Bí quyết làm chả lụa (giò lụa) được ngon, săn chắc, chả ăn giòn ngọt vừa miệng không bị hôi hoặc bở. Bên trong đặc sệt nhưng khi cắt miếng thì vẫn phải có vài lỗ rỗng nhỏ, chả lụa chín tới mà không bị khô, thơm mùi thịt tươi chín rất hấp dẫn... Như vậy, khi làm cần phải chú ý tới ngay từ khâu chọn lọc nguyên liệu, cách pha trộn và cách gói sau đó là luộc hoặc hấp chín.
Các phần thịt của heo
Để làm được chả lụa chuẩn truyền thống bạn cần chú ý đến phần chọn nguyên liệu sao cho đúng. Quan trọng nhất là thịt heo, không phải bộ phận nào của heo cũng có thể làm chả. Dưới đây là một vài bí quyết bạn có thể tham khảo:
Cách chọn thịt lợn làm chả lụa- Nên đi chợ sớm, chọn thịt lợn tươi lúc mới mổ xong. Muộn nhất là khoảng 2 tiếng sau khi mổ. Không chọn thịt lợn ôi, thịt để lâu vì thịt đã bị biến chất, mất độ liên kết.
- Chả ngon nhất khi được làm từ thịt mông tươi, màu đỏ hồng, vẫn còn ấm mới mổ xong thì khi làm xong chả sẽ dai, thơm ngọt.
- Nên chọn thịt biết rõ nguồn gốc, không nên chọn loại thịt bơm tăng trọng, thuốc kích thích để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Chọn phần thịt nạc mông tươi của heo để làm chả lụa
Nguyên liệu làm chả lụa- Thịt nạc mông: 1kg
- Mỡ gáy: 300g
- Nước mắm nhĩ 45 độ đạm (Chọn loại nước mắm ngon)
- Muối
- Bột ngọt
- Đường
- Hạt tiêu xay
- Lá chuối: 6 lá
- Dây buộc
- Nồi hấp
- Máy xay
Cách làm chả lụa thủ công đơn giản tại nhà Bước 1: Chuẩn bị lá chuối để gói- Lá chuối chọn loại lá bản to liền không rách, cho vào hơ qua lửa cho hơi héo hoặc chần qua nước nóng cho mềm, khi gói không bị giòn gãy.
- Lau sạch rồi xếp gọn để lát nữa gói.
Bước 2: Ướp thịt làm chả- Cách ướp thịt kiểu miền Bắc: Thịt heo và mỡ gáy mua về, rửa sạch với nước. Dùng khăn sạch thấm khô rồi thái thành từng miếng nhỏ rồi cho vào tô rồi ướp với 3 thìa con nước mắm nhĩ, 1 thìa con hạt tiêu xay.
- Đối với cách ướp của người miền Nam thì bạn có thể tham khảo theo công thức: 2 thìa con nước mắm nhĩ, ½ thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt nêm rồi trộn đều để ướp thịt.
- Nêm gia vị xong, tất cả trộn đều, đậy nắp kín để ngăn đá tủ lạnh trong 2 tiếng.
Bước 3: Xay thịt- Thịt sau khi ướp 2 tiếng lấy thịt ra, tách thành từng miếng nhỏ rồi cho vào máy xay, xay nhuyễn khoảng 1 phút là được, không xay lâu. Đổ thịt xay ra tô đậy kín cho vào ngăn đá 1 tiếng.
- Lấy thịt xay ra cho thêm 1 thìa con nước mắm nhĩ vào rồi trộn đều, xay tiếp khoảng 1 phút nữa, lúc này thịt có độ dẻo quánh là đạt.
Thịt giò sống xay nhuyễn dẻo quánh là đạt
Bước 4: Thử chả lụaBắc nồi lên bếp, cho 500ml nước vào đun sôi. Múc một thìa con thịt vừa xay thả vào nồi nước đang sôi, đến khi nổi lên thì vớt ra, dùng tăm xiên vào nếu chảy nước trắng là chín. Ăn thử xem có dai dai, gia vị đậm nhạt đã vừa chưa. Nếu chưa dai, bạn cho thịt xay vào ngăn đá 2h cho thịt lạnh rồi xay tiếp. Xay thật nhanh trong 2 phút, thêm chút nước lạnh khi xay nếu thịt bị khô.
Nhúng thử xem chả đã dai giòn, gia vị vừa miệng hay chưa
Bước 5: Gói chả lụa- Kiểu gói giống như gói bánh tét. Xếp 4 miếng lá chuối ra bàn, dùng thìa múc thịt xay cho vào giữa lá.
- Gấp hai đầu lá chuối rồi cuộn tròn lại.
Cho thịt xay vào giữa lá rồi cuộn chặt tay
Gấp một bên của chả lụa lại
- Gấp một bên lại rồi dựng đứng chả lụa, dùng dây buộc cố định lại rồi đập đập cho phần thịt lèn chặt xuống hoặc dùng thìa ấn chặt để khi luộc xong chả lụa không bị rỗng nhiều bên trong.
- Gập nốt phần cạnh bên lại rồi dùng dây buộc chặt như hình bên dưới
Dùng dây buộc chặt
Bước 6: Hấp chả lụa- Bắc nồi hấp lên bếp, đun sôi nước rồi cho chả lụa vào hấp chín trong 1 tiếng là chín. Dùng tăm nhọn xiên vào chả nếu nước trắng chảy ra là đã chín. Vớt ra để nguội rồi thái khoanh bày ra đĩa, trang trí cho đẹp mắt.
Xếp chả vào nồi hấp chín
Lưu ý: Không nên hấp quá lâu sẽ làm chả bị ra nước và ăn bị khô
Cách bảo quản chả lụa- Chả lụa khi làm xong nếu không ăn hết, bọc kín bằng nilon rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh sử dụng trong vài ngày.
- Nếu muốn để lâu, bọc chả lụa kín rồi cho vào tủ đá. Trước khi ăn bỏ ra giã đông khoảng 2 đến 3 tiếng rồi hấp nóng lại là ăn được.
- Nếu chả lụa lấy từ tủ lạnh ra có mùi hôi hoặc chảy nước nhớt thì không nên ăn vì lúc này chả đã hỏng.
