Bánh canh tương tự như bánh phở, được chế biến từ bột gạo nguyên chất. Bột làm bánh được chọn thứ gạo ngon, nhồi kỹ, rồi cán mỏng bằng cái ống tre hay cái chai đặt trên một tấm thớt. Dùng dao xắt bột thành từng con, mỗi con dài lại xắt thành những đoạn ngắn.
 |
| bánh canh nam phổ thích hợp với “đặc sản”chả gói. |
Cho hỗn hợp tôm, thịt (mà tôm phải là tôm tự nhiên đầm phá, thịt heo là thịt ba chỉ vừa nạc vừa mỡ) trộn đều, giã nhỏ, ướp gia vị vừa phải và viên thành chả. Tầm mười giờ sáng bắt đầu nhen lửa nấu bánh canh. Khi nào bột trong nồi vừa chín thì bỏ tôm và thịt đã vo viên vào. Lúc đáy nồi thấy sền sệt thì vùi lửa bằng tro để giữ nóng. Nấu xong một nồi bánh canh như thế mất hết hai giờ đồng hồ.
Múc ra bát tô bánh canh nửa màu trắng pha hồng đẹp mắt. Khi ăn còn thêm một thứ là nước mắm cốt. Ăn bánh canh không thể dùng nước mắm chai bán sẵn, mà phải dùng thứ nước mắm cốt làm từ con khuyết, màu đỏ sậm như mật ong, thử bỏ hạt cơm vào là nổi lên trên mặt.
Đơn giản thế thôi, nhưng bánh canh Nam Phổ ai cũng ưa thích, vừa rẻ vừa ngon! huế nổi tiếng về những món ăn dân dã đặc sắc, trong đó hàng đầu là bánh canh “Nam Phổ”.
Hầu hết các gánh bánh canh Nam Phổ đều đi bán lưu động chứ không mở tiệm. Gia tài của hàng bánh canh thường là một đôi gióng và chiếc đòn gánh cong vít lên nước nhẵn bóng. Một bên là cái xoong lớn đựng bánh canh, đầu kia lỉnh kỉnh chén bát và các thứ bánh nậm, lọc, chả gói và chiếc đòn để ngồi. Những người già yếu gánh đi bộ không nổi, trưa chất hết lên xích lô, chiều bán hết mới quảy gánh không về.
Ngày ngày, tầm 1-2 giờ chiều, từng đoàn phụ nữ kĩu kịt đôi gánh trên vai, từ làng Nam Phổ lên thành phố Huế, vừa đi vừa bán nếu có người mua. Xưa kia các bà bán bánh canh mặc áo dài, chân đi guốc mộc. Khoảng chục năm trở lại họ mới bỏ lệ áo dài.
Hỏi vì sao không bán bánh canh buổi sáng, chỉ bán buổi chiều? Các bà giải thích “Buổi sáng đi chợ mua tôm, thịt tươi nấu bánh canh mới ngon. Bán buổi sáng thì tôm thịt phải mua từ chiều hôm trước, để qua đêm, không ngon nữa!”
Bánh canh Nam Phổ đều bán buổi chiều. Nhưng một số tiệm ăn ở Huế muốn bán thường xuyên, chế biến khác đi, thay tôm cua bằng các loại cá xay nhuyễn vo viên và bỏ trong tủ lạnh nhiều giờ, nên hương vị bánh canh kém đi. Các bà còn giải thích thêm, xưa người Nam Phổ dùng chày giã gạo De An Cựu thành bột, tự rây bột, ngâm và lọc còn bây giờ mua bột gạo “Sa Đéc” bán sẵn, chế biến dễ, nhưng chất lượng không ngon bằng. Bởi vậy khách phải về Nam Phổ, cách Huế 6 km, mới có thứ bánh canh chính hiệu.
Ngon và lành, bánh canh thích hợp đối với mọi lứa tuổi, kể cả trẻ em. Đến nay, bánh canh Nam Phổ là món ăn “cao niên” nhất trong tất cả những món ăn đặc sản Huế.
Bài và ảnh Vũ Hào
