 |
| Ảnh: Saigonnews |
Tiêu chuẩn của một đĩa bánh hỏi ngon là cọng bánh phải nhỏ bằng que tăm tre, các miếng bánh không bị rời ra hay vón cục, khi cắn vào miệng người ăn không thấy bở, lúc nhai kỹ thì cảm nhận được vị ngọt của bột gạo, vị béo của dầu dừa và mùi thơm của rau hẹ. Tất cả hỗn hợp ấy sẽ hòa lẫn cùng vị bùi của miếng gan heo, vị béo của miếng phèo non hoặc miếng thịt ba chỉ được luộc khéo để thành món ăn sáng được xếp vào hàng đặc sản của vùng đất một thời nổi tiếng dệt lãnh.
Để làm ra mỗi lá bánh, người thợ phải giàu kinh nghiệm và bỏ nhiều thời gian ở từng công đoạn. Đầu tiên, chọn gạo tốt ngâm với nước lã một đêm. Sau đó, vo và xả đi xả lại 3-4 lần, khi nào thấy nước trong thì đem xay thành bột. Bột được ngâm thêm một buổi, thay nước vài ba lần nữa (chính giai đoạn này sẽ làm cho bột nở ra, giúp chiếc bánh thành phẩm có độ dai hấp dẫn mà không phải thêm bất kỳ một chất phụ gia nào).
Qua thời kỳ chuẩn bị, người thợ bánh dùng một thanh tre lớn (đẽo hình giống chiếc mái chèo) dáo bột. Công việc này đòi hỏi phải khuấy bột liên tục cho đến khi thấy bột không đóng cục trên cây dáo bột là được. Bước tiếp theo, người thợ bánh bắt thau bột lên lò lửa rồi dùng cây khuấy mạnh, một lát thì bột đặc lại, tay người thợ vẫn tiếp tục xóc, trộn liên tục cho đều, đến lúc sờ tay vào bột không thấy dính thì bắc xuống lấy bột lăn thành con bỏ vào khuôn ép. Đến giai đoạn này, cùng lúc phải có hai người thực hiện hai thao tác khác nhau: một người bắt ép khuôn, một người bắt bánh trải lên vỉ. Một xửng hấp bánh lớn được đặt lên lò lửa hừng hực, khi nào nước sôi thì vỉ bánh được đưa vào hấp. Mỗi lần có thể hấp từ hai đến ba vỉ. Lửa được chụm cháy to, chừng năm phút thì bánh chín.
Mỗi khi ăn, từng lá bánh được gỡ bày ra đĩa rồi phết lên đó hỗn hợp dầu dừa pha với lá hẹ xắt thật nhỏ. Dầu dừa phải là loại dầu ép tay vàng óng có màu mật ong được thắng tới thơm lừng. Lá hẹ phải là loại hẹ chỉ, hơi cay và thơm (không bao giờ dùng hành lá hay hẹ trâu lớn mà không hương vị như ở thành phố).
Dùng kèm bánh hỏi Gò Duối, để hưởng hết hương vị ngọt bùi của hạt gạo quê hương, người ta không ăn với tôm chà bông như kiểu ăn của người Huế hay ăn cùng nhân tôm thịt theo kiểu người Sài Gòn mà lại ăn cùng lòng heo thịt luộc. Một đĩa lòng heo dọn kèm đĩa bánh hỏi, cộng thêm đĩa rau sống tươi xanh và chén mắm pha gia vị vừa phải sẽ tạo nên hương vị đậm đà đặc biệt.
Riêng khoản chọn thịt, luộc lòng cũng không phải đơn giản. Muốn đĩa lòng heo được ngon, người chủ phải chọn con heo mới thịt. Đĩa lòng phải có đủ tim, gan, cật, phèo non và nhất định không thể thiếu miếng thịt ba chỉ, loại lấy dưới nây bụng. Khi luộc, thịt và lòng được xâu vào một sợi lạt tre, chờ nước sôi già thả nguyên xâu lòng vào chừng mười phút.
Vấn đề quan trọng của việc luộc, thịt luộc lòng không phải là làm thế nào cho chín mà phải làm thế nào cho ngon. Muốn lòng và thịt ngọt ngon, có độ giòn thì sau khi vớt khỏi nồi nước sôi lập tức thả ngay vào một thau nước đá cục được chuẩn bị sẵn. Chính cái lạnh của đá sẽ làm cho bề mặt miếng thịt se lại, giữ nước ngọt và đặc biệt làm cho miếng thịt, miếng lòng vừa trắng vừa giòn.
(Theo Saigonnews)
