Bún bề bề
Nguyên liệu:
- Bề bề: 500gr; bún tươi: 1kg; xương đuôi lợn: 400gr; đậu phụ: 3 bìa; rau cần: 1 mớ nhỏ (hoặc dùng rau cải ngọt tùy vào sở thích); cà chua: 2 quả to
- Hành hoa, mùi tàu (hoặc thì là), hành khô
- Tương ớt, chanh, mắm, hạt nêm, gia vị
Thực hiện:
- Xương đuôi lợn rửa sạch, cho vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi trong 3-4 phút, chắt bỏ nước luộc xương, rửa vài lần với nước lã cho sạch bọt bẩn. Cho xương trở lại nồi, đổ nước, ninh nhừ xương để làm nước dùng.
- Bề bề cho vào rổ, xóc đều dưới vòi nước chảy để rửa sạch. Cho bề bề vào nồi, thêm 1 mẩu gừng và 1 củ hành đập dập, cho nồi bề bề lên bếp, luộc chín bề bề (không cần đổ nước vì trong lúc đun bề bề sẽ tự ra nước).
- Dùng kéo cắt bỏ đầu và 2 bên mép dọc thân bề bề, bóc bỏ phần vỏ cứng của bề bề, lột lấy phần thịt bề bề.
- Đậu phụ cắt miếng nhỏ, rán chín vàng các mặt. Rau cần nhặt rửa sạch, để ráo nước rồi thái khúc ngắn. Hành khô thái mỏng, cho vào chảo dầu vừa rán đậu, phi cho hành bắt đầu chuyển màu hơi vàng thì vớt ngay ra (với sức nóng của dầu, hành sẽ tiếp tục vàng hơn và khi nguội sẽ giòn).
- Phần đầu và vỏ của bề bề đem giã (hoặc xay) nhỏ, lọc lấy nước cho vào nồi nước ninh xương. Chần bún qua nước nóng rồi cho vào từng bát to. Rau cần cũng đem chần trong nồi nước dùng cho chín tới, rồi đem xếp lên 1 góc của bát bún.
Gạn bớt dầu ăn vừa phi hành ra bát, cho cà chua thái miếng vào xào cho cà chua chín, dùng thìa dằm nhuyễn. Đổ cà chua đã xào chín vào nồi nước dùng. Nêm mắm, gia vị hạt nêm cho vừa miệng.
Xếp đậu, hành, mùi tàu (hoặc thì là) thái nhỏ, bề bề, hành phi vào bát bún. Cuối cùng đem chan nước dùng vào bún và thưởng thức.
Bún chả cá
Nguyên liệu:
- Bún: 1kg
- Chả cá làm sẵn sống (hoặc chín): 300gr; xương cá: 1 bộ (có thể mua 1 bộ xương cá hồi hoặc xương của 1 loại cá to bất kì)
- Xương sườn: 500gr; cà chua: 3-4 quả; rau cần: 1 mớ; me: 1 quả to; hành khô, gừng, rượu nếp, hành lá, thì là, hạt nêm, mắm
Thực hiện:
- Chả cá nặn thành những miếng tròn dẹt, cho vào chảo dầu rán chín vàng các mặt.
- Đun sôi nước, cho sườn lợn vào chần qua, đem rửa lại với nước cho thật sạch rồi cho vào ninh chung với bộ xương cá. Đun sôi trong khoảng vài phút thì vớt xương cá ra gỡ lấy thịt bám vào xương cá. Phần thịt cá để riêng, còn bộ xương cho trở lại nồi hầm tiếp. Cho thêm vào nồi nước hầm xương khoảng 1 chén rượu nếp một nhánh gừng nướng và 1 -2 củ hành nướng cho thơm.
- Trong lúc ninh xương thì chúng ta đi nhặt rửa rau cần thật sạch, để cho ráo nước rồi cắt khúc ngắn. Phi thơm một ít hành khô băm nhỏ rồi cho chỗ thịt cá vừa được gỡ ra từ bộ xương cá vào xào với chút mắm, hạt tiêu và tí xíu rượu và gia vị cho thật thơm.
- Cho quả me vào nồi nước ninh xương, đun đến khi me chín mềm thì vớt ra dằm nát, lọc lấy nước cốt me. Xương cá ninh cho đến khi chín rục thì lọc lấy nước qua một cái rây. Đun sôi nước dùng trở lại, cho cà chua và chả cá vào.
- Tiếp tục đun sôi trở lại thì cho đến rau cần và hành hoa, thì lá thái nhỏ vào. Đảo đều cho cần hơi tái, nêm nếm thêm gia vị, hạt nêm cho vừa miệng rồi tắt bếp.
