Ốc luộc là món ăn vặt "quốc dân" được rất nhiều người yêu thích. Vào những ngày mát mẻ hoặc lạnh giá, được ngồi nhâm nhi bên bát ốc luộc nóng hổi, chấm nước chấm có đủ vị chua cay mặn ngọt, ăn kèm sung muối... thì còn gì bằng.
Thực tế bạn không cần phải ra ngoài hàng để ăn ốc luộc, ngay tại nhà bạn cũng có thể thưởng thức món ăn hấp dẫn này. Thông thường ốc được mua về từ hôm trước, ngâm trong nước vo gạo để loại bỏ bùn nhớt trong miệng ốc, hôm sau mới đem luộc. Tuy nhiên cũng vì thế mà ốc sẽ bị gầy hơn. Do đó, cần phải mẹo "nuôi" ốc, giúp ốc vẫn béo mập trong thời gian chờ đợi.
Vậy cách nuôi ốc như thế nào để không bị gầy sau một ngày ngâm, luộc ốc như thế nào cho ngon, pha nước chấm ốc ra sao mới chuẩn vị, các bạn hãy cùng tham khảo bí quyết của anh Đỗ Vỹ Anh (Hà Nội) dưới đây nhé.
Anh Đỗ Vỹ Anh.
1. Cách nuôi ốc béo trong thời gian chờ luộc
Ốc nên mua trước 1 ngày, về rửa sạch bằng nước nhiều lần, rồi ngâm nước vo gạo nếp từ 1-2 lần mỗi lần từ 1-2 tiếng. Sau mỗi lần ngâm đều nên rửa sạch lại nhiều lần với nước. Mục đích cho ốc nhả bớt dãi nhớt để nguyên liệu sạch và hấp dẫn hơn.
Đánh tan lòng đỏ trứng gà để nuôi ốc cho béo với liều lượng cứ mỗi lòng đỏ nuôi được khoảng 1,5kg. Để lượng nước trong nồi ngâm ốc xâm xấp mặt là được. Nên nuôi từ 1-2 lần như vậy, mỗi lần 3-4 tiếng, chú ý rửa sạch bằng nước nhiều lần sau mỗi một lần cho ốc ăn.
Dùng lòng đỏ trứng để nuôi ốc.
Trong quá trình nuôi bằng trứng sẽ có thể có hiện tượng mùi chua bốc lên là do thừa thức ăn mà ốc không tiếp nhận hết. Nếu thấy vậy bạn không nên lo, hãy rửa sạch vài nước là sẽ hết. Tối đa nuôi ốc bằng trứng cũng không nên quá 8 tiếng hoặc chỉ qua đêm tới sáng hôm sau dùng là tốt nhất. Không nên lạm dụng cách này nếu như bạn chưa làm thuần thục và có kết quả tốt.
Trước khi luộc 1 tiếng hoặc ít hơn, giã nhỏ mấy quả ớt tươi và vài nhánh gừng ngâm cho ốc nhả hết chất bẩn và dãi nhớt cho sạch hẳn. Chúng ta sẽ có được nguyên liệu trắng tươi, giòn mọng và sạch hơn trước nhiều lần.
2. Cách pha nước chấm ốc bất bại
Nước chấm được coi là phần quan trọng nhất trong tất cả quá trình và như nhiều người nói, chính là linh hồn của món này.
Chuẩn bị nguyên liệu:
Các loại gia vị tươi, củ quả cần có: Ớt, gừng, sả, tỏi, lá chanh, quả sung, trái quất (tắc).
Các loại gia vị pha chế cần có: Nước mắm, muối hạt, dấm, đường vàng, đường phèn, mật ong, bột ngọt.
Sơ chế nguyên liệu:
Giã bằng cối (sẽ ngon hơn là xay máy) lần lượt từng thứ các món gia vị tươi:
- Giã tỏi gừng ớt, rồi để riêng từng thứ như hình. Trong đó 2/3 là bày riêng từng thứ một. Còn lại 1/3 của mỗi thứ sẽ dùng để pha nước chấm.
Lưu ý: Để khử mùi hăng của một số nguyên liệu nói trên, có thể ướp vào một chút dấm và đường trước khi pha nước chấm. Gừng và tỏi cũng làm như vậy, sau khi đã cắt bớt nước hăng và cay. Điển hình nhất là gừng, vắt bớt nước để riêng- lúc luộc ốc thì đổ nước gừng vào, cộng với các gia vị khác sẽ tạo nên mùi thơm quyến rũ.
- Củ sả: Rửa sạch, lựa phần lõi non ở giữa, thái mỏng và ngâm nước muối loãng có giấm để khỏi thâm. Phần lõi này sau khi ngâm khử thân cho trắng cũng vớt ra, 1 phần cho vào nước chấm, phần còn lại bày riêng ra đĩa nhỏ.
Phần vỏ ngoài xắt khúc ngắn giành để luộc ốc cùng với các gia vị khác.
- Lá chanh: Rửa sạch, lau và hong khô, sau đó dùng dao bỏ đi phần sống lá cứng ở chính giữa.
