Cung cấp và dự trữ năng lượng tốt nhất
Dầu ăn và các chất béo nói chung là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng lớn nhất cho cơ thể: 9 kcal/g so với 4 kcal/g do các chất đạm, đường, bột cung cấp dầu ăn là dung môi của các vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A, D, E, K. Ngoài ra, dầu ăn còn là nguồn cung cấp các acid béo thiết yếu giúp cơ thể tăng trưởng, da dẻ mịn màng, ít viêm nhiễm và hoàn thiện chức năng sinh sản.
Tâm lý ngại dầu ăn vì sợ chất béo là rất sai lầm. Theo tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Thị Minh Kiều, Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Thực phẩm TP.HCM, hạn chế hoàn toàn dầu ăn nói riêng hay chất béo nói chung không hẳn đã tốt, mà hãy cân đối số lượng và chất lượng chất béo trong bữa ăn hằng ngày để đảm bảo lợi ích cho cơ thể. Nhu cầu chất béo chiếm từ 15 - 30% trên tổng năng lượng mang lại từ khẩu phần ăn là cân đối.
Dầu ăn là một loại chất béo có lợi cho cơ thể. Người nội trợ nên hiểu đúng để lựa chọn và tận dụng những đặc điểm có lợi mà dầu ăn mang lại.
Vì sao sử dụng dầu ăn gây ung thư?
Có thể phân biệt các loại dầu ăn ra làm hai loại. Một loại gồm các loại dầu như hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô liu. Nhóm này nên dùng để xào, ăn sống, ướp thực phẩm sẽ giúp cơ thể người sử dụng dễ hấp thu các vitamin A, D, E, K có sẵn trong thực phẩm, bổ sung các axit béo thiết yếu và tăng vị ngon cho thức ăn. Nhóm thứ hai là các loại dầu hỗn hợp sẽ thích hợp cho việc chiên rán vì có khả năng chịu được nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng.
Cô Trần Thu Loan, trú tại Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội cho hay, khi chiên, rán các thực phẩm bằng dầu ăn, cô vẫn thường để lửa to để cho thực phẩm nhanh chín, giòn, ngon. Có nhiều lần rán thịt, rán gà xong vẫn còn thừa nhiều dầu, cô Loan tính tiết kiệm lại gạn phần dầu trong ở trên ra bát cất đi lần sau xào rau lại mang ra dùng lại.
Khi dầu bị đun nóng nhiều lần, thành phần hoá học sẽ thay đổi: Vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy và sẽ xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide... Những chất này khi đi vào cơ thể, sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao... Nếu thường xuyên sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần, nguy cơ mắc bệnh ung thư sẽ rất cao.
Không những thế, thực phẩm được chiên, rán, xào bằng dầu ăn dùng lại từ lần trước cũng dễ bị thay đổi về mùi vị và màu sắc của món ăn, không còn được hấp dẫn như dùng dầu ăn ở lần đầu tiên. Thực phẩm khi chiên với dầu mới sẽ cho màu tươi, thơm ngon, còn với dầu sử dụng lại nhiều lần sẽ có màu vàng sậm, khi ăn vị vừa không ngon, không đúng của thực phẩm vừa rất có hại cho sức khỏe.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Viện Dinh dưỡng quốc gia phân tích, sau khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, trong dầu ăn rất dễ sản sinh ra trans fat, một axit béo có hại cho sức khỏe, do đó, tốt nhất là các bà nội trợ nên bỏ phần dầu ăn thừa sau khi đã chiên, rán đi, không nên tiết kiệm dùng lại sẽ không an toàn cho sức khỏe.
Cách sử dụng dầu ăn tránh nguy cơ ung thư
Khi sử dụng dầu ăn không nên để nhiệt độ quá cao khiến dầu ăn bị cháy và sản sinh ra những chất không có lợi cho sức khỏe
Ngoài ra, dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ dễ bị ôxy hóa do tiếp xúc với ôxy từ bên ngoài môi trường. Điều này không chỉ dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món ăn mà còn gây các bệnh lý mãn tính liên quan đến phản ứng ôxy hóa như tiểu đường, tim mạch... Thực phẩm khi chiên với dầu mới sẽ cho màu tươi, thơm ngon, còn với dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ có màu vàng sậm, không hấp dẫn và không an toàn cho sức khỏe.
Một đặc điểm cần lưu ý là thói quen khi chiên, rán, xào là mọi người thường để lửa to, để thực phẩm chín nhanh, giòn, ngon nhưng theo các chuyên gia đây lại chính là thói quen không tốt khi sử dụng dầu ăn. Do đó, khi chiên, rán, xào không nên để lửa quá nhỏ bởi thực phẩm sẽ lâu chín, không ngon nhưng cũng không nên để lửa to quá mà cần chỉnh nhiệt độ vừa phải để thực phẩm chín sâu hơn và không bị cháy.
Nhiệt độ quá cao sẽ làm dầu ăn dễ bị cháy và bốc khói, phá huỷ thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm, sản sinh peroxide và các chất gây hại cho sức khỏe. Nhiệt độ cao cũng sẽ khiến các vitamin có trong dầu sẽ bị phá huỷ, làm giảm giá trị dinh dưỡng của dầu.
Chiên, rán, xào với nhiệt độ quá cao cũng làm thực phẩm dễ bị cháy góc, cạnh tiếp xúc với chảo, xoong, nhhững cặn thực phẩm bị cháy này đọng lại trong dầu đã qua sử dụng mà mắt thường không nhìn thấy cũng là một tác nhân gây hại cho sức khỏe người sử dụng. Nếu để nhiệt độ cao hơn điểm bốc khói của dầu sẽ khiến dầu ăn bị cháy và bốc khói, sản sinh ra những chất không có lợi cho sức khỏe. Dầu ăn sau khi dùng để chiên, rán tốt nhất nên bỏ đi, không sử dụng lại bởi sau khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, trong dầu ăn rất dễ sản sinh ra transfat – một a xít béo có hại cho sức khỏe.
