Bánh Macaron được cho là loại bánh khó làm và không phải lúc nào cũng thành công, có khi phải làm cả chục lần mới đạt chuẩn. Để đạt được chất lượng bánh ngon chuẩn vị thì người làm cần kiên nhẫn và chú ý kỹ về các công đoạn thực hiện, trộn bột, đánh bột, độ nóng của bột, thời gian nghỉ, nướng bánh, dụng cụ làm bánh… tất cả đều cần độ chính xác cao.
Phần nhân kẹp ở giữa bánh cũng góp phần không nhỏ khiến bánh Macarons ngon có vị ngon và đặc biệt hơn. Dưới đây là cách làm bánh Macaron chi tiết và dễ hiểu cho người mới làm.
Phần 1. Làm bánh Macaron Nguyên liệu làm bánh Macaron- 2 lòng trắng trứng khoảng 66 đến 70g (Dùng trứng cũ)
- 130g đường icing
- 60g đường trắng dạng bột
- 76g bột hạnh nhân
- 1/4 muỗng cà phê bột Cream of Tartar
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- Màu thực phẩm dạng gel
Dụng cụ làm bánh- 3 cái âu (tô đựng)
- Máy đánh trứng
- Phới lồng
- Túi bắt kem
- Khay nướng bánh (dùng khay nhôm)
- Giấy nướng bánh
- Lò nướng
- Đồng hồ đo nhiệt lò
- Máy xay
Cách làm bánh MacaronBước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Trứng nên dùng trứng gà, loại cũ tức gà đẻ lâu khoảng 2,3 ngày. Chỉ lấy lòng trắng trứng, không dính chút nào lòng đỏ rồi cho vào âu
- Cho bột hạnh nhân và đường icing trộn đều, đổ vào rây lọc, rây qua cho bột mịn rồi lại trộn tiếp cho thật đều.
Bước 2: Đánh bông trứng
- Thêm chút muối vào âu trứng. Dùng phới lồng đánh tan hết muối rồi dùng máy đánh trứng, để ở tốc độ thấp rồi đánh cho trứng nổi bọt khí to thì cho bột Cream of Tartar vào sau đó tăng tốc độ máy đánh trứng lên đến khi hỗn hợp bông lên.
Đánh bông trứng
- Đánh bông trứng đến khi có bọt li ti như kem cạo râu thì đổ đường từ từ vào âu, thêm chút màu thực phẩm vào, bật máy ở chế độ cao nhất đánh cho bông lên đến khi bọt dẻo, rồi hạ tốc độ thấp hơn chút, đánh bông lên đến khi bông trứng hình đường vân, nhấc máy xay ra bột có hình chóp nhọn mà không gãy, úp bát xuống mà bột không bị rơi là đạt. Để bột thật nguội ở nhiệt độ phòng.
Hỗn hợp trứng đã đánh bông dạng kem
Chú ý:
Không dùng màu thực phẩm dạng nước mà phải dùng dạng gel để không làm hỏng bông trứng.
Nếu muốn làm bánh có nhiều màu hỗn hợp, chia kem bông trứng thành 2 phần, 1 phần để nguyên và một phần trộn thêm màu thực phẩm vào rồi đánh tan.
Bước 3: Trộn bột
Chia phần bột hạnh nhân đã trộn thành 4 phần, cho lần lượt từng phần một vào âu đánh trứng rồi xúc và đảo từ dưới hất lên để lòng trắng phủ lên bột, sau đó cho tiếp các phần còn lại vào trộn đến hết bột. Dùng thìa miết và trộn đều kiểu múc vòng quanh để bột dẻo bóng mịn, đuổi hết bọt khí bong bóng ở bột.
Khâu trộn bột với hỗn hợp kem trứng bông
Lưu ý: Khâu trộn bột rất quan trọng, bánh có thành công hay không là ở bước này. Không nên nhào trộn quá nhiều lần, trộn đến khi bột dẻo sánh, khi bắt bánh chóp bột tan mất trong 20 đến 25 giây là đạt.
