Cốm là một trong những món quà ngon, đặc sản của mùa thu Hà Nội. Những hạt cốm xanh nhẹ, dẻo dẻo, hương vị thanh tao khiến bao người đi xa phải nhớ, nếm một lần rồi bồi hồi mãi chẳng nguôi. Chẳng thế, mỗi lần có dịp đến Hà Nội, nhiều người dành thời gian đi tìm mua cốm, để lưu giữ một điều gì đó rất riêng của Hà Nội.
Được biết, cốm một năm sản xuất 2 vụ theo đúng vụ của người dân cấy lúa là vụ chiêm (từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch), vụ mùa (từ Rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 10 âm lịch).
Để có được những hạt cốm thơm ngon, hương thơm dịu mát mang hương sắc của mùa thu Hà Nội ấy, cần phải có quy trình rất kỹ càng từ khâu chọn lúa cho đến chế biến.
Theo anh Nam ở làng cốm Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội cho biết, nguyên liệu sản xuất cốm có nhiều loại như lương phượng, lúa nếp thơm, nếp hoa nhưng thơm ngon, đặc biệt nhất là hạt lúa non của giống nếp cái hoa vàng. Gia đình anh Nam, chị Thu đã có hơn 20 năm trong nghề làm cốm gia truyền.
Thóc non sau tuốt sẽ đổ vào một thùng nước
Những hạt thóc lép sẽ được vớt đổ đi
Anh Nam cho biết, khâu đầu tiên là đem thóc non về và tuốt ra. Thóc non sau tuốt sẽ đổ vào một thùng nước. Những hạt thóc lép sẽ được vớt đổ đi, còn lại sẽ được để ráo nước rồi mang vào bếp rang từ 1,5 – 2 tiếng đồng hồ. Quá trình rang phải đảo đều thóc. Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi và chảo rang bằng gang đúc để đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều.
Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi và chảo rang bằng gang đúc để đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều
Sau khi rang xong, thóc non sẽ cho vào máy xát lọc bỏ trấu, phần nhân bên trong sẽ được mang ra giã loại bỏ nốt phần vỏ thóc còn bám trên hạt cốm.
Hạt cốm sau khi giã
Cuối cùng là công đoạn sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm (việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện đi thực hiện lại khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch).
Chị Thu cùng người nhà đang sàng lọc cốm, công đoạn cuối cùng để cho ra những hạt cốm ngon nhất, chất lượng nhất
Cốm đã hoàn thiện
Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau. Anh chị Nam - Thu cho biết, cốm có giá bán từ 180 – 200 nghìn đồng/kg.
Giá bán từ 180 – 200 nghìn đồng/kg.
Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau
