Khi nhắc tới mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội, người ta không thể không nhắc tới những món ăn truyền thống gắn với nét thanh lịch, tao nhã của người phụ nữ Tràng An. Với người Hà Nội, mâm cỗ Tết là sự hội tụ tinh hoa ẩm thực của người dân chốn kinh kỳ, là sự phản ánh rõ nét nhất sự tài khéo đảm đang của người phụ nữ đất Tràng An.
Tuy vậy, giữa cuộc sống hiện đại tấp nập ngày nay, mấy ai còn gìn giữ được vẹn nguyên những nét văn hóa trong mâm cỗ ngày Tết. Tết của những năm tháng xưa rất khác với ngày Tết hiện đại bây giờ.
Là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết - người giữ hồn ẩm thực Hà Thành nhiều năm qua kể, người Hà Nội xưa chuẩn bị mâm cỗ rất cầu kỳ đủ lệ, đủ món ở cả 3 khâu lựa chọn, từ nguyên liệu, chế biến đến thưởng thức.
Mặc dù dựa vào từng gia đình mà “tùy tiền biện lễ”, tùy vào điều kiện của gia đình mà bày biện các món ăn trong mâm cỗ sao cho hợp lý, thế nhưng, gia đình nào cũng đáp ứng đầy đủ tiêu chí giò, nem, ninh, mọc.
Với gia đình bình thường, đủ lễ bộ trong mâm cỗ Tết có thể là 4 bát 6 đĩa còn với gia đình trung lưu khá giả có thể 6 bát 8 đĩa hoặc 8 bát 12 đĩa.
Với nhà khá giả, giàu có còn bày bóng cá vây, bát yến thay thế món canh. 8 bát như: Bóng cá (ba loại), bào ngư, yến, vi cá mập, ruột cá khô. Tám đĩa gồm: Bánh chưng, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi, giò lụa, chả quế, thịt quay. (Ảnh: Internet)
“Tiêu chí giò, nem, ninh, mọc như ninh là có măng ninh, nem phòng, giò có đặc trưng giò thủ ăn hành muối. Những nhà giản dị chỉ cần bát canh bóng, mực, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà…
Ngày xưa, mâm cỗ Tết thường tròn đầy với nhiều món còn bây giờ chỉ có 1 bát canh, thậm chí, các bạn trẻ có khi chỉ cần một nổi lẩu là xong. Bởi vậy mâm cỗ Tết không có tiêu chí gì bắt buộc, chỉ cần lòng thành là chính.
Cuộc sống bây giờ cũng đầy đủ thức ăn không giống như ngày xưa chỉ có giỗ Tết mới có những món ăn thế này nên lớp trẻ hầu như chế biến món nhanh, còn những món đòi hỏi thời gian, có kỹ thuật không cẩn thận, cầu kỳ như trước nữa.
Với lứa tuổi của chúng tôi vẫn có kỹ càng hơn, có món nọ, món kia, giò, nem, ninh, mọc, những món ngày xa xưa để tìm đến ký ức ngày xưa, những món gắn với tuổi thơ thấy gần gũi”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.
Được biết, mâm cỗ Tết bao giờ cũng có măng khô ninh với móng giò, đặt một củ hành dài chần qua lên cùng vài sợi miến. Khi ăn, miếng măng phải nhừ, ngấm độ ngọt béo nhưng không ngấy của móng giò.
Bát bóng phải đặc tả nấm hương, đậu Hà Lan, bóng, thịt nạc thăn. Chả quế phải thơm mùi quế. Giò thủ phải bày chung dưa hành ăn kèm. Sau đó, tráng miệng bằng chè sen và chè kho.
6 đĩa gồm có nộm, nem rán, gà lá chanh, thịt đông, cá trắm đen kho,… (Ảnh: Internet)
Ngoài ra, mâm cỗ Tết xưa còn có thịt đông, cá trắm kho giềng dai thơm, mực khô thái chỉ xào xu hào, rứa xào lòng gà. Trong đó, tất cả các món ăn đều làm rất cầu kỳ, thái và trang trí đẹp mặt. Cá trắm đen phải kho với lá chè tươi, giếng, nước hàng, thịt dọi quế. Món mực khô thái chỉ xào xu hào, mực khô phải ngâm nước, tẩy màng đen rồi lạng mỏng.
Thịt đông làm sao không được nhạt quá, không mặn quá, khi bày ra đĩa phải thấy được độ trong veo. Đĩa dứa xào lòng gà cũng phải biết cách gọt dứa quện với lòng gà.
Món chè kho phải chọn được loại đỗ khi vỡ hạt ra làm đôi thì ruột phải có màu xanh. Sau đó, ngâm đỗ, đãi đỗ, giã đỗ… sao cho chè làm xong, khi ăn phải mát lưỡi. Khuấy chè không để chè khê, lửa nhỏ.
Xôi gấc cũng phải chọn gấc ngon, trộn làm sao để xôi phải có màu đỏ, không được có màu thâm như tiết gà. Thậm chí, trộn gạo nếp và gấc làm sao phải đều không để lộ ra hạt gạo trắng.
“Trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội luôn chứa đựng một sự nhẹ nhàng, thanh tao và tinh tế. Các cụ xưa ăn là cả một nghệ thuật nhâm nhi, thưởng thức nên trên mâm cỗ Tết thường bày những đĩa nhỏ, đĩa trung bình để nói lên sự nhẹ nhàng, gọn gàng trong sinh hoạt hàng ngày. Những gia đình bày đĩa to, người phụ nữ sẽ bị đánh giá là chém to kho mặn”, nghệ sĩ Ánh Tuyết chia sẻ thêm.
Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội cầu kỳ là vậy, thế nhưng hiện nay điều kiện kinh tế phát triển, những món ăn này đã dần bị mai một đi. Chắc có lẽ rất ít gia đình nào làm cá trắm đen kho giềng, mực khô thái chỉ xào xu hào hay cầu kỳ thái chả quế hình chữ nhật theo đúng người xưa.
Dẫu vậy, dù ở thời nào chăng nữa, dù không khí Tết không còn được rộn ràng như xưa nhưng mâm cỗ Tết là dịp ai cũng mong muốn được trở về, sum họp, quây quần bên gia đình bởi “Tết là để được trở về”.