Có 2 cách thái lá chanh là thái dọc và thái ngang
Thái dọc là cách dùng sợi lạt nhỏ hoặc dây chun vòng cuộn chặt lá theo chiều từ cuống tới ngọn lá (hoặc ngược lại) rồi thái. Cách này có ưu điểm là sợi nhỏ li ti như tơ, như tóc nhưng nhược điểm hay bị ngắn và vụn, hay bị bết không tơi và sóng sợi.
Thái ngang là cách xếp lá phẳng nối tiếp/ gối lên nhau và trở đầu đuôi. Tức là không xếp chồng khít lên nhau mà có sự so le, lại xoay trở đầu đuôi vì phần cuống và phần ngọn lá và có độ dầy khác nhau. Nhược điểm là sợi sẽ to hơn cách thái dọc nhưng ưu điểm không vụn và tơi rất đẹp mắt Cũng cách dùng và trình bầy như những gia vị khác.
- Trái quất (tắc) cắt đôi và việc thêm vị chua này là bước cuối cùng trong cách pha nước chấm.
Pha nước chấm:
Có hai cách pha nước chấm thông dụng hiện nay:
Pha sống: Pha sống có nghĩa là pha với tất cả các gia vị mắm - đường - bột ngọt mà không nấu lên, chỉ để nguội nên gọi là pha sống. Cách này được đa số mọi người, mọi nhà sử dụng.
Pha chín: Là toàn bộ nguyên liệu gia vị được nấu sôi lên - nên gọi là pha chín, đây cũng chính là cách sẽ chia sẻ trong bài này. Cách pha như sau:
- Đun đường vàng lên cho sánh lại và chuyển màu vàng nâu cho thơm để khử hết vị đường sống.
- Thêm nước mắm ngon, đun nhỏ lửa rồi tiếp tục là dấm theo tỉ lệ vừa ăn, hầu như không thêm nước bao giờ.
- Vị ngọt sẽ được bổ sung thêm bằng đường phèn tạo độ thanh cộng với mật ong tạo độ sánh, keo và đằm vị. Đun sôi lăn tăn tất cả hồn hợp trên ở mức nhiệt nhỏ nhất để mật ong không bị biến tính ở nhiệt độ quá cao.
- Khi hỗn hợp đã nguội, lần lượt cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn phía trên quấy đều lên.
Thêm chút xíu bột ngọt giúp điều vị, vắt vài ba quả quất lấy nước tăng vị chua chua thanh thanh. Vỏ thì thả vào bát nước chấm để tinh dầu quất được tỏa hương cùng với trái ớt tỉa và hoàn thiện nó bởi những sợi lá chanh thơm nức lòng khán giả đã được xắt nhỏ như tơ.
3. Cách làm sung muối xổi:
Sung cắt lát mỏng hay bổ cau tuỳ ý, ngâm nước muối loãng và chanh. Sau đó chần qua với nước nóng già, vớt nhanh bỏ vào bát đá lạnh trong 5 phút tạo độ giòn và mầu sắc xanh mát.
Muối mung với giềng giã nhỏ, muối hạt, đường vàng trong thời gian tối thiểu 30 phút (màu sắc xanh đẹp mắt). Nếu để qua đêm thì ngấm gia vị hơn nhưng sẽ ngả mầu xanh cỏ úa - như hình. Vị chát đặc trưng của sung cũng là một phần không thể thiếu tạo nên tổng thể: Cay- Chua- Mặn- Ngọt - Dịu- Chát- Mát- Bùi.
4. Luộc ốc đúng cách cho giòn và tươi mọng:
Sau khi rửa sạch nước ngâm ớt và gừng, loại bỏ những con bị nổi vì có thể sẽ gây mùi khó chịu tới hương vị cả nồi ốc. Vớt ra để ráo nước, bày biện tất cả gia vị ăn kèm.
- Đun một lượng nước vừa đủ với củ sả sắt nhỏ, ớt đến lúc sôi nước mới cho ốc vào luộc. Đậy vung liền tay để nồi ốc sôi bùng lên thì cho tiếp lá chanh, chút muối và đảo nhẹ tay vài đường cơ bản, tránh ốc bị đứt ruột.
- Mở vung để nồi ốc sôi lại lần 2 trong 3-5 phút tuỳ theo ốc to hay nhỏ. Bỏ thêm một xíu bột ngọt để điều vị giúp món ăn thơm ngon hơn. Nước gừng tươi vắt ra từ trước đổ vào nồi ngay lúc này cộng thêm một chút dấm bỗng thơm phức và dậy mùi.
Mấu chốt là nên cho một muôi nhỏ, nước chấm đã pha sẵn khi trước với mùi thơm ngào ngạt của nhiều loại gia vị vô cùng quyến rũ khứu giác.
Múc ốc luộc ra bát sâu lòng và thưởng thức những con ốc to tròn, thơm giòn, béo mọng, trắng tươi bằng những tiếng xuýt xoa "nóng quá mà ngon quá" … cay cay tê tê ở đầu lưỡi.
Chúc các bạn thành công!
