 |
| Gà có thể quay mềm hoặc quay bỏ lò. |
Có nhiều cách quay khác nhau: quay xiên, quay bỏ lò, quay nồi gang, quay chảo, quay giội. Nhưng kết quả của thành phẩm đều giống nhau về mùi vị và màu sắc. Món quay đòi hỏi nguyên liệu thuộc loại tốt, kỹ thuật chế biến cao để tạo ra mùi vị đặc biệt, thường chỉ có ở trong các bữa tiệc. Món này ít được áp dụng vào trong các bữa ăn hằng ngày.
Đặc điểm nổi bật của món ăn này là không có thực phẩm phối hợp, nhưng lại có món ăn để kèm là rau muối chua hay trộn chua và nước chấm.
Mỗi cách quay có điểm nổi bật riêng:
- Quay xiên: thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, vì được ảnh hưởng hun khói (fumaison).
- Quay bỏ lò: thịt có màu vàng đều do tác dụng nhiệt bức xạ.
- Quay nồi gang: thịt mềm hơn, vì có hơi nước tích tụ khi đậy vung nồi.
- Quay chảo: có khẩu vị tương tự như quay nồi gang, nhưng thịt không chín mềm như quay nồi gang, vì thời gian quay nhanh hơn.
- Quay giội: ngoài bì giòn hơn các cách quay khác, vì có gia vị xúc tác tạo giòn. Hầu hết quay giội đều qua hai công đoạn làm chín là: chần (hay luộc) rồi mới giội mỡ để quay.
Nguyên liệu dùng để quay là thịt gia xúc hay thịt gia cầm. Tuỳ theo từng loại cách quay mà để ra cả con, cả đùi hay pha thành khối để quay. Sau khi quay chín mới cắt thái bầy đĩa. Gia vị chung là muối hạt tiêu và hành tỏi khô. Có món còn dùng ngũ vị hương và những thứ khác tạo màu đường thắng khi quay như mật ong, mạch nha.
Tuy có nhiều cách quay khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm phải đạt được:
+ Màu vàng óng: do sự tạo thành mê-la-nô-ít hay gia vị xúc tác tạo nên màu sắc này.
+ Dậy mùi: thơm béo ngậy của chất béo và gia vị thơm. Vị vừa ăn, nhưng vẫn cần nước chấm.
+ Chín mềm hay chín kỹ tuỳ thuộc vào cách quay.
+ Những món sau khi quay có nước sốt, lượng sốt chỉ còn ít, nổi váng béo (100 cc/kg thịt) và phải mượt hơn sánh của chất keo đông (gélatine).
Trong chế biến món quay, có hai yếu tố quan trọng:
- Ướp gia vị trước lúc quay.
- Điều chỉnh độ nhiệt thích hợp trong khi quay, nhất là quay xiên.
Hai yếu tố này quyết định chất lượng của món quay. Ngoài ra, các món ngỗng, vịt quay bán trên thị trường còn có cách quay riêng.
