Bên cạnh phở bò, bánh mì và xôi, bánh bao là món ăn sáng phổ biến tại Hà Nội. Rất dễ để gặp những gánh hàng rong, những quầy bánh bao nho nhỏ, nằm ở vỉa hè khắp thành phố. Nhưng chắc chắn, không dễ để thực khách tìm ra nơi có hương vị bánh bao truyền thống, giữ cách làm thủ công cho hương vị thơm ngon đặc biệt.
Bánh bao “vuông”
Quán bánh bao nằm trên phố Quán Thánh không có tên, chỉ có một biển hiệu nhỏ treo phía trước, nhưng rất dễ nhận ra bởi sáng nào cũng đông khách xếp hàng. Chủ quán là bà Trần Thị Kim Oanh, đã phục vụ 34 năm nay.
Thực đơn gồm bánh bao nhân (20.000 đồng), bánh không nhân (9.000 đồng), sữa đậu nành (10.000 đồng). Bà Oanh cho hay, tuy thực đơn khá đơn giản, không nhiều sự lựa chọn, nhưng quán không bán thêm các món khác vì muốn tiếp nối truyền thống của gia đình.
Bánh bao nhà làm có nhiều hình thù khác nhau
Những chiếc bánh bao được làm hoàn toàn thủ công nên hình dáng và kích thước không đều, vỏ bánh xù xì, không bắt mắt như bánh sản xuất công nghiệp. Nhiều chiếc nặn như hình vuông, nên thực khách quen gọi đây là hàng "bánh bao vuông".
Vỏ bánh làm từ bột mì còn nhân là thịt băm nhuyễn với miến, nấm hương, mộc nhĩ, gia vị. Không giống nhiều hàng khác, nhân bánh bao không có trứng cút. Theo chủ quán, trứng cút sẽ làm át đi mùi thơm của bánh và làm vỏ dễ bị ướt.
Vỏ bánh xốp, mềm, ăn đến phần nhân thì dậy mùi thơm của thịt và gia vị. Bánh được hấp tại chỗ nên luôn nóng, phù hợp cho bữa sáng. Nhà bà Oanh có 3 nồi hấp bánh liên tục, làm đến đâu bán hết đến đó.
Ngoài bánh bao, quán còn bán sữa đậu. Sữa do chính gia đình chế biến, không cho thêm hương liệu, phụ gia, mùi thơm tự nhiên. Thực khách sẽ thường gọi cả bánh bao và sữa đậu nành cho bữa sáng.
Bánh bao “chảnh”
Bánh bao Bà Mậu ở phố Nguyễn Hữu Huân là địa chỉ quen thuộc của rất nhiều người dân, học sinh, sinh viên hay nhân viên văn phòng trong khu vực, đã mở khoảng 30 năm. Hiện giờ, bà Mậu nghỉ bán, để lại công thức cho con trai và con dâu.
Hương vị chiếc bánh vẫn được giữ nguyên như ngày bà Mậu làm. Vỏ bánh dày, đặc ruột, hơi dai, có mùi thơm đặc trưng của bột. Chiếc bánh có giá khá đắt so với bánh bao thông thường, 18.000 đồng/chiếc nhưng kích cỡ to, nhân đầy đặn.
Nhân bánh thơm ngon hấp dẫn
Theo công thức gia truyền, để hoàn thành một chiếc bánh bao cần rất nhiều thời gian. Công đoạn trộn bột và men, ủ bánh, nặn bánh lâu nhất. Trong lúc chờ, vợ chồng anh sơ chế các nguyên liệu mộc nhĩ, nấm hương, thịt, trứng. Để bánh ngon, nguyên liệu phải tươi, sạch, có nguồn gốc rõ ràng. Do làm kì công, mỗi ngày, chủ quan chỉ làm được khoảng 200 chiếc bánh, làm mẻ nào bán mẻ đó.
Sở dĩ nói đây là quán bánh bao “chảnh” nhất Hà Nội là bởi một ngày, quán chỉ làm đúng 200 chiếc, hấp bánh đến đâu bán hết đến đấy. Khách muốn mua phải căn giờ, thậm chí là xếp hàng để chờ mua. Chỉ cần tới muộn một chút là phải đợi thêm 15-20 phút mới có mẻ bánh mới. Khách không chờ được mà bỏ về thì chủ quán cũng… kệ.
Bánh bao 3k
Nằm trên phố Khâm Thiên, quán bánh bao Thu Hiền đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách bởi bánh vừa ngon lại vừa rẻ. Con ngõ rộng khoảng hai mét, chỉ đủ cho hai xe máy đi ngược chiều tránh nhau nhưng gần như lúc nào cũng có khách đến mua.
Bánh bao tại đây được gói và hấp trực tiếp, liên tục để phục vụ lượng lớn khách trong ngày. Ngoài chủ quán còn có thêm 4 nhân viên phụ trách các công đoạn làm bánh. Bột bánh được làm từ bột mì trộn với nước, men nở và sữa bột theo tỷ lệ nhất định, cho vào máy trộn trong khoảng 6 - 15 phút.
Từng công đoạn tỉ mỉ cho ra lò bánh bao thơm ngon
Bột sau khi trộn được ủ trong khoảng 30 phút, sau đó chia đều thành từng viên có trọng lượng bằng nhau. Nhân viên sẽ dùng cán bột cán mỏng từng viên bột thành hình tròn dẹt để chuẩn bị cho công đoạn gói nhân.
Nhân bánh bao truyền thống gồm thịt lợn băm nhuyễn trộn với miến, nấm hương, mộc nhĩ, thêm trứng cút luộc. Ngoài ra quán còn bán bánh bao nhân trứng muối, phô mai xúc xích, phô mai trứng muối, đậu xanh và bánh bao chay.
Các loại nhân được đặt vào giữa miếng bột đã cán mỏng. Người làm khéo léo dùng tay kéo các mép vỏ lại với nhau, bọc lấy phần nhân ở giữa, tạo điểm xoắn nút trên đầu để bánh khít hoàn toàn. Khi xé lớp vỏ bánh xốp mềm, phần nhân bốc khói nghi ngút, tỏa ra hương thơm béo ngậy của thịt và phô mai.
Giá một chiếc bánh dao động 3.000 - 13.000 đồng, mức giá rất hợp lý. Trung bình mỗi ngày, hai cơ sở bán bánh bao của thương hiệu bán được khoảng 3.000 chiếc các loại, vì vậy mọi người quen gọi là bánh báo 3k đặc biệt.
