Mỗi đầu bếp đều có cách tẩm ướp riêng để tạo hương vị thơm ngon cho từng món ăn. Nếu chưa có nhiều kinh nghiệm trong việc này thì các chị em hãy tham khảo những bí quyết dưới đây nhé!
Tẩm ướp thực phẩm theo trình tự mặn-ngọt-thơm-cay
Nhiều người không chú trọng thứ tự ướp của các loại gia vị. Họ chỉ đơn thuần nhớ đến món nào là cho món đó vào. Việc này làm thực phẩm không thẩm thấu một cách tốt nhất.
Bạn nên ướp theo trình tự như sau, điều này giúp thực phẩm đạt hương vị mong muốn sau khi nấu và không bỏ sót hay quên ướp một loại gia vị nào đó.
- Mặn: muối, hạt nêm, nước mắm…
- Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong…
- Thơm: hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, mè, cùng các loại lá thơm…
- Cay: ớt, sa tế,…
- Không mùi: Một số món cần ướp với dầu ăn, trứng hoặc bột mì, đây là ba loại “gia vị” khá đặc biệt, bạn nên cho vào cuối cùng.
Lưu ý: Nếu tẩm ướp thực phẩm số lượng nhỏ, bạn có thể ướp trực tiếp. Bạn nên trộn lên một lần trước khi ướp một loại gia vị khác vào, như vậy gia vị sẽ đều hơn. Nếu lượng thực phẩm cần ướp lớn, bạn nên trộn đều các loại gia vị vào một chén, sau đó rưới lên thực phẩm.
Thời gian và liều lượng trong tẩm ướp thực phẩm
Đối với từng loại thực phẩm và tùy theo món ăn sẽ có thời gian tẩm ướp khác nhau. Thông thường:
- Thịt heo, gà (thịt trắng): Ướp trên 30 phút (miếng to)
- Thịt bò, cừu (thịt đỏ): 10 phút với thịt nguyên khối
- Thịt thái lát hoặc thịt băm: dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp khi nấu)
- Cá: 15-20 phút. Cá biển có độ mặn tự nhiên nên ướp ít muối hơn cá sông.
- Hải sản: Tôm còn nguyên vỏ, mực lá dày: từ 15-30 phút, không quá 1 tiếng. Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5-10 phút hoặc không ướp. Riêng bạch tuộc không nên ướp quá 15 phút vì bạch tuộc sẽ ra nước ăn mất ngon.
- Củ quả: Rắc gia vị trước khi đút lò nướng.
Sử dụng gia vị ướp đúng cách
1. Muối:
Trong nấu ăn có nhiều loại muối, được phân loại theo kích cỡ và vị mặn của từng loại. Thông thường các đầu bếp chuyên nghiệp hay sử dụng muối ăn (kosher salt) để tẩm ướp thịt và muối biển (sea salt) để ướp cá và hải sản. Chú ý bạn tuyệt đối không nên sử dụng muối tinh (muối iod) trong tẩm ướp thời gian dài vì chúng có độ mặn cao, lại dễ thẩm thấu làm thực phẩm ra nước và bị khô.
2. Nước mắm:
Nước mắm có vị ngọt của các các axit amin, nếu nấu hoặc ninh kĩ quá có thể làm mất đi các axit amin này nên chỉ nấu ở một thời gian thích hợp đảm bảo đủ chín thực phẩm. Nước mắm có thể cho vào thực phẩm khi ướp hoặc sau khi nấu.
3. Mật ong:
Bạn hay thắc mắc tại sao các món sườn nướng ở ngoài thường có mùi thơm rất đặc biệt không giống với thịt nướng ở nhà bạn làm? Câu trả lời là do họ sử dụng mật ong trong tẩm ướp thịt. Mật ong tạo độ ngọt tự nhiên cũng như làm tỏa hương thơm của miếng thịt khi nướng. Cho 1-2 thìa canh mật ong/200 g thịt ướp trong 30 phút trở lên sẽ cho hiệu quả tốt nhất. Ngoài ra trong khi nướng bạn có thể quết một lớp mật ong mỏng lên bề mặt thịt.
Lưu ý: Mật ong chỉ phù hợp nhất với các loại thịt lợn, gà, còn với các loại thịt đỏ (bò, cừu) bạn nên ướp bằng đường sẽ ngon hơn.
4. Đường:
Đường vừa tạo vị ngọt vừa tạo màu cho thức ăn. Đối với món kho hoặc chiên, rán thường ướp thực phẩm với đường. Nếu chiên rán thì chỉ để lửa 170oC – 200oC, thực phẩm sẽ có màu nâu cánh gián vừa phải rất hấp dẫn. Song, nếu để nhiệt độ cao hơn, đường sẽ bị caramen hóa làm cho thực phẩm có màu nâu đen, làm mất đi vẻ đẹp của món ăn.
5. Hành, tỏi:
Hành có thể cho vào khi ướp thực phẩm, hoặc cho vào mỡ để phi lên trước khi xào. Khi xào rau muống hay ngọn bí, nên lấy một ít tỏi phi với dầu mỡ cho thơm rồi cho rau vào xào, gần chín cho thêm một ít tỏi, giã nhỏ vào sẽ có một món rau xào thơm ngon dậy mùi tỏi.
6. Hạt tiêu:
Hạt tiêu có chất tạo vị cay và tinh dầu, khi đun lâu thì tinh dầu bay hơi, chất cay vẫn còn. Khi kho thịt cá thì nên ướp với hạt tiêu xay không mịn (còn từng mảnh), có thể dùng hạt tiêu đã rang chín hoặc hạt tiêu sống đều được. Với các món xào, dùng hạt tiêu rang chín và xay mịn để cho vào sau khi đã xào xong.
