Trong đời sống tinh thần của người Việt, Tết là khởi đầu cho một năm mới may mắn. Thế nên, dù khó khăn, các gia đình vẫn gắng sửa soạn mâm cỗ cúng gia tiên thịnh soạn. Cuộc sống hiện đại và bận rộn, mâm cỗ Tết ngày nay giản tiện hơn nhưng không thể thiếu những món ăn truyền thống. Mâm cỗ Tết không khó làm, nhưng để thơm ngon và bắt mắt thì cần một vài bí quyết dưới đây.
Gà luộc vàng ươm
Gà luộc là món không thể thiếu ngày Tết, giúp mâm cơm cúng gia tiên thêm phần sang trọng. Món gà chỉ đẹp mắt và ngon miệng khi da vàng óng, giòn và không bị nứt; thịt chín vừa tới và ngọt mềm.
 |
| Món gà chỉ đẹp mắt và ngon miệng khi da vàng óng, giòn và không bị nứt; thịt chín vừa tới và ngọt mềm. |
Để đạt được tiêu chuẩn này, chị em cần chọn gà có da mỏng, màu vàng nhạt tự nhiên, thịt săn chắc, phao câu nhỏ, cổ và đùi ít mỡ. Sau khi sát muối ngoài da và bên trong để khử hôi, cho gà vào nồi cùng gừng đập rập, 3 cọng hành hoa và một thìa bột canh. Muốn gà không bị nứt da, tránh việc thịt bên ngoài co rút nhưng xương vẫn còn máu đỏ, nên cho gà vào nồi nước lạnh, để bụng gà hướng xuống dưới và đun nhỏ lửa ngay từ đầu. Tùy theo trọng lượng, gà non hay già mà thời gian luộc sẽ khác nhau, trung bình khoảng 45 - 60 phút nếu đun lửa nhỏ liu riu. Gà luộc muốn da vàng và căng, không bị xuống màu thì vớt ra khi nước còn ấm, nhúng ngay vào nước lạnh, sau đó để ráo.
nước chấm gà đúng điệu phải có bột canh, chanh, ớt, tiêu, lá chanh thái chỉ. Chị em có thể dùng loại bột canh vifon có trộn sẵn muối tinh sấy với bột ngọt, đường, bột tỏi, bột ớt, bột tiêu và hành lá sấy khô, để nước chấm gà đậm đà nhưng không mặn gắt.
Chả nem giòn rụm
Nhân chả nem là hỗn hợp thịt sấn vai xay rối; trứng gà; nấm hương và mộc nhĩ thái chỉ; cà rốt, su hào, giá, hành tây, hành hoa xắt hạt lựu; miến ngâm mềm, cắt khúc. Thông thường, các loại bánh đa nem đều có vị mặn, chị em chỉ cần ướp nhân với một chút bột ngọt và hạt tiêu là đủ vị.
Muốn vỏ nem giòn và có màu vàng ruộm đẹp mắt, có thể phết lên vỏ bánh đa một chút hỗn hợp gồm bia, nước hàng hoặc dấm, đường, nước lọc trước khi gói. Khi gói, nên cho nhân vừa đủ, gấp 2 mép bánh và cuộn tròn lại, không nên cuộn quá chặt tay để tránh bục nem trong quá trình rán. Bí quyết để nem giòn rụm chính là rán ngập dầu hoặc ngập quá nửa chiếc nem, luôn duy trì lửa ở mức liu riu và rán 2 lượt (lượt một rán vàng tới, lượt hai rán vàng ươm ngay trước khi ăn).
 |
| Chả nem giòn rụm. |
Nem rán dùng nóng với nước chấm chua ngọt, gồm nước lọc và nước mắm tỷ lệ 5:1, chanh, đường, ớt, tỏi băm, hành tây, cà rốt. Để tạo màu hấp dẫn và giản tiện các nguyên liệu, bà nội trợ có thể dùng tương ớt vifon trộn sẵn xác ớt tươi tự nhiên, cà chua, tỏi, đường và muối. Trong những ngày Tết bận rộn, chị em cũng có thể trữ nem đã sơ chế trong ngăn đá và nước chấm pha sẵn trong ngăn mát tủ lạnh để chuẩn bị cho những mâm cơm sau.
