“Đốt pháo, gói bánh chưng, tắm nước lá mùi già là 3 thứ việc làm nên hương vị ngày Tết. Hiện nay pháo đã không còn, lá mùi nhiều nhà không dùng nữa, chỉ còn mỗi bánh chưng, nếu không giữ được sẽ không còn cái Tết trọn vẹn”, đó là câu nói của bố mà cho đến tận bây giờ anh Nguyễn Phương Hải (41 tuổi, Hà Nội) vẫn nhớ mãi.
Chính bởi vậy, cứ mỗi dịp Tết đến xuân về, gia đình anh vẫn luôn giữ truyền thống gói bánh chưng, gói giò xào, nấu chè kho, làm mứt tết để con cháu được tham gia và tận hưởng, lưu giữ một phần không khí, hương vị Tết cổ truyền Việt Nam.
Làm đủ việc, thậm chí cả móc cống để được truyền nghề
Anh Nguyễn Phương Hải được biết đến là một đầu bếp yêu nghề được sinh ra trong gia đình 6 đời ở Hà Nội và là người phục dựng gần 200 món ăn cổ của người Hà Thành. Mặc dù là thế hệ trẻ nhưng tình yêu dành cho ẩm thực của mảnh đất nghìn năm văn hiến đã khiến anh đào sâu tìm về những giá trị tốt đẹp trong nghệ thuật ẩm thực xưa cũ để lưu truyền lại cho mai sau.
Kể về mối duyên đến với ẩm thực của mình, anh Hải nhớ lại, đó là những ngày còn bé khi anh bị ốm thường xuyên và bị suy dinh dưỡng phải sang ở với bà ngoại để bà chăm sóc, thuốc thang đều đặn. Mỗi lần bà nấu cơm, anh lại phụ bà những việc lặt vặt, bóc hành, bóc tỏi, nhặt rau. Chính bởi vậy, 7 tuổi anh đã có thể cơm nước phụ giúp bố mẹ, xếp hàng mua rau mua gạo, mua dầu hỏa… mỗi lần đi học về. Và rồi, cơ duyên đến với anh sau khi tốt nghiệp lớp 12, thi trượt đại học.
“Mình đăng ký vào trường du lịch học phục vụ bàn rồi chuyển sang học bếp và theo đến bây giờ.
Nơi khởi nghiệp của mình là khách sạn Thương Mại ở Ngọc Khánh. Hồi năm 1995-1996, khi mình thực tập 1 tháng đã được 300 nghìn, trong khi phụ bếp chính lương cứng 500 nghìn”, anh Hải kể.
Hồi đầu, để có thể học nghề của các cô chú đầu bếp có thâm niên, anh đã không nề hà làm từ những việc nhỏ nhất, phụ nhặt rau, mua đồ, sơ chế nguyên liệu, bóc mực, giã tôm, rửa chảo, rửa xoong nồi, thậm chí là móc cống, giặt đồng phục cho mọi người.
Anh chủ động làm tất cả và chiếm được cảm tình của những đầu bếp khó tính. Dần dần, anh được giao quản lý buffet sáng cho khách rồi nấu chính trong các tiệc cưới ở khách sạn.
Sau vài năm, anh chuyển về khách sạn Sofitel Metropole và làm việc tại đây, cơ duyên còn tiếp nối khi anh được mời về giảng dạy tại trường Hoa Sữa. Bước chuyển mới trong sự nghiệp sau 2 năm gắn bó với khách sạn lớn này.
Tại đây, anh dành hết tâm huyết giảng dạy cho những trẻ em ở nơi đây, vừa làm thầy, vừa làm bố, vừa làm ông giám đốc và kiêm cả bảo mẫu của đám trẻ mồ côi.
Sau 10 năm cống hiến, anh quyết định nghỉ việc về mở trung tâm dạy nấu ăn của riêng mình. Bên cạnh đó, anh làm sáng tạo, quản lý chất lượng cho một hệ thống nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội. Hiện nay, mặc dù đã đóng cửa trung tâm nhưng anh vẫn hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực, là chuyên gia sáng tạo và quản lý chất lượng cho chuỗi nhà hàng.