Bước 4: Làm bánh
- Lót giấy nến lên khay nướng, ép phẳng để giấy không bị cong vênh làm xô lệch hình dáng bánh.
- Cho bột vào túi bắt kem, cầm túi thẳng đứng vuông góc với mặt khay rồi bóp một lượng nhỏ để bột tạo thành bánh hình tròn, phần đỉnh chóp xoáy nhẹ để dứt bột bánh. Có thể dùng khuôn tạo hình bánh hoặc giấy nến có in sẵn hình tròn để định vị. Khoảng cách các bánh cách xa nhau khoảng 3 đến 5cm để bánh lan ra không bị dính khi đập.
Làm bánh với giấy có in hình tròn dễ bắt bột
- Nhấc khay bánh lên rồi đập liên tục xuống bàn để đuổi các bong bóng khí trong bánh, đập ở tầm thấp, lực vừa phải không quá mạnh. Hoặc bê lên, dùng tay đập dập ở mặt bên dưới khay.
Đập khay bánh để đuổi bọt khí
- Bánh sau khi làm xong, dùng tăm xiên vào các chóp nhọn ở mặt bánh nếu có để làm phẳng mặt bánh. Để khay bánh nơi khô giáo đón gió để hong khô đến khi mặt bánh se lại, sờ vào không dính tay trước khi nướng, như vậy bánh nướng xong không bị khô, không bị rỗng bánh và nứt toác sau khi nướng.
Dùng tăm xiên vào các đầu chóp nhọn phồng lên ở mặt bánh
Bước 5: Nướng bánh Macaron
- Bật lò nướng ở nhiệt độ 150 trước khi nướng 30 phút, rồi hạ lò xuống khoảng 140 độ C rồi đặt bánh vào nướng ở tầng thứ 2 từ dưới lên trong 12 đến 13 phút.
Làm xong, lấy bánh ra chờ để nguội để bơm nhân vào.
Bánh Macaron sau khi nướng xong
Phần 2. Làm nhân bánh MacaronNguyên liệu
- 100 bơ
- 100g phô mai (cream cheese)
- 10g đường bột (powder sugar)
- 1 muỗng canh mứt Việt quất
Các bước thực hiện
Bước 1: Cho bơ vào âu, dùng máy đánh bông lên có màu bóng, dẻo mịn như kem. Tiếp theo cho đường vào đánh tan lên thì cho phô mai vào đánh mịn.
Bơ và phô mai đánh tan mịn
Bước 2: Cho 2 muỗng cà phê việt quất vào tô rồi tiếp tục dùng máy đánh tan, đều lên.
Mứt việt quất và hỗn hợp bơ phô mai đánh tan để làm nhân bánh macaron
Bước 3. Cho hỗn hợp nhân bánh vào túi bắt bánh, bóp nhồi vào phần giữa 1 mặt bánh sau đó lấy miếng bánh không bơm úp 2 miếng bánh lại với nhau.
Bơm nhân bánh vào giữa một mặt bánh macaron
Úp 2 mặt bánh lại với nhau
Bánh làm xong, bọc túi bóng kín để tủ lạnh ngăn mát khoảng 2 đến 3 ngày là bánh ăn rất ngon, ngoài giòn, trong dẻo thơm rất hấp dẫn. Xếp bánh ra đĩa và thưởng thức.
Bánh macaron sau khi làm xong
Một vài nguyên nhân bánh bị rỗng ruột- Đánh trứng hoặc trộn bột chưa chuẩn, dẫn đến việc có quá nhiều bọt khí trong bánh, khi nướng bánh nở vồng quá cao gây ra lỗ hổng lớn.
- Nướng bánh chưa đủ chín, tuy phần vỏ ngoài đã chín và cứng lại rồi, nhưng bên trong chưa thật sự chín hẳn, làm cho khi lấy ra khỏi lò phần ruột chưa chín này bị “co kéo” hay xẹp, tạo ra lỗ hổng dưới lớp vỏ bánh.
