Hạt sen là một trong những loại thực phẩm ngon và bổ dưỡng được nhiều người yêu thích. Mứt hạt sen thơm ngọt, ngon mềm chính là món mứt không thể thiếu trên khay bánh kẹo đãi khách dịp Tết đến trong mỗi gia đình. Hôm nay chúng ta sẽ cùng làm món mứt hạt sen theo công thức rất dễ thực hiện của chị Nguyễn Hồng Loan (Tp. Hồ Chí Minh)
Nguyên liệu:
- 0.5 kg hạt sen (sau khi bỏ hạt non thì còn 450gr).
- 170gr đường cát trắng.
- 170gr đường phèn.
- 80ml nước.
- Muối.
- Chanh.
Cách làm:
- Mua hạt sen tươi về, lựa những hạt sen tròn căng, có lớp vỏ bên ngoài màu vàng đậm hoặc trắng ngà đục, đây là những hạt sen già khi làm mứt sẽ có mùi thơm và mềm, loại bỏ những hạt non đi (là hạt nhỏ, óp, màu trắng xanh). Vì hạt sen non cho vào đường sẽ bị teo lại, chai và sượng.
- Nếu hạt sen mua về vẫn còn tim sen bên trong thì dùng tăm để lấy tim sen ra.
- Cắt ngang bỏ đầu đen của hạt sen. Rửa sạch hạt sen, sau đó cho vào nước ấm ngâm khoảng 3-4 tiếng để hạt sen mềm.
- Sau khi đã ngâm 3-4 tiếng, bắc nồi nước đun sôi lên thì cho hạt sen vào luộc khoảng 5 - 10 phút. Vớt hạt sen ra rổ và rửa một lần qua nước lạnh. Mục đích luộc lần 1 nhằm loại bỏ mùi hăng và nhựa hạt sen.
- Luộc lần 2: Đổ nước vào nồi đun sôi thì cho chút muối vào cùng, sau đó cho hạt sen vào đun lửa nhỏ cho đến khi vừa chín mềm và vẫn còn nguyên hạt là vớt ra ngay cho vào thau nước lạnh/nước đá có pha một ít nước cốt chanh. Ngâm hạt sen cho đến khi nguội để hạt sen được săn lại, trắng và không bị nứt.
Lưu ý: Sen luộc chín, mềm đạt yêu cầu là hạt sen căng tròn, khi gắp thử 1 hạt sẽ nghiền nát dễ dàng bằng 2 ngón tay, miết thử thấy mịn không bị lợn cợn.
- Hạt sen đã nguội vớt ra để cho ráo nước, cho 170gr đường cát và hạt sen vào thố trộn đều, đậy nắp lại. Thời gian để hạt sen ngấm đường ít nhất là 5 tiếng, nếu không có thời gian làm ngay thì bảo quản qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ướp hạt sen không nên dùng muỗng hay đũa đảo nhiều sẽ làm hạt sen dễ bị nát, nên dùng spatula trộn nhẹ cho hạt sen thấm đường. Hạt sen khi ngấm đường sẽ chuyển màu trong.
- Sau khi ướp hạt sen đủ thời gian thì đổ hạt sen ra rổ cho ráo nước và bỏ đi phần nước đường đã được ướp. Có thể dùng lại nước đường này để sên nhưng thành phẩm sẽ không được trắng.
- Cho 80ml nước + 170gr đường phèn vào chảo không dính, dùng muỗng khuấy đều hỗn hợp. Bắc chảo lên bếp đun với lửa vừa cho tan, không được dùng bất cứ gì để khuấy tránh làm hỗn hợp bị lại đường. Khi nước đường sôi thì để lửa nhỏ, cầm chảo lắc nhẹ cho đường tan hết, đun cho đến khi nước đường sôi nổi bong bóng đầy mặt chảo thì cho hạt sen vào. Thỉnh thoảng dùng spatula đảo nhẹ nhàng đều tay để hạt sen ngấm đường không bị nát. Sên đến khi đường keo lại, đảo thấy nặng tay thì đảo liên tục cho đến khi hạt sen bắt đầu khô ráo và có đường kết tinh bám trên mứt. Đảo nhẹ nhàng thêm vài phút thì tắt bếp. Lúc này cầm chảo và lắc nhẹ để mứt khô ráo hoàn toàn là được.
- Để mứt thành phẩm trong lọ thuỷ tinh sạch rồi trải lên trên 1 lớp đường trắng mỏng và đậy kín thì có thể bảo quản mứt hạt sen được lâu.
Ảnh: Chị Nguyễn Hồng Loan cung cấp.
