Má tiết lộ chế biến món này rất dễ nhưng cũng cần một chút bí quyết để có món ngon, không ngán. Yếu tố quan trọng định đoạt chất lượng món ăn là: tai heo và giấm đường.
Tai heo phải chọn miếng ít phần thịt đầu, không quá dày, có màu trắng ngà. Đem về cắt sát gốc, bỏ phần mỡ, cạo sạch rồi ngâm tai heo với phèn chua lờ lợ khoảng 2 tiếng. Kế đến, dùng dao cắt miếng cỡ nửa bàn tay, rửa sạch, để ráo. Cho tai heo vào nồi luộc vừa chín tới và dùng đũa xom thử, thấy tai heo thủng là được. Nên nhớ không luộc quá chín, tai heo bị nhão (có nhựa) mất ngon.
Vớt tai heo cho vào thau nước lạnh, rửa sạch để ráo. Ướp tai heo cùng gia vị (tỏi, muối, đường, bột ngọt) vừa khẩu vị, cho vào bình để ngấm 1 đêm. Sáng hôm sau nấu hỗn hợp giấm đường theo tỉ lệ: 1 lít giấm chua - 800 gram đường cát trắng - 3 muỗng canh muối cùng với 100 gram riềng đâm nhuyễn cho vào bọc vải nấu chung để tạo mùi thơm. Chờ giấm đường nguội, đổ vào bình ngập xăm xắp, khoảng 1 tuần lễ sau là dùng được. Muốn dưa không quá chua nên trữ vào ngăn lạnh.
Tai heo xắt miếng mỏng cùng với dưa chua, củ kiệu để sẵn ra đĩa. Thêm một đĩa rau sống (dưa leo, chuối chát, khế chua), đĩa bún, chén mắm nêm (có pha dứa bằm nhuyễn). Bữa ăn chuẩn bị sẵn sàng.
Mời bạn gắp một miếng tai heo cùng miếng bún lẫn dưa chua, rau sống cuốn với bánh tráng chấm vào chén mắm nêm cho vào miệng nhai chậm rãi. Vị ngọt, chua, giòn của tai heo hòa lẫn mùi thơm đặc trưng của rau sống, của riềng, mắm nêm,… lan tỏa vào miệng tạo thành một “hợp khúc” đậm đà khó quên.
Bài và ảnh Hữu Tưởng
