Phở là một trong những món ăn thơm ngon, hấp dẫn, nhưng cũng rất đỗi quen thuộc và truyền thống của người Việt. Thế nhưng, món ăn tinh túy ấy lại không gói gọn trong ranh giới ẩm thực nước nhà mà nó đã vươn xa, được bạn bè quốc tế công nhận và yêu thích. Đầu năm 2024, phở bò Việt Nam được hãng tin CNN (Mỹ) vinh danh là một trong 20 món ăn có nước ngon nhất thế giới.
Chẳng rõ chính xác phở bò Việt Nam có từ khi nào, nhưng có nhiều quan điểm cho rằng thứ món có nước trứ danh này xuất hiện từ những năm đầu của thế kỷ 20. Hà Nội và Nam Định chính là 2 nơi làm cho phở bò trở nên nổi tiếng, để rồi sau này, nó có mặt khắp nơi trên cả nước. Mỗi một khu vực, phở bò sẽ có hương vị riêng một chút để phù hợp với khẩu vị của vùng miền. Vậy Hà Nội và Nam Định thì sao, cái nôi của phở bò tạo ra hương vị như thế nào, có gì khác biệt?
Cùng trò truyện với chuyên gia ẩm thực, Anh Dương Văn Hùng, hiện là Giảng viên - Trưởng khoa kỹ thuật nấu ăn - Trường trung cấp Nấu ăn - Nghiệp vụ du lịch và Thời trang Hà Nội (Kiêm phó chủ tịch thường trực Liên chi hội đầu bếp Việt Nam (VCF) đồng thời là Chủ tịch Hội đầu bếp Hoàng Gia Việt Nam), để hiểu thêm về thắc mắc này.
Anh Hùng cho biết, phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định đều là những điển hình cụ thể của món phở truyền thống Việt Nam, nhưng chúng có những điểm khác nhau rõ rệt trong hương vị, cách chế biến. Dưới đây là sự giống và khác nhau giữa hai loại phở này:
Theo chuyên gia ẩm thực, phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định có sự giống nhau ở 3 yếu tố chính:
- Thành phần cơ bản: Cả phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định đều sử dụng các thành phần cơ bản như bánh phở, thịt bò (thường là bò tái, chín hoặc nạm), hành lá và các loại rau thơm.
- Nước dùng: Nước dùng trong cả hai loại phở đều được nấu từ xương bò, kết hợp với các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả, và hành khô nướng, gừng ta nướng.
- Cách ăn: Cả hai loại phở đều được ăn kèm với dấm, ớt, tỏi ngâm giấm.
Bên cạnh sự giống nhau cơ bản đó, phở bò Hà Nội và phở bò Nam Định có những điểm khác biệt, làm nên nét riêng của mỗi vùng:
Về hương vị nước dùng:
- Phở Hà Nội: Nước dùng của phở Hà Nội thường trong, nhẹ nhàng và tinh tế. Vị ngọt của nước dùng đến từ xương bò, xương lợn (thậm chí một số người còn bổ sung trong quá trình ninh nước dùng cả những loại như ngan đen già…) và gia vị, không quá đậm đà, dễ ăn và dễ cảm nhận.
- Phở Nam Định: Nước dùng của phở Nam Định thường đậm đà hơn. Nước có màu nâu vàng do trong quá trình chế biến, xương bò thường được sử dụng với số lượng nhiều hơn và được nướng vàng cùng với sử dụng thêm các loại gia vị như mắm trong quá trình nấu. Hương vị cũng mạnh mẽ hơn, phù hợp với những ai thích ăn đậm vị.
Về phần thịt bò:
- Phở Hà Nội: Thịt bò trong phở Hà Nội có thể là tái hoặc chín, thường được thái mỏng và có độ mềm vừa phải (Phở tái chần).
- Phở Nam Định: Thịt bò trong phở Nam Định thường được cắt miếng nhỏ hơn, dần mềm, miết trên thớt, bày phủ lên trên bát phở và dùng nước canh nóng dội lên (hay còn gọi là phở tái miết hay tái dội), có thể có thêm thịt nạm hoặc gầu, tạo ra sự đa dạng trong kết cấu và hương vị.
