Hạt dổi, một thành quả “trời cho” từ cây dổi, không chỉ đơn thuần là gia vị mà còn là vị thuốc quý, giúp phòng và chữa một số bệnh về xương khớp. Cây dổi thân gỗ, thẳng, có thể cao hơn 30 mét với đường kính thân lớn hơn 1 mét khi trưởng thành. Loài cây này được trồng phổ biến ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Hòa Bình, Sơn La, Lào Cai, Tuyên Quang. Tuy nhiên, để cho ra những hạt thơm ngon, không hắc, cây dổi phải được trồng ít nhất 7 năm.
Hạt dổi có hai loại chính: dổi nếp và dổi tẻ. Dổi nếp, với kích thước nhỏ hơn, màu vàng và đen, nổi tiếng bởi hương thơm đặc trưng, nồng đượm, mang lại giá trị kinh tế cao hơn. Trong khi đó, cây dổi tẻ có lá xanh và to hơn. Cây dổi ra hoa hai vụ mỗi năm: vụ chính từ tháng 2-3 và cho thu hoạch vào tháng 9-10; vụ phụ từ tháng 7-8 và chín vào tháng 3-4. Đặc biệt, cứ 2-3 năm lại có một vụ thu hoạch lớn, mang lại niềm hy vọng cho người dân bản địa.
Sở dĩ hạt dổi được mệnh danh là “vàng đen” bởi sự quý hiếm và giá trị kinh tế đặc biệt. Cứ 3 kilôgam hạt dổi tươi phơi khô mới thu được 1 kilôgam dổi khô. Do đó, giá của 1 kilôgam hạt dổi có thể lên đến hàng triệu đồng. Đáng chú ý, 1 kilôgam hạt dổi thượng hạng ở Na Hang có thể chạm mốc 4 triệu đồng, và không phải lúc nào cũng có sẵn để mua. Điều này càng khẳng định vị thế “độc tôn” của hạt dổi Na Hang so với các loại hạt dổi khác trên thị trường.
Hạt dổi Na Hang nổi bật với kích thước nhỏ tí xíu, thậm chí chỉ bằng một nửa so với hạt dổi từ các vùng khác, nhưng mùi vị thì cực kỳ thơm và nồng, tạo nên sự khác biệt rõ rệt. Theo lời kể của người dân địa phương, “Ai đã một lần thưởng thức thì nhớ mãi”, chứng tỏ sức hút khó cưỡng của loại gia vị này.
Hạt dổi không chỉ là gia vị đơn thuần mà còn là “chìa khóa” tạo nên hương vị hấp dẫn lạ thường cho nhiều món ăn. Nó được ví như “hạt tiêu rừng” của Tây Bắc. Để sử dụng, hạt dổi tươi có màu đỏ sẽ chuyển sang đen sậm và teo đi khi phơi khô. Trước khi dùng, hạt dổi cần được hơ trên lửa hoặc nướng bằng than cho dậy mùi thơm, sau đó giã nhỏ.
Một trong những cách thưởng thức phổ biến là giã nát hạt dổi như cám, trộn với muối để làm nước chấm. Tại Na Hang, những quán nhậu nào “phóng khoáng” giã nhiều hạt dổi vào đĩa muối thường rất đông khách, bởi hạt tiêu hay ớt không thể thay thế được hương vị đặc trưng mà hạt dổi mang lại.
Hạt dổi là thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn đặc trưng của miền núi phía Bắc như cá nướng, thịt trâu gác bếp, thịt lợn mán, thịt lợn rừng, sườn nướng, gà nướng, tiết canh, các món dồi… Nhờ có hạt dổi, những món ăn này trở nên hấp dẫn hơn hẳn. Kinh nghiệm dân gian cũng cho thấy hạt dổi có tác dụng kích thích tiêu hóa rất tốt. Một điểm cần lưu ý là hạt dổi sau khi rang hoặc nướng chín không để được lâu như hạt tiêu, vì vậy nên nướng khi nào cần dùng để giữ được mùi thơm đặc sắc nhất.
Ngoài việc tẩm ướp và làm nước chấm, hạt dổi còn được dùng để ngâm các món măng, ớt hay các loại quả muối, tạo nên hương vị đặc trưng khó quên.
Trước đây, khi những cây dổi cổ thụ còn nhiều ở Thượng Lâm, việc tìm kiếm hạt dổi là một trong những nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất cho người dân địa phương. Người tìm dổi phải dựng lều, căng bạt dưới gốc để thu hoạch, không để sót một hạt nào. Tuy nhiên, hiện nay, cây dổi cổ thụ ngày càng hiếm, nằm cheo leo trên núi cao, việc tìm kiếm trở nên khó khăn hơn rất nhiều, đòi hỏi người đi rừng phải có duyên và sức khỏe dẻo dai. Hạt dổi ngày càng khan hiếm, khiến nhiều người không còn mặn mà với việc tìm kiếm.
Sự quý hiếm và giá trị cao của hạt dổi đã tạo nên một “cơn sốt” làm giàu trong cộng đồng. Tuy nhiên, một thực trạng đáng tiếc là trước đây, nhiều gia đình không nhận thức được giá trị thực sự của hạt dổi, đã chặt phá những cây dổi trên đồi để lấy gỗ. Đến nay, khi giá hạt dổi đã lên đến 4 triệu đồng/kilôgam (tại thời điểm thông tin được cung cấp), họ mới nhận ra giá trị to lớn đã bị bỏ lỡ.
Hiện tại, ở Na Hang, chỉ còn một số xã như Năng Khả, Thanh Tương và Thượng Lâm là còn nhiều cây dổi. Hạt dổi “xịn” chính gốc Na Hang thường rất nhỏ, khác hẳn với hạt dổi “nhái” bày bán tràn lan ở các chợ, ví dụ như chợ Tam Cờ ở thành phố Tuyên Quang. Mặc dù là “dổi nhái” chuyển từ Hòa Bình lên, nhưng chúng vẫn được bán với giá hàng triệu đồng một cân, cho thấy sức hút của loại gia vị này trên thị trường.
Hạt dổi thượng hạng, đắt đỏ nhất là hạt từ những cây dổi rừng cổ thụ, tuổi đời trên 30 năm. Loại này được giới đầu bếp và những người sành ăn săn lùng gắt gao, nhưng số lượng vô cùng hạn chế và không phải cứ có tiền là mua được. Hạt dổi loại này được đánh giá cao bởi mùi thơm nồng, không hắc, trong khi loại hắc mà không thơm thì vô giá trị.
Hạt dổi Na Hang không chỉ là một gia vị mà còn là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực và đời sống kinh tế của người dân vùng núi. Nó là minh chứng cho giá trị của những sản vật tự nhiên, được thiên nhiên ban tặng và con người khai thác, bảo tồn một cách bền vững.
