình. Phần mềm nhất là ở phía gần đuôi ngón tay cái, tương ứng với độ chín đỏ (lòng đào), phần ở giữa tương ứng với độ chín vừa phải, còn phần gần với cổ tay nhất tương ứng với độ chín hoàn toàn.
Ngoài ra, bạn có thể dùng kinh nghiệm để biết khi nào thịt chín. Đối với miếng thịt trong hình, Phạm Tuyết cần 2 phút ở nhiệt độ cao cho mặt thứ nhất và tầm 2,5 phút nhiệt độ trung bình cho mặt thứ hai để có miếng thịt nâu bên ngoài và đỏ bên trong.
- Thịt sau khi chín, lấy ra ngoài, để lên trên một cái giá và cho thịt nghỉ tầm 2 phút trước khi ăn để hai mặt miếng thịt se đều, không bị hấp hơi (nếu đặt trực tiếp lên một mặt phẳng, thịt dễ bị hấp hơi), nước ngọt trong thịt toả đều ra toàn bộ miếng thịt, miếng bít tết sẽ có hương vị lý tưởng nhất.
Cách làm nước sốt nấm tiêu:
- Sau khi lấy miếng thịt ra, trong chảo vẫn còn lại dầu, bơ và nước bò chảy ra khi áp chảo, cho hành tây vào xào thơm thì cho nấm vào xào khoảng 2 phút, thêm hạt tiêu xay, chút muối và một muỗng cà phê whipping cream vào, nếu thấy đặc quá thì có thể cho thêm một xíu nước.
Khi nấm chín mềm, đổ tất cả vào máy xay, xay mịn và lượt lại. Sau đó, đun hỗn hợp tầm 1-2 phút cho cạn dần và sánh sệt lại, khuấy đều tay để khỏi bị vốn cục, nêm nếm gia vị lại cho vừa miệng.
 |
| Bò bít tết sốt nấm tiêu ăn kèm salad và rau củ quả đã giúp Phạm Tuyết lọt vào tập chung kết vua đầu bếp . |
Mẹo nhỏ: Để bò không khô, bạn nên lựa miếng thịt có chút mỡ, vì mỡ bò sẽ làm cho miếng bò thơm hơn, mềm hơn, ngọt hơn. Sau khi bò chín, bạn có thể cắt bỏ miếng mỡ đó nếu bạn không thích ăn mỡ.
Kim Anh - Ảnh: Vua đầu bếp