Giò thủ giòn sật
Trong các loại giò chả, giò thủ là một món nguội được ưa thích trong dịp Tết. Nguyên liệu chính là tai, lưỡi, mũi và thịt chân giò tỷ lệ 1:1:1:1. Sau khi chần sơ thịt với nước sôi pha một thìa bột canh, một thìa giấm thì bắt đầu luộc chín trong khoảng 20-25 phút. Thịt vớt ra nhúng vào nước lạnh, thái mỏng và ướp với hành tím, nước mắm, bột canh trong 30 phút trước khi xào với tỏi và dầu ăn. Xào thịt trong khoảng 15 phút với ngọn lửa trung bình để thịt chín mềm, ra nhựa dính và thấm đều gia vị. Cho mộc nhĩ vào xào tiếp 2 phút thì tắt bếp, rắc hạt tiêu.
 |
| Giò thủ giòn sật. |
Việc bó giò rất quan trọng, bởi công đoạn này quyết định độ giòn của món ăn. Chị em cần bao một lớp lá chuối vào phần đáy khuôn và thành khuôn giò thủ (hoặc lọ, hộp có hình trụ), múc thịt xào còn nóng vào khuôn đến đâu thì nén chặt đến đó cho ra hết nước mỡ. Giò nén càng chặt thì càng thơm ngon và giòn sật. Đặt khuôn giò nơi mát để định hình, sau đó tháo khuôn, bảo quản trong tủ lạnh. Giò thủ cắt khoanh tròn chấm nước mắm nguyên chất, muối tiêu chanh hoặc tương ớt cay đều hợp vị.
Thịt đông keo đặc
Thịt nấu đông là món dễ làm chỉ với 3 nguyên liệu chính là thịt chân giò, bì lợn và mộc nhĩ. Tỷ lệ nguyên liệu là 5:1:1 sẽ cho món thịt đông keo đặc và không ngấy. Sau khi làm sạch, nên ướp thịt với một chút bột canh và nước mắm, hành khô băm nhỏ trong 30 phút. Đem thịt ướp xào trong 5 phút trước khi đổ nước xâm xấp thịt, ninh nhỏ lửa. Trong quá trình ninh, cho bì lợn miếng to vào để thịt đông sánh hơn, chú ý vớt bỏ bọt và váng bẩn để nước thịt được trong. Khi thịt nhừ, vớt bỏ các miếng bì lợn, thả mộc nhĩ và nấm đã xào săn trước đó vào, đảo đều và tắt bếp ngay để mộc nhĩ được giòn.
Múc thịt ra bát, để nguội và cho vào ngăn mát tủ lạnh. Thịt đông đạt yêu cầu sẽ có miếng thịt mềm nhưng không bị nát, mộc nhĩ giòn, dậy mùi thơm của nấm hương, nước mắm, hạt tiêu và hành.
Canh bóng bì màu sắc
Canh bóng bì nóng hổi là món ăn chống ngấy, phù hợp với tiết lạnh của miền Bắc. Phổ biến trong mâm cơm ngày Tết Hà Thành từ thế kỷ 19, món canh thập cẩm này bắt mắt nhờ sắc cam của cà rốt, xanh của súp lơ và đỗ, đỏ của sườn non, trắng của bóng bì và mọc, màu nâu của nấm hương… Những nguyên liệu này có thể thay đổi tùy theo sở thích của từng gia đình, nhưng quan trọng nhất là giữ cho nước xương trong và rau chín vừa tới.
Sườn non cần chần nước sôi trước khi ninh nhừ cho ra hết vị ngọt. Để giữ được màu nguyên bản của các loại rau, chị em nên trần chúng trong nước sôi cho đến khi rau chín 70%, vớt ra phải ngâm ngay vào nước lạnh. Thả các loại rau, bóng bì và nêm chút bột canh cho vừa miệng, rắc chút rau mùi và ngò để món ăn thêm đẹp mắt.
An San
