Làng Khương Hạ trước kia nằm ở ngoại thành kinh thành Thăng Long nay thuộc phường Khương Đình, quận Thanh Xuân, Hà Nội. Từ khoảng thế kỷ 17 cư dân của làng sống bằng nghề muối dưa cà nhưng đến nay dần mai một, nhiều hộ chuyển sang các nghề khác có thu nhập cao hơn.
Gia đình anh Nguyễn Thuận Đạt là một trong số khoảng gần 20 hộ tại làng còn giữ nghề.
Trước kia làng tự trồng cà, nhưng diện tích canh tác ngày càng thu hẹp do đô thị hóa. Ngày nay, cà bát được đặt mua từ các địa phương khác như Ba Vì, Đan Phượng.
Cà bát chỉ có vào tháng 3 đến tháng 9 hàng năm. Hết mùa cà, người dân làng Khương Hạ muối thêm dưa cải, su hào.
Vào chính vụ, có ngày lượng cà muối của một gia đình lên tới 400-500 kg, cần 5 người làm liên tục.
Quả cà được vặt núm, rửa sạch, để ráo nước rồi đem muối ngay. Khi muối, cà được xếp thành nhiều lớp vào chum, vại. Mỗi lớp cà được rắc một lớp muối. Tùy thuộc vào nhiệt độ thời tiết, khoảng 30-45 ngày một mẻ cà muối mới ra đời.
“Vào hè, bữa cơm gia đình Hà Nội không thể thiếu món ăn làm từ cà muối như cà bát dầm tỏi ớt ăn cùng cơm canh cua, canh rau luộc nên lượng tiêu thụ rất mạnh” anh Đạt nói.
Vại cà muối được nén lại bằng đá, gạch, trọng lượng 50-60 kg, đủ nặng để quả chìm đều trong nước muối. Cứ sau 1-2 ngày người làm phải thêm nước một lần để đảm bảo cà không bị thâm, hỏng.
Trong không gian 200 m2, nhà anh Đạt có gần 100 vại, nhiều kích cỡ. Vại lớn có thể chứa 120 kg cà.
Sau nhiều ngày muối, thành phẩm là quả cà bát muối nén đã quắt lại một phần. Lúc này, quả cà đang có vị rất mặn nên phải chế biến thêm mới có thể ăn.
Cà sau khi vớt được thái nhỏ, bỏ hạt, vắt khô, trộn với gia vị. Mỗi ngày gia đình anh Đạt làm 50-100 kg thành phẩm bán ra thị trường.
Cà được bóp trộn cùng tỏi ớt, sau đó trộn đều bằng tay trong 5-10 phút cho đều vị. “Trước đây tôi từng học đầu bếp, vì vậy muốn sử dụng kiến thức của mình gia giảm thêm mắm muối theo tỉ lệ để chất lượng cà luôn đồng đều” anh Đạt nói.
Anh Đạt chia sẻ, cà bảo quản tốt nhất trong 2-3 ngày vì vậy khách hàng đa phần là người Hà Nội.
Thành phẩm được đóng gói bằng túi nilon, hút chân không cho khách hàng ở xa. Mỗi cân cà bát muối có giá bán 60.000-80.000 đồng. Riêng cà dầm tỏi ớt giá 200.000 đồng.
