Khi hầm xương để lấy nước dùng hoặc nấu canh, chúng ta đều thấy xuất hiện rất nhiều bọt trên bề mặt của nước. Phần lớn mọi người cho rằng, nước bọt đó chính là chất bẩn có trong thịt tiết ra cần hớt bỏ. Nhưng có người lại cho rằng, bọt này là do protein trong thịt đông tụ mà thành. Vậy thực sự phần bọt này là gì, có độc hại không là điều hầu hết chị em nội trợ quan tâm, lo lắng.
Các chuyên gia phân tích rằng, trong thịt có hai thành phần chính là protein và chất béo. Ngoài hai thành phần này ra, thịt còn gồm nước, carbohydrate và các chất khác. Khi luộc sơ qua xương lần 1, phần bọt trắng đó chính là máu thừa và các bụi bẩn bám trên thịt tiết ra.
Phần bọt trắng trong nước luộc đầu tiên này thường có mùi không thơm, thậm chí là hôi, do đó không nên ăn mà cần hớt bỏ hoặc sau khi luộc sơ xương, đổ bỏ nước đầu tiên rồi luộc lại lần 2. Để hạn chế mùi hôi do bọt gây ra, ảnh hưởng đến chất lượng nước dùng chị em có thể thêm xíu rượu trắng và vài lát gừng vào nước luộc lần đầu tiên này.
Khi luộc xương ở lần nước thứ 2 và đây cũng là nước hầm dùng để chế biến món ăn, phần bọt trắng tiếp tục xuất hiện. Chúng có màu trắng sáng hơn lần 1 và đây là protein trong thịt đông tụ lại và chúng ta có thể ăn được. Nhưng nếu không yên tâm, bạn có thể vớt chúng đi tùy ý.
Trước đây, cũng có nhiều thông tin cho rằng nước luộc thịt, xương có bọt trắng xuất hiện là do lợn có hóa chất. nhưng PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa cho biết, phần bọt đó không có độc tố và cũng không phải do lợn nuôi có hóa chất. “Đám sủi bọt đó chính là lượng protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt đó cũng tương tự như nấu canh cua vậy”, PGS.TS nói.
Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh, phần bọt đó có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương do trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương có thể dính bụi bẩn chứ không thể khẳng định là lợn được tiêm hóa chất. “Khi nấu, chúng ta có cảm giác nó bẩn nên đổ đi cũng đúng, khi protein kết tủa thì chất bẩn đó nó quện theo protein đông tụ lại. Vì vậy, mọi người múc bỏ đi là việc rất đúng”, chuyên gia công nghệ thực phẩm chia sẻ.
