Từ xa xưa, nước tương đã trở thành thứ gia vị truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt. Ngày nay, những giọt nước tương sóng sánh, ngọt thanh và thơm dịu vị đậu nành của chai nước tương lên men tự nhiên vẫn tiếp tục len lỏi vào bữa cơm hàng ngày. Đối với nhiều bà nội trợ đảm đang, có những bí quyết làm và pha nước tương ngon đặc biệt mà không phải ai cũng biết.
Chọn đậu, làm mốc, ủ men… là các bước chính trong quy trình sản xuất nước tương lên men tự nhiên. Công đoạn đầu tiên là tuyển chọn những hạt đậu nành chắc mẩy, để cho ra đời những giọt nước tương chất lượng cao.
Muốn lên men hạt đậu nành và lúa mì, người ta phải sử dụng loại nấm mốc tự nhiên có tên khoa học là Aspergillus Oryzae để ủ cùng trong 3-5 ngày. Thời gian này, vi sinh vật sẽ sử dụng nguồn dưỡng chất từ đậu nành và sản sinh enzyme phân giải protein thành axit amin. Đây là giai đoạn quan trọng nhất quyết định vị ngon của thành phẩm, giúp phân biệt chất lượng của nước tương lên men tự nhiên với các loại khác.
Một mẻ nước tương lên men tự nhiên cần đến 3-6 tháng để hoàn thiện. Enzyme từ vi sinh vật tiếp tục thủy phân protein thành axit amin, đồng thời thực hiện nhiều phản ứng sinh học khác để sản sinh ra các hợp chất hữu cơ tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng của nước tương.
Dưới sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, có nhiều phương pháp và chất xúc tác hóa học rút ngắn thời gian ủ tương xuống còn khoảng một tuần. Cách làm này giúp tiết kiệm chi phí sản xuất, song vị nước tương không đạt như truyền thống. Nước tương ngon cần quá trình lắng đọng dài lâu và thuận theo tự nhiên, không thể nóng vội mà đốt cháy gia đoạn. Thời gian 3-6 tháng mới đủ để những hạt đậu nành hảo hạng biến hóa thành những giọt nước tương sóng sánh, màu sắc tự nhiên, ngọt thanh và thơm dịu.
Sau 3-6 tháng chăm chút, giọt nước tương lên men tự nhiên sẽ có vị ngọt dịu khi chạm nhẹ đầu lưỡi, lan tỏa xuống cổ họng rồi kích thích toàn bộ vị giác. Khứu giác có thể cảm nhận mùi thơm thoang thoảng vị đậu nành. Bà nội trợ sành ăn dễ dàng tìm lại được vị ngon trong ký ức giống những hũ nước tương của các bà, các mẹ làm ngày xưa.
An San
