Cứ mỗi độ thu về, cơn gió heo may lại làm người ta nhớ tới hương cốm mới. Cốm thường được cuộn trong lá sen, thơm mùi hương đồng gió nội chứ không bày ra đĩa hay gói túi nylon như các món ăn chơi bình thường.
 |
| Cốm mang màu xanh của lúa nếp non. Ảnh: Huynhnhuai |
Dù món cốm ngày nay có thể thưởng thức quanh năm nhưng cứ vào khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch, các bà các mẹ đi chợ lại tìm mua bằng được thứ cốm nếp non thơm mùi lúa mới làm quà cho con trẻ, và hơn nữa là để trổ tài chế biến các món ngon từ cốm.
Dù ít được biết đến hơn chả cốm, xôi cốm và chè cốm, nhưng cốm xào lại lôi cuốn người ăn ngay từ lần thưởng thức đầu tiên. Đó là cảm giác dẻo quánh nơi đầu lưỡi nhưng chậm rãi nhai dần sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh của đường hòa quyện trong hương thơm của cốm tươi. Nếu cầu kỳ hơn nữa, cốm xào còn có những sợi dừa nạo mỏng xen lẫn trong từng hạt cốm, khiến người ăn thích thú với vị bùi ngậy và cảm giác dai dai sật sật trong vòm miệng.
Nếu như làm chả, nấu xôi, nấu chè có thể dùng loại cốm giữa mùa và hơi cứng thì cốm để xào phải là loại đầu mùa, dẹt, mềm và dẻo. Cốm không xanh rực như dùng phẩm mà nhẹ dịu pha chút ngả vàng, đặc biệt là phải thơm mùi nếp mới. Khá khắt khe trong công đoạn nguyên liệu nhưng khi thực hiện cốm xào thì không quá khó. Chỉ cần chuẩn bị thêm đường trắng, cùi dừa bánh tẻ nạo nhỏ và nước cốt dừa là bạn có thể bắt tay ngay vào bếp.
 |
| Xào cốm phải lửa nhỏ và đảo đều tay. Ảnh: diepgiatrang |
Cho cốm vào xào trong chảo lửa liu diu, vẩy thêm chút nước để cốm mềm và chín. Khi cạn nước bỏ dừa nạo, nước cốt dừa và đường trắng đã hòa tan rồi đảo đều bằng thìa hay đũa gỗ. Chỉ mất khoảng 5 phút là cốm, dừa và đường hòa quyện vào nhau. Lúc này bắc ra và có thể rắc thêm chút vừng hoặc dừa nạo tươi cho bắt mắt. Khi cốm xào nguội bạn có thể bọc lại trong lá sen để tránh bị khô và lưu giữ hương thơm quyến rũ.
Cũng là cốm xào nhưng có nhiều biến thể. Nhiều nơi còn xào cốm dừa với chút chanh hoặc lá dứa rất lạ miệng. Dù chế biến ra sao thì vị ngọt nhẹ của đường hòa vào từng sợi cốm cộng thêm chút đậm đà, béo ngậy của dừa thì cốm xào ở đâu cũng thế. Mỗi món tạo nên một màu sắc riêng khiến cốm chẳng bao giờ là món ăn chán miệng.
 |
| Cốm xào đượm hương lúa mới và bùi ngậy của dừa tươi. Ảnh: vietnamesefood.com.vn |
Cũng như cốm tươi, cốm xào là món ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng không phải lấy no. Người ăn thường xắt ra từng miếng và thưởng thức cùng một ly trà sen nóng hổi. Trong tiết trời se lạnh mùa thu, còn gì tuyệt vời hơn khi nhâm nhi từng miếng cốm xào trong hương sen bốc lên từ chén trà hòa quyện cùng hương nếp non mùa lúa chín.
Kim Anh