Phục dựng gần 200 món ăn thất truyền của Hà Nội
Những năm tháng công tác tại trường Hoa Sữa, giảng dạy cho học sinh cũng là những năm tháng anh được học hỏi nhiều điều về nấu ăn cùng đám học trò. Thời điểm đấy, bà là người giúp đỡ, hỗ trợ và truyền đạt lại cho anh rất nhiều thông qua những kinh nghiệm và cuốn sách làm bếp giỏi của cụ Vân Đài. Bên cạnh đó, anh cũng học hỏi được những kinh nghiệm từ bà Phạm Thị Vy, bà Xuân Trinh và cụ Phạm Thị Vịnh,...- những người phụ nữ Hà Nội nắm nhiều bí quyết nấu ăn.
Với tình yêu dành cho ẩm thực xưa, năm 2004, anh quyết định bắt tay vào phục dựng những món ăn truyền thống Hà Thành. Còn nhớ những ngày tháng đầu tiên đầy khó khăn, không có đủ tiền mua nguyên liệu trong khi những nguyên liệu cũ lại hiếm, anh phải dành dụm lương cuối tháng để mua hay những ngày đi khắp các vùng quê tìm lá Mảnh cộng xin về ươm trồng, hì hụi làm 1kg đỗ xanh để lấy 2 lạng bột nhưng lại do chưa có kinh nghiệm nên toàn bị mốc hỏng. Và có những ngày vui mừng nấu xong một món ăn mang đến cho các cụ nghệ nhân cao tuổi thẩm định nhưng lại không đạt yêu cầu.
“Tài liệu món ăn xưa hầu như không có, mình học truyền miệng của các cụ nghệ nhân cao tuổi. Họ vừa là thầy vừa là người phản biện, đánh giá.
Mỗi người một kinh nghiệm, một tập quán ăn khác nhau nên sau khi mang đồ ăn đến mình cũng phải về làm lại nhiều lần. Hiện nay mình đã phục dựng được gần 200 món ăn trong đó có rất nhiều món ăn cổ truyền Tết của người Hà Nội.
Món Long Tu, các cụ hay gọi là râu rồng làm khô từ ruột một loại cá, hiện nay mình vẫn chưa biết là cá gì nhưng khi đọc một số tài liệu và được biết ở Việt Nam không còn bán loại ruột cá khô này nên vẫn chưa làm được”, anh Hải cho biết.
Anh Hải tâm sự, người Hà Nôi xưa, nhất là những nhà có của ăn của để thường làm món ăn rất cầu kỳ vì người phụ nữ thời đó giỏi nấu ăn, họ có thời gian và có người giúp việc phụ giúp. Bên cạnh đó, mâm cỗ được chế biến tinh tế cầu kỳ cũng là một cách khoe tế nhị gia đình mình về gia phong, nề nếp, con gái đảm đam, giỏi nữ công gia chánh, vì vậy, mỗi một món ăn anh phục dựng đều gặp rất nhiều khó khăn từ tìm nguyên liệu đến chế biến và kén dụng cụ trình bày sao cho đạt được đúng phong vị nhất để đúng với cách làm của thế hệ đi trước.
Món ăn người Hà Nội cổ trong dịp Tết Nguyên Đán hay làm vào lễ hóa vàng là cỗ thang cuốn (Bún thang và cuốn tôm thịt) và một số món ăn tráng miệng ngày Tết như bánh cà chua (bánh gấc), bánh Mảnh cộng, bánh củ cải, chè kho…. anh cũng đều phải tìm hiểu và nghiên cứu kỹ lưỡng để phục dựng lại.
“Món bún thang ngày xưa cầu kỳ phải có dễ đến 20 vị khác nhau, ngoài nước mắm cà cuống, mắm tôm còn phải ăn với củ cải dầm. Đó là củ cải tươi chẻ gióng mía phơi héo, rồi dầm củ cải với nước mắm ngon, đường và giấm, thêm gừng ớt trước 3 ngày khi ăn.
Vị của đĩa củ cải dầm này sẽ giòn giòn, chua ngọt, thoang thoảng mùi gừng. Trong bát bún cổ còn có ruốc sỏi, tức là thịt mông lợn thái hạt lựu hoặc băm rối xào tiêu bắc, nước mắm ngon và hành khô. Có nhà còn cho thêm vài lát lạp sườn thái mỏng cho bát bún thêm sinh động về mầu sắc ….