Về rau gia vị:
Có mấy loại rau gia vị đặc trưng để cho vào phở là hành lá, rau mùi, rau thơm (húng lủi). Tuy nhiên nếu đúng là Phở Hà Nội gốc rau thơm (húng lủi) được dùng là loại được trồng ở vùng Láng, được gọi là thơm Láng hay húng Láng. Đây là một vùng ven của Hà Nội trước kia, chuyên trồng các loại rau gia vị. Các loại rau gia vị trồng ở đây có hương vị đặc biệt mà không ở đâu có được. Điều này cũng làm cho phở bò Hà Nội khác biệt so với phở bò Nam Định.
Ngoài ra, chuyên gia ẩm thực Dương Văn Hùng cũng cho biết, xét về góc độ văn hóa, Hà Nội là nơi được tập trung nhiều tinh hoa của các nơi tụ về, do đó khẩu vị cũng dễ thay đổi và ít mang tính truyền thống như Nam Định. Nếu thật sự là người có khẩu vị nhạy cảm sẽ thấy được độ ngọt của phở bò Hà Nội ít nhiều có chút bị ảnh hưởng vì tỉ lệ của đường trong nước canh. Người Hà Nội có xu thế Nam hoá về mặt khẩu vị so vơi các địa danh khác thuộc Bắc bộ.
Cùng tham khảo một cách nấu phở bò của chuyên gia Ẩm thực Dương Văn Hùng, ngon và đơn giản, ngay tại nhà bạn cũng thực hiện được:
Nguyên liệu và chuẩn bị (Dùng cho 10 bát):
- Bánh phở tươi 2kg.
- Thịt thăn bò: 700g - Thái mỏng to bản, ngang thớ
- Bắp bò (Nạm bò, Gầu bò): 600g - Để miếng to luộc chín mềm trong nước dùng để nguội thái ngang thớ thật mỏng.
- Hành hoa: 200g - Sơ chế sạch, phần thân trắng cắt dài khoảng 12 cm để riêng, phần lá xanh cùng rau thơm, rau mùi thái nhỏ trộn đều để riêng.
- Gừng ta: 150g rửa sạch, 50g gọt vỏ đập dập bày cùng phần thịt bò tươi đã thái. 100g còn lại nướng thơm, rửa sạch đập dập
- Hành khô ta: 100g để nguyên vỏ nướng thơm, rửa sạch, đập hơi dập.
- Hoa hồi, thảo quả, quế chi, tiểu hồi, đinh hương: 30g rang thơm cùng gừng, hành nướng gói chung vào túi vải mềm dùng để tạo mùi thơm cho nước dùng.
- Xương bò (xương ức nếu có), Xương lợn: 2kg - Chặt miếng to, ngâm và thay nước nhiều lần. Đun khoảng 5 lít nước sôi lên cho xương vào chần kỹ, bỏ phần nước, phần xương đem rửa kỹ, sau đó đưa vào khảng 10 lít nước sạch, đun tỏ lửa, nước sôi hớt bỏ bọt, hạ bớt lửa, đun sôi nhỏ lửa khoảng từ 6 đến 8h (tuỳ thuộc vào lượng xương bò) cho tiếp túi thơm vào đun cùng. Nêm thêm đường (có thể thay bằng mía nướng), bột ngọt, muối rang, nước mắm vừa ăn dùng làm nước dùng phở. (Cũng có thể dùng hồi, thảo, quế và mỡ bò chưng thơm, bỏ bã, bổ sung lên trên nước dùng sôi để tạo mùi thơm).
Trình bày phở:
Bánh phở đem chần mềm bằng nước sôi, vảy cho ráo nước bày vào bát tô. Lưu ý, bát đựng phở phải có thành dày để giữ nóng.
Sau đó rắc hành, mùi, húng Láng thái nhỏ.
Thịt bò sống cùng chút gừng đập dập đem chần chín tái trong muôi. Múc nước dùng cùng với thịt bò chín đã thái bày lên phía trên phần bánh phở.
Hành lá phần đầu trắng cắt khúc đem chần chín tái, bày vắt trên miệng bát.
Nước dùng phở đang sôi, múc nước dùng dội đều lên toàn bộ bát phở.
Thưởng thức phở khi còn nóng cùng hạt tiêu xay, tương ớt, ớt tươi, dấm ngâm tỏi ớt, chanh tươi thái lát.
Chúc các bạn thành công!
