“Còn kêu văng vẳng giọng rao giòn. Bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng ngon. Ngâm gạo nở mềm xay bột nhuyễn. Nhúm than đươm đỏ tráng khuôn tròn. Mỏng trong trải thắm nền sen ngọc. Mượt dẻo ươm nồng vị ruốc son. Cà cuống, rau thơm, kèm chả quế… . Tìm cô đội thúng… guốc thêm mòn”. Đó là những vần thơ khi nhắc tới một trong những đặc sản của mảnh đất Tràng An luôn có sức mạnh làm nao lòng những người từng thưởng thức.
Và những vần thơ đó dường như cũng lột tả đầy đủ, đúng tinh thần nhất của món bánh cuốn Thanh Trì gia truyền có tuổi đời trên 60 ở phố Đào Duy Từ, Hà Nội.
Ở Hà Nội, không khó có thể tìm địa điểm thưởng thức bánh cuốn cho những “con nghiền”, thế nhưng để tìm được quán bánh cuốn đúng chuẩn của làng Thanh Trì có tuổi đời lâu năm thì quả không phải một điều dễ dàng.
Ở khu vực phố cổ, ngoài quán bánh cuốn bà Hoành có tuổi đời gần 100 năm thì bánh cuốn Đào Duy Từ, có lẽ, chỉ cần nhắc tên cũng khiến bao thế hệ người Hà Thành phải tấm tắc khen. Hàng quà bé xíu nằm lọt thỏm trong căn nhà cổ ấy đã khiến bao người phải nhớ thương, qua lại cả một thời, từ khi còn thơ ấu đến khi lên chức ông bà.
Bánh cuốn mềm mỏng, không bị chua nhưng hơi dễ vỡ.
Phải nói quán có diện tích khá khiêm tốn, mặc dù có không gian trong nhà lẫn vỉa hè nhưng tính ngót nghét cũng chỉ được khoảng chục m2. Có lẽ vì nằm trong khu vực phố cổ nên quán có diện tích khá khiêm tốn, chỗ để xe cũng khó khăn lắm mới có thể tìm được. Thế nhưng bỏ qua trở ngại về không gian, bạn sẽ cảm thấy hài lòng khi được đã miệng và ấm bụng lúc ra về. Đặc biệt, quầy hàng được làm ở ngay trước quán nên bạn cũng sẽ được yên tâm về chất lượng cũng như sự nóng hổi của món ăn này.
Không giống quán bánh cuốn trên phố Tô Hiến Thành, bánh cuốn ở đây được tráng trực tiếp, khách gọi tới đâu tráng tới đó nên luôn luôn nóng hổi. Đặc biệt, ngoài món bánh cuốn chả quế truyền thống, mọi người có thể đổi vị với bánh cuốn trứng hay bánh cuốn lạp xưởng.
Đĩa bánh cuốn trắng muốt thơm mùi gạo mới được thoa lên lớp mỡ mượt mà.
Nếu ghé vào đây thưởng thức, bạn sẽ bị hấp dẫn ngay bởi đĩa bánh trắng muốt thơm mùi gạo mới được thoa lên trên mặt lớp mỡ mượt mà. Ẩn dưới lớp vỏ trắng ấy là nhân thịt, mộc nhĩ đầy đặn được bao chặt bởi lớp bánh mỏng và được phủ thêm lớp hành khô phi vàng, ruốc tôm thơm cay bắt mắt.
Miếng bánh cuốn có lớp bột gạo béo ngậy, giòn thơm nhân thịt, mộc nhĩ cùng chả quế mềm ngọt, thêm chút rau mùi xanh mướt nhấn chìm trong chén mắm chấm thanh vị khiến bao thực khách phải nao lòng.
Nhân thịt đầy đặn, đặc biệt khá nhiều hành khô.
Nước chấm ở đây đặc biệt lắm. Không chỉ đặc biệt trong cách tự phục vụ, tự lấy nước chấm để sẵn trong ca mà còn đặc biệt về hương vị, không thiên về vị chua ngọt mà cân bằng cuốn hút giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Sự hòa quyện ấy mang đến hương vị vừa miệng, tăng sự ngọt thơm trong từng miếng bánh.
Không những vậy, vị ruốc tôm bông, bùi ngấm vào lớp vỏ bánh trắng ngần, mềm mướt khiến thực khách nào cũng phải xiêu lòng. Những tưởng nguyên liệu này không mấy ăn nhập với món bánh cuốn nhưng chính nó lại làm nên sự đặc biệt trong đĩa bánh cuốn Đào Duy Từ, làm nên tên tuổi suốt 60 năm qua.
Hành phi thơm giòn vàng ruộm.