Giữa bát bún thang là ¼ lòng đỏ trứng muối. Bún thang cổ không có hành, mùi như bây giờ mà chỉ là rau răm. Người Hà Thành xưa thường ăn bún thang với cuốn tôm thịt theo lối cổ.
Bánh cà chua cổ chính là bánh gấc được nặn hình quả cà chua để ăn tráng miệng. Cuống bánh được làm từ bột nếp với nước lá Mảnh cộng còn vỏ bánh màu đỏ được làm từ bột nếp với gấc có nhân đậu xanh sên đường và mứt bí bên trong”, anh Hải kể.
Bánh cà chua.
Bánh Mảng cộng.
Bún thang ăn vào ngày hóa vàng.
Bún thang ăn với cuốn tôm thịt.
Vẫn gói bánh chưng, giò xào để lưu giữ hương vị Tết cổ truyền
Anh cũng được biết, xưa kia ở mâm cỗ Tết ở mỗi gia đình người Hà Nội rất ý nhị, thường tùy tiền biện lễ, tùy vào hoàn cảnh lựa chọn số lượng bát đĩa phù hợp. Những gia đình giàu có, mâm cỗ Tết thường ăn 8 bát 8 đĩa, nhà trung lưu có thể 6 bát 6 đĩa và có thể giản tiện hơn.
Người Hà Nội xưa cũng khoe mâm cỗ Tết rất ý nhị, chỉ ngồi vào thưởng thức mâm cỗ Tết, nhìn cách nấu trần hay nấu độn, mọi người mới có thể biết được đẳng cấp cỗ, gia phong, nề nếp của từng gia đình.
Mâm cỗ Tết rất cầu kỳ, ý nhị, tùy tiền biện lễ.
Bát canh bóng không thể thiếu trong mâm cỗ Tết.
Ngày xưa, để chuẩn bị mâm cỗ Tết ngon, trước Tết vài tháng, bà anh đã phải đi chợ chọn từng miếng bóng thăn mỏng đều, trắng để cất đi, rồi nhẩn nha chọn từng con tôm he khô, xâu nấm hương, cân măng, bó miến,...
“Các cụ bảo thời Pháp thuộc, mâm cỗ mới đẳng cấp và cầu kỳ, nhà giàu có nhà ăn cỗ bát trân (8 món quý) yến, bào ngư, long tu, bóng cá thủ hoặc bóng cá dưa,...Còn lại mâm cỗ chủ yếu có 4 bát: canh măng chân giò, canh bóng nấu thả, canh mọc nấu thả, canh mực nấu rối hoặc canh chim tần hạt sen,…bát canh miến chỉ dành cho người nấu cỗ ăn xế cho ấm lòng chứ không cho vào mâm cỗ Tết.
Đến thời kỳ chiến tranh rồi thời bao cấp do nguyên liệu hiếm hoi lại bị hạn chế nên giản tiện đi ít nhiều, sự xuất hiện của bát canh miến nấu lòng gà thay bằng bát canh chim tần hạt sen hoặc thang mực còn được dùng cho đến ngày nay.
Tết đến nhà bán lợn giữ lại lòng rồi mua lại cái chân giò làm bát canh măng, mua chút thịt thăn để rim và thường có một nồi cá trắm kho. Mâm cỗ chỉ có canh măng, canh miến, bát bóng, thịt đông, giò xào, nem, món nộm, món xào, giò lụa và xôi gấc", anh Hải nhớ lại.
Cuộc sống hiện đại, những món ăn mới được bày lên mâm cỗ Tết nhưng gia đình anh Hải vẫn luôn cố gắng giữ một phần hương vị của Tết cổ truyền. Năm nào cũng vậy, gia đình anh lại quây quần con cháu bên nhau gói bánh chưng, làm giò xào, làm mứt,...
Tuy cuộc sống hối hả nhiều người bị cuốn theo nên mâm cỗ Tết bị giản tiện đi rất nhiều nhưng anh vẫn tin những giá trị truyền thống tốt đẹp còn trường tồn, được lưu giữ và phát triển mãi mãi.