Đun sôi một nồi nước, chần nhanh bún qua nước sôi rồi cho bún vào các bá to. Xúc một ít thịt cá xào chín đổ nên trên bún, gắp vài cái chả cá đặt lên trên rồi chan nước dùng và rau cần vào. Vậy là chúng ta đã có bát bún chả cả rất thơm mà không hề có mùi tanh của cá để thưởng thức rồi đấy.
Bún cá
Nguyên liệu:
- Cá rô phi: 1 con to (hoặc 800gr)
- Nước dùng vừa đủ
- Dọc mùng: 500gr
- Cà chua, hành, thì là…
- Bún
- Muối, dầu ăn, dấm bỗng…
Thực hiện:
- Dọc mùng tước bỏ vỏ, thái vát, xóc với chút muối trong khoảng 15 phút cho đều. Cá rô phi rửa sạch, bỏ màng đen, thái lát mỏng và ướp với 1 chút muối, tiêu.
- Lăn cá qua bột năng để bột phủ đều cá.
- Dùng nồi sâu lòng hoặc chảo chiên cá cho vàng đều ( thường cá sẽ được chiên ngập dầu, nhưng do nhà mình có người bị gan nhiễm mỡ nên mình khá hạn chế đồ chiên và dùng rất ít dầu. Nếu gia đình các bạn không có vấn đề gì thì chiên cá ngập dầu miếng cá sẽ ngon và đẹp hơn).
- Nước dùng các bạn cho đầu và xương cá vào ninh cùng cho ngọt nước.
- Cà chua bổ miếng cau, dọc mùng bóp muối và xả lại nhiều lần với nước sạch cho hết ngứa, hành lá thái nhỏ…
Cà chua xào riêng, dằm nhuyễn rồi cho vào nồi nước dùng để lên màu.
Nêm nếm lại gia vị cho nồi nước dùng, sau đó thêm dấm bỗng vào, vị vừa đủ để tạo độ chua dịu. Thêm dọc mùng vào, đun sôi rồi tắt bếp.
Khi ăn rắc thêm ít hành lá cho thơm.
Bún mắm
Nguyên liệu:
- 150g mắm cá linh; 200g tôm tươi; 200g thịt heo quay; 1 con mực ống; 300g phi lê cá lóc; 300g sườn già; 50g sả băm; 2 cây sả; 1 quả cà tí; 1 trái ớt sừng
- Gia vị: 60g đường; 50g bột nêm; 5ml dầu ăn.
- 1kg bún
Thực hiện:
Đặt một chiếc nồi nhỏ lên bếp, cho 200ml nước sạch vào và mở lửa lớn. Khi nước sôi, thả mắm cá linh vào nấu đến khi mắm cá dẻo, mềm.
Múc nước mắm cá ra, lược qua rây, bỏ phần xác chỉ lấy phần nước. Rửa sạch sườn già. Đặt một chiếc nồi lớn lên bếp, cho 500ml nước sạch cùng sườn vào, mở lửa lớn nấu sôi trong vòng 5 phút. Đổ bỏ phần nước dơ vừa nấu ra. Tiếp tục thêm 1.5 lít nước sạch vào, mở lửa nhỏ để hầm sườn trong 20 phút.
Trong lúc hầm sườn, bắt tay chế biến cà tím. Rửa sạch và cắt cà tím thành từng khúc nhỏ. Đặt chảo lên bếp, cho 5ml dầu ăn cùng 50 sả băm vào phi thơm. Sau đó thả cà tím vào, đảo đều khoảng 2 phút rồi tắt bếp. Đập dập 2 cây sả. Rửa sạch, cắt ớt sừng thành từng đoạn ngắn. Khi sườn đã mềm, đổ phần nước cốt mắm vào khuấy đều. Tiếp tục cho sả cây, hành tím và ớt sừng vào. Nêm nước dùng với 60g đường và 50g bột nêm.
Sơ chế và rửa sạch mực, cá lóc và tôm. Cắt cá lóc thành từng phần nhỏ, cắt khoanh mực ống và bỏ phần đầu tôm. Trụng cá lóc, mực, tôm vào nước dùng đến khi vừa chín tới thì vớt ra.
Xếp bún cùng hải sản ra tô. Chan nước dùng vào.
Lưu ý:
- Rây kĩ mắm cá linh để lấy được hết phần cốt đậm đà của mắm.
- Chỉ nên trụng hải sản vừa chính tới để giữ được vị ngọt và dai của hải sản.
Bún mắm được ăn kèm các loại rau sống của miền Nam như rau muống bào, giá, bông súng, rau nhút, rau đắng,... tùy sở thích.