Chả quế ăn kèm giòn, mềm, thơm ngậy hấp dẫn.
Ruốc tôm bông, vừa miệng được nhiều người nức lời khen.
Bánh cuốn tròn vị với lớp ruốc tôm và hành khô phủ lên trên.
Bánh cuốn ở phố Đào Duy Từ mở từ 6h sáng đến 2h sáng ngày hôm sau. Với cường độ phục vụ 20h/ngày, quán phải chia 3 người thay nhau làm. Mặc dù công việc mệt mỏi, đặc biệt lúc nào cũng phải tráng bánh nóng hổi nhưng trên gương mặt chủ quán vẫn rất vui vẻ và nhiệt tình.
Vừa thoăn thoát một tay múc bột đổ vào nồi, một tay lấy thanh tre lật vỏ bánh ra, cô Nguyễn Thị Phượng (52 tuổi) vừa chia sẻ, quán của gia đình cô đến nay đã được 60 năm tuổi. Cô là người thứ 2 nối nghề mẹ để lại và hiện nay cháu cô là đời thứ 3 nối nghề.
Góc quán nằm gọn góc phố cổ.
Mẹ cô là người làng Thanh Trì gốc nên chọn nghề bánh cuốn của làng để kiếm sống mưu sinh, nuôi các con cái lớn khôn. Xưa kia khi còn bao cấp, ít người biết đến món bánh cuốn này, mẹ cô phải tráng bánh cuốn cho hợp tác xã để đổi lấy gạo. Chính vì có thương thiệu làng bánh cuốn Thanh Trì gia truyền nên gia đình cô không gặp nhiều khó khăn khi làm nghề.
Thuở đầu mẹ cô bán ở ngã tư Tạ Hiện – con phố có nhiều người Trung Quốc nên món bánh cuốn cũng được thay đổi theo thời gian, từ bánh cuốn truyền thống sang bánh cuốn thịt, rồi bánh cuốn lạp xưởng.
“Món bánh cuốn không có nghề không làm được. Truyền thống bánh cuốn Thanh Trì có bánh cuốn thịt với chả mỡ, sau này gia đình tôi sáng tạo thêm bánh cuốn trứng, bánh cuốn lạp xưởng theo nhu cầu của thực khách. Tôi nối nghề mẹ đã 30 năm nay, ngày xưa tôi bán chợ Hàng Bè, năm 2010 giải tỏa chợ tôi mới về con phố Đào Duy Từ bán”, cô Phương chia sẻ.
Ruốc tôm - nguyên liệu làm nên "linh hồn" của món bánh cuốn ở đây.
Nhân bánh cuốn được làm bằng thịt nạc vai.
Lạp xưởng để làm bánh cuốn lạp xưởng.
Chả quế với lớp vỏ cam thơm, giòn, ngọt.
Theo cô Phượng, sự đặc biệt trong đĩa bánh cuốn gửi đến thực khách của gia đình cô chính từ nguyên liệu ruốc tôm, không đâu có được. Tất cả là tổng thể của sự kết hợp hài hòa từ những nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo nhất như vỏ bánh mềm mướt, nhân bánh, nước chấm hài hòa đủ độ chua ngọt cùng với kỹ thuật của người tráng.
“Mỗi sáng tôi dậy từ 4h chuẩn bị xào thịt và chuẩn bị đồ. Bột bánh phải ngâm trước khi xay 3-4h, sau đó để đến sáng hôm sau bột nhuyễn mới tráng được.
Với thời tiết nóng này, việc bảo quản bột cũng rất quan trọng để không bị chua. Mỗi ngày gia đình tôi làm khoảng 8kg gạo xay làm bột.
Nhân bánh cuốn thì phải chọn thịt nạc vai, nấm hương, mộc nhĩ, rồi hành ta xào tẩm ướp gia vị vừa miệng. Ruốc tôm, hành phi cũng phải tự làm hết. Làm ruốc tôm cũng kỳ công lắm sau khi giã còn phải hong khô lên nữa”, cô Phượng chia sẻ.
Mỗi suất bánh cuốn chả quế đầy đủ có giá 25 nghìn.
Mặc dù kỳ công trong từng công đoạn làm bánh nhưng mỗi xuất bánh cuốn đầy đủ ở đây có giá khá bình dân chỉ 25 nghìn đồng, đặc biệt bánh cuốn trứng chỉ có 10 nghìn đồng. Cô Phượng bảo, tuy nhiều khi mệt mỏi với nghề dậy sớm thức khuya này nhưng cô vẫn yêu quý và gắn bó để giữ gìn món ăn mà mẹ đã gây dựng, cũng như giữ gìn món bánh cuốn làng nghề Thanh Trì truyền thống.
