PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, để cá nấu hết mùi tanh trước hết phải thực hiện từ khâu sơ chế.
Theo đó, để cho cá khỏi tanh phải làm sạch cá, đánh vẩy cá, và rửa sạch hết chất nhớt. Đặc biệt, trong bụng cá có màng đen thì đó là chỗ chứa chất tanh nhiều nhất.
Khi nấu cá, nên thả cá vào nồi lúc nước đang sôi để cá không bị tanh.
Do đó, phải làm thật sạch bằng cách: Ngâm rửa với nước muối: Dùng nước muối để rửa hay dùng muối hạt xát lên cá hoặc ngâm cá đã làm sạch vào nước lạnh có pha ít giấm, hoặc trộn vào cá một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế. Như thế, khi nấu nướng, cá không còn mùi tanh.
Ngâm với nước chanh tươi: Dùng chanh tươi vắt lấy nước, ngâm cá khoảng vài phút sau đó làm sạch như bình thường. Cá sẽ sạch nhớt và không bị tanh.
Trước khi nấu có thể ướp thêm 2 thìa rượu trắng. Sau khi chế biến cá sẽ hết mùi tanh đồng thời có mùi vị thơm hơn.
Dùng gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau cần, riềng… sao cho phù hợp với các món cá để làm bớt mùi tanh của cá.
Ngoài ra, những gia vị chua như khế, chanh, mẻ, giấm, me… nấu với cá sẽ làm bớt hoặc hết mùi tanh của cá, vì thế bạn chỉ cần sử dụng các nguyên liệu này để nấu kèm sao cho phù hợp với từng món.
Khi nấu cá, nên thả cá vào nồi lúc nước đang sôi để cá không bị tanh.
PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh lý giải, khi thả cá vào phần nước đun sôi thì cá sẽ chín ngay phần ngoài da. Lúc này không bị tan axitamin trong nước, giảm bớt độ tanh.
