Từ trước tới nay, làng Vân Canh (Hoài Đức - Hà Nội) nức tiếng với đặc sản cam Canh. Nhưng mấy ai biết rằng, nơi đây còn gắn liền với món bánh chưng mật mang đậm chất xưa. Sở dĩ nói vậy, vì chỉ những ai sinh ra và lớn lên tại làng ven đô này mới được thưởng thức hương vị thơm - ngon - ngọt và lạ của miếng bánh chưng vỏ xanh ruột mật.
Những chiếc bánh chưng mật hơn 40 năm tuổi
Ông Bùi Doãn Liễu (65 tuổi - Hoài Đức) cho biết, gia đình ông có truyền thống làm bánh chưng nhân mật cúng Tết đã được hơn 40 năm. Năm nào cũng vậy! Độ 23 tháng Chạp, con cháu ông từ nơi xa lại trở về bên ngôi nhà thờ cổ, sum họp và cùng nhau chuẩn bị nguyên liệu gói bánh chưng.
Thông thường, ông Liễu là người chủ trì buổi gói bánh và phân công các em, các cháu thực hiện từng công đoạn nhỏ lẻ. Những việc hợp với phụ nữ như ngâm gạo, thổi đỗ, rửa lá dong, mua mật đường,… ông sẽ giao cho em gái. Còn việc chẻ củi, nhóm lửa nấu nước cần sức khỏe, ông sai các con, các cháu làm.
Gia đình ông Bùi Doãn Liễu có truyền thống làm bánh chưng nhân mật cúng Tết đã được hơn 40 năm
Trước khi gói bánh, ông Liễu chọn không gian sân trước nhà thờ trải chiếu ngồi. Ông bảo, mọi người quây quần gói bánh bên sân khiến tình cảm anh em thêm thắt chặt, con cháu nhớ về cội nguồn. Đặc biệt, khung cảnh đó giống nét hoài niệm xưa về một gia đình truyền thống nơi làng quê thanh bình.
Ngồi vào chiếu, ai nấy trong gia đình ông Liễu chuyên tâm vào công việc của mình. Người đong gạo nếp, người cân mật đường, người xếp lá dong và giã đậu đỗ,… Sau đó, anh con trai cả của ông sẽ đổ từng nguyên liệu lên mặt lá dong. Cuối cùng, ông Liễu bắt lá, buộc lạt. Đây chính là khâu quan trọng tạo nét riêng của “thương hiệu” bánh chưng mật làng Vân Canh vì bánh cần người có kinh nghiệm gói chặt, cao thành và vuông vắn.
Sau các bước gói bánh, ông Liễu sẽ bắt lá, buộc lạt vì bánh cần người có kinh nghiệm gói chặt tay, cao thành và vuông vắn
“Cứ vào dịp giáp Tết, mấy anh chị em nhà tôi lại đoàn tụ, cùng nhau gói bánh chưng. Hơn nữa, giờ con cháu thoát li, ít có thời gian về quê. Vì vậy, tôi cố gắng duy trì nếp gia đình để anh em, con cháu có dịp gặp mặt. Đặc biệt, tôi cũng mong muốn truyền lại cái “nghề” gói bánh gia truyền để các con, các cháu giữ được hồn nét quê hương”, ông Liễu tâm sự.
Bánh chưng mật mang hương vị lạ
Giống bánh chưng xanh, bánh chưng truyền thống của gia đình ông Liễu cũng cần gạo nếp, thịt mỡ, lá dong và đỗ xanh. Tuy nhiên, bánh chưng mật không thể thiếu mật mía, đường hoa mai.
Ông Liễu cho biết, gạo nếp để nấu bánh chưng mật phải là gạo nếp cái hoa vàng, to và mẩy hạt. Gạo được ngâm từ đêm hôm trước và đem trộn với lá nếp để tạo độ xanh cho vỏ bánh. Đậu đỗ được thổi chín, để nguội và giã tay đến khi tơi. Riêng thịt mỡ, ông Liễu chọn thớ thịt ba chỉ dày, sạch và nhiều nạc. Sau đó, thịt ướp với nước mắm, hạt tiêu và bột ngọt.
Gạo nếp để nấu bánh chưng mật phải là gạo nếp cái hoa vàng, to và mẩy hạt
Gói bánh đến đâu, bà Lan (60 tuổi - Thanh Xuân) - em gái ông Liễu cạo tới đó để tránh bị ướt. Khi cho mật vào bát đặt lên cân, bà Lan đổ thêm ít đường hoa mai để tạo mùi thơm, ngọt dịu cho bánh. “Bánh chưng mật phải lấy đỗ bọc đường. Vì vậy, tôi cân từng lạng mật đường theo đúng tỉ lệ với các nguyên liệu khác. Khi bánh chín, mật đường sẽ chảy ra, quyện vào đậu xanh và thịt ba chỉ, tạo ra hương vị thơm ngon, ngọt nhưng thanh nhẹ”, bà Lan nói.
Lá dong được rửa sạch, tước cuống và để ráo nước trước khi gói
Gói xong bánh chưng, các thanh niên trong gia đình xếp bánh vào một chiếc nồi dài, đặt lên bếp tro và nhóm lửa. Bánh được ninh suốt 12 tiếng bằng những thanh củi to. Ông Liễu cho biết, nấu bánh chưng phải bằng củi to mới đượm lửa, hạt gạo nếp cái hoa vàng nở đều và đạt độ “rền”. Đặc biệt, vỏ bánh sẽ mềm, đường hoa mai tan chảy ngấm dần vào lớp nhân thịt và đỗ. Bánh chín, ông Liễu tự tay vớt ra và bắt đầu quá trình ép nước.
Thịt làm nhân bánh phải là thịt ba chỉ thớ dày, sạch và nhiều nạc. Sau đó, thịt ướp với nước mắm, hạt tiêu và bột ngọt
Từ xưa, gia đình ông Liễu chỉ gói bánh chưng mật biếu họ hàng, bạn bè cúng Tết. Nhưng năm nay, đặc sản truyền thống của dòng họ Bùi tại làng Vân Canh đã được nhiều khách thập phương biết đến. Từ rất sớm, họ đã tìm về đặt mua bánh chưng mật thành kính dâng lên tổ tiên. Một chiếc bánh chưng mật có giá 100.000 đồng.
Cho mật vào bát đặt lên cân sẽ đổ thêm ít đường hoa mai để tạo mùi thơm, ngọt dịu cho bánh
Đậu đỗ được thổi chín, để nguội và giã tay đến khi tơi
Từng nguyên liệu gói bánh được xếp lên mặt lá dong
Bánh chưng nhân mật gồm 7 lớp: gạo, đỗ, mật đường, thịt lợn, mật đường, đậu đỗ và gạo
Ông Liễu bắt lá sao cho chiếc bánh được chắc, thành cao
Sau đó, ông buộc 4 dây lạt thật chắc để khi chín, bánh không hở nhân
Những chiếc bánh chưng nhân mật vuông vắn chuẩn bị được đưa vào nồi
Dưới đáy nồi, ông Liễu lót cuộng lá dong tránh trường hợp bánh bị cháy
Nấu bánh chưng phải bằng củi to mới đượm lửa, hạt gạo nếp cái hoa vàng nở đều và đạt độ “dền”
