Cá kho làng Vũ Đại từ lâu đã trở thành biểu tượng ẩm thực mang đậm nét truyền thống Việt Nam. Xuất phát từ ngôi làng nhỏ bé thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam - quê hương của nhà văn Nam Cao, món cá kho đặc biệt này gắn liền với hình ảnh làng quê Bắc Bộ, giản dị mà thấm đượm tình người. Ban đầu, đây là món ăn bình dị trong bữa cơm gia đình, nhưng với hương vị độc đáo và cách chế biến kỳ công, cá kho làng Vũ Đại đã dần khẳng định vị thế, trở thành đặc sản nức tiếng gần xa.
Điểm đặc biệt của món cá kho làng Vũ Đại nằm ở sự hòa quyện giữa vị ngọt béo của cá trắm đen, vị mặn mòi của gia vị tự nhiên và hương thơm của niêu đất nung, tất cả được giữ nguyên trong suốt hàng giờ kho trên bếp lửa hồng. Cá sau khi kho chín không tanh, thịt săn chắc, từng miếng cá ngấm đều gia vị, để lại dư vị đậm đà khó quên. Đặc biệt, mỗi niêu cá kho làng Vũ Đại được chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống, với những bí quyết gia truyền, tạo nên hương vị không thể lẫn với bất kỳ món cá kho nào khác.
Điều làm nên nét đặc sắc của niêu cá kho Hà Nam chính là sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu, dụng cụ và cách chế biến kỳ công. Cá trắm đen được chọn làm nguyên liệu chính nhờ phần thịt săn chắc, ngọt béo. Những con cá được chọn phải đạt trọng lượng từ 3-12kg, bởi nếu nhỏ hơn, thịt dễ bị nhão; còn quá to, thịt sẽ xơ và kém vị.
Niêu đất là dụng cụ không thể thiếu trong quá trình kho, nhờ khả năng giữ nhiệt lâu, giúp cá chín đều và thấm gia vị. Các niêu đất thường được đặt mua từ các tỉnh miền Trung như Nghệ An, Hà Tĩnh... để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Kích thước của niêu được tùy chỉnh theo số lượng cá kho.
Cá kho làng Vũ Đại từ lâu đã trở thành biểu tượng ẩm thực mang đậm nét truyền thống Việt Nam.
Để giữ được hương vị đặc trưng, củi nhãn cùng vỏ trấu được sử dụng làm nhiên liệu chính. Loại củi này cho ngọn lửa đượm, đều, đồng thời khử mùi đất nung, làm tăng hương thơm đặc trưng của món ăn.
Món cá kho làng Vũ Đại còn ghi điểm nhờ sự kết hợp tinh tế của 10 loại gia vị dân dã như riềng, gừng, ớt, nước mắm, hành khô, nước cốt cua đồng, nước dừa, nước cốt chanh, hạt tiêu và mì chính. Các gia vị này được tẩm ướp cẩn thận trước khi cá được xếp vào niêu. Lớp riềng thái lát được lót dưới đáy niêu, phần riềng giã nhỏ phủ lên bề mặt.
Nước cua đồng là một bí quyết đặc biệt, ít người biết, tạo nên hương vị đặc trưng của món cá kho làng Vũ Đại. Nước cua đồng không chỉ giúp tăng độ ngọt thanh tự nhiên mà còn làm nước kho có vị béo nhẹ, đậm đà, hòa quyện với các gia vị khác. Khi sử dụng, nước cua đồng thường được lọc kỹ để loại bỏ cặn, sau đó đổ vào niêu cá trong quá trình kho. Nhờ nước cua, món cá kho không chỉ ngon miệng hơn mà còn mang hơi thở đồng quê, gần gũi và mộc mạc - đặc trưng của ẩm thực làng Vũ Đại. Có thể nói, nước cua đồng là linh hồn thầm lặng, góp phần tạo nên món ăn nức tiếng này. Bên cạnh đó, nước cốt chanh cũng không thể thiếu với gia vị này giúp cá khử đi mùi tanh rất nhiều...
Quá trình kho kéo dài suốt 16 tiếng trên bếp củi, với việc châm thêm nước sôi khi cần để tránh cá bị cháy. Khi hoàn thiện, niêu cá có màu nâu cánh gián đẹp mắt, thịt cá chắc, xương mềm, thấm đẫm vị ngọt béo từ nước cốt cua đồng và các loại gia vị. Điều đặc biệt, món cá kho này không hề có mùi tanh, mà thay vào đó là hương thơm đậm đà, khó quên.
Cùng tham khảo thêm cách kho cá làng Vũ Đại của gia đình chị Loan Trần (người gốc Hà Nam) dưới đây nhé:
Nguyên liệu cần chuẩn bị
- Cá trắm đen: Chọn cá có trọng lượng từ 3-12kg để thịt thơm ngon, săn chắc.
- Gia vị: Riềng, gừng, ớt, nước mắm nguyên chất, hành khô, nước cốt cua đồng, nước dừa, nước cốt chanh, hạt tiêu và mì chính.
- Dụng cụ: Củi nhãn, niêu đất Nghệ An, trấu.
Các bước thực hiện cá kho làng Vũ Đại:
Bước 1: Sơ chế cá
- Làm sạch cá: Mổ bỏ ruột, đánh vảy, cắt khúc vừa ăn. Phần đầu, đuôi và nội tạng có thể để riêng chế biến món khác.
- Sau khi rửa sạch, dùng khăn thấm khô thay vì rửa lại nước để giữ độ tươi ngon.
- Chuẩn bị niêu: Lót một lớp riềng thái lát xuống đáy niêu trước khi xếp cá lên trên.
Bước 2: Chuẩn bị gia vị kho cá
- Gừng và riềng: Rửa sạch, một phần thái lát để lót đáy niêu, một phần giã nhỏ để tăng độ thơm.
- Chanh: Vắt lấy nước cốt. Thành phần này giúp khử mùi tanh, làm thịt cá săn chắc và cân bằng hương vị.
- Ớt rửa sạch.
Bước 3: Ướp gia vị
- Rải hỗn hợp riềng, gừng giã nhỏ lên trên cá.
- Nêm nước mắm, nước dừa, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng và một chút mì chính. Tất cả đều cho lượng vừa đủ. Trên cùng phủ một lớp riềng giã nhỏ.
- Sau khi ướp xong, thêm nước nóng vừa đủ để gia vị thấm đều và tránh làm cá bị tanh. Không thêm nước lã nhé, nước lã sẽ khiến cá tanh.
Bước 4: Kho cá
- Đặt niêu lên bếp củi nhãn. Ban đầu đun lớn lửa để sôi đều, sau đó giảm nhiệt độ, giữ lửa liu riu và ủ cá bằng trấu và tàn củi trong hơn 10 tiếng.
- Lưu ý quan trọng: Phải kiểm tra niêu cá kho thường xuyên, cho thêm nước sôi nếu nước cạn. Tránh dùng nước lạnh để không làm cá mất hương vị và tanh.
Thành phẩm cá kho làng Vũ Đại:
- Món cá kho làng Vũ Đại sau khi hoàn thiện sẽ có màu nâu cánh gián đẹp mắt. Thịt cá chắc, thơm, đậm đà và không tanh. Xương cá mềm rục, tan ngay trong miệng, hương vị đậm đà hấp dẫn vô cùng khác biệt với món cá kho thông thường.
Chúc bạn thành công với món cá kho làng Vũ Đại đậm chất truyền thống và hấp dẫn này!
