Mã thầy, hay còn gọi là củ năng, bột tề, là một loại cây thân thảo thuộc họ cói, có khả năng thích nghi đặc biệt với môi trường ngập nước. Từ một món ăn dân dã nơi thôn quê, mã thầy giờ đây đã vươn mình trở thành đặc sản được săn đón tại các đô thị lớn, không chỉ bởi hương vị giòn ngọt, thanh mát độc đáo mà còn vì những lợi ích sức khỏe đáng kể mà nó mang lại. Sự chuyển mình này không chỉ làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực Việt Nam mà còn góp phần cải thiện thu nhập cho bà con nông dân, khẳng định giá trị bền vững của loại củ tưởng chừng như giản dị này.
Trước đây, mã thầy thường mọc hoang dại ở nhiều ao hồ, đồng chiêm trũng trải dài từ Bắc chí Nam. Hình ảnh những củ mã thầy được thu hoạch đơn giản, trở thành món ăn chơi của người dân quê đã in sâu vào ký ức nhiều thế hệ. Tuy nhiên, nhận thấy tiềm năng kinh tế và giá trị ẩm thực đặc biệt, mã thầy đã được quy hoạch thành cây trồng mang lại hiệu quả cao. Hiện nay, các vùng như Cao Bằng, Bắc Kạn, Đà Lạt (Lâm Đồng) hay Đồng Tháp Mười đã trở thành những vựa mã thầy lớn, cung cấp sản lượng đáng kể cho thị trường.
Mùa thu hoạch mã thầy thường diễn ra vào cuối năm, từ khoảng tháng 11, 12 và kéo dài trong vài tháng kế tiếp. Tùy theo điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng từng vùng, thời điểm thu hoạch có thể có sự chênh lệch sớm hoặc muộn hơn. Khi được nhổ lên từ lớp bùn đất, những củ mã thầy mang lớp vỏ màu nâu đen đặc trưng, sau đó sẽ được làm sạch cẩn thận, sẵn sàng cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
Điểm hấp dẫn nhất của mã thầy chính là sự linh hoạt trong chế biến ẩm thực. Củ mã thầy có thể thưởng thức tươi ngay sau khi gọt vỏ, mang đến cảm giác giòn tan, vị ngọt thanh mát cùng mùi thơm đặc trưng, gợi liên tưởng đến củ đậu nhưng tinh tế hơn nhiều. Đây là lựa chọn giải nhiệt lý tưởng, đặc biệt vào những ngày hè oi ả.
Không chỉ dừng lại ở việc ăn tươi, mã thầy còn là nguyên liệu sáng tạo cho vô vàn món ăn hấp dẫn. Người ta thường dùng củ mã thầy để nấu chè, tạo nên những món tráng miệng ngọt ngào, thanh mát. Những hạt trân châu làm từ mã thầy với phần nhân trắng mịn, giòn sần sật, thêm chút hương thơm tự nhiên làm món chè càng thêm cuốn hút. Cầu kỳ hơn, mã thầy còn được dùng để nấu canh hoặc hầm, giúp nước dùng có vị ngọt thanh tự nhiên, tạo độ đậm đà mà không cần thêm nhiều gia vị. Chính sự đa năng này đã đưa mã thầy trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt, đặc biệt là các món giải nhiệt mùa hè.
Để đáp ứng nhu cầu thị trường và tiện lợi cho người tiêu dùng, củ mã thầy sau khi gọt vỏ thường được đóng gói hút chân không. Phương pháp này không chỉ giúp bảo quản củ lâu hơn mà còn thuận tiện cho việc vận chuyển đến khắp các tỉnh thành trên cả nước. Hiện tại, giá mã thầy trên thị trường dao động từ 35.000 – 50.000 đồng/kg đối với củ chưa gọt vỏ. Với loại đã được sơ chế sẵn, giá có thể lên tới 80.000 đồng/kg, do mất nhiều công sức và thời gian trong quá trình làm sạch.
Không chỉ là một món ăn ngon, củ mã thầy còn được mệnh danh là "món quà quý thiên nhiên ban tặng" nhờ những giá trị dinh dưỡng và công dụng y học đáng kể. Theo sách "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam" của Giáo sư, Tiến sĩ Đỗ Tất Lợi, mã thầy không chỉ là thực phẩm bổ dưỡng, có tính mát mà còn được sử dụng trong y học cổ truyền để chữa trị nhiều chứng bệnh. Cụ thể, mã thầy có công dụng hỗ trợ điều trị bệnh tiêu khát, các vấn đề về gan như vàng da, hay các chứng nhiệt như kiết lỵ ra máu, đại tiện táo bón, hoặc mắt sưng đỏ.
Tuy nhiên, như mọi loại thực phẩm và dược liệu tự nhiên khác, việc sử dụng mã thầy cũng cần tuân thủ những nguyên tắc nhất định. Những người có tỳ thận hư hàn, hoặc trẻ em hay đái dầm được khuyến cáo không nên dùng mã thầy. Đặc biệt, do mã thầy mọc trong bùn đất, vỏ ngoài rất dễ bị ấu trùng sán lá bám vào. Vì vậy, việc rửa sạch củ thật kỹ, chần qua nước sôi trước khi gọt vỏ và ăn sống là điều vô cùng cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Từ những ao hồ, đồng ruộng, loại củ "dưới lòng đất" này đã và đang tiếp tục hành trình chinh phục những thực khách khó tính nhất, đồng thời góp phần không nhỏ vào sự phát triển kinh tế địa phương.
