 |
| Hoa bưởi. |
Khoảng tháng hai âm lịch trở đi, những cây bưởi bắt đầu đâm chồi nẩy lộc. Hoa bưởi được nhớ nhất là lúc có nồi chè trôi nước. Từng viên trôi nước màu trắng ngà nằm chen nhau trong nước đường trong vắt, sóng sánh. Vài hạt vừng vàng rộm như điểm tô cho những viên bánh duyên dáng hơn. Lúc này chỉ cần một vài giọt hương hoa bưởi, nồi chè bắt đầu thơm ngan ngát của hoa bưởi quyện cùng mùi bột nếp, vị mật đường, nghe thanh thoát, ngọt lịm tận tâm can.
Một loài hoa khác cũng thường được dân gian nhắc đến trong các món ăn: hoa thiên lý. Hương hoa không nồng gắt như dạ lý, ngọc lan, mà cứ phảng phất đượm hương trong không khí. Có lẽ nhờ hương thơm dịu nhẹ mà thiên lý được dùng để làm món canh, một món ăn đặc trưng của loài hoa đằm thắm này. Nước canh nấu với một ít thịt thăn heo hoặc tôm nõn vừa sôi, chờ dịu hơi nóng một chút, cho một nhúm hoa thiên lý vào. Nước canh bắt đầu ánh lên màu xanh ngọc trong vắt, hương vị của hoa hoà cùng vị ngọt của thịt, khó có món canh nào ngọt ngào cho bằng.
Trong họ hàng nhà dây leo còn có một loài hoa "ngon" đến nỗi được nhắc đến bằng ca dao:
Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh bông bí
….
Nhưng bông bí được chuộng hơn cả vì bông lớn, giòn, ngọt hơn hai loại kia. Bông bí được dùng nấu canh đã đành, nhưng nếu được xào tỏi thì khỏi chê. Vị ngọt tự nhiên của bông bí không cần nêm nếm thêm bất cứ thứ phụ gia nào, không khéo còn làm mất đi hương vị của nó. Xào bông bí vừa đúng lửa, màu xanh của đài hoa, màu vàng của cánh hoa như thắm hơn. Từng chiếc hoa giòn, ngọt lịm nhai rôm rốp thật đã miệng. Đơm chén cơm trắng nghi ngút khói, chấm bông bí với mắm đồng hoặc cá rô kho tộ, càng ăn càng tốn cơm.
Vào mùa hạ, dải đất miền trung nóng như thiêu đốt, vậy mà một loài hoa vẫn đua nhau nở rộ. Hoa sen, nhất là sen ở đất Huế đã được xưng tụng như một loài hoa thanh khiết. Nó được dùng để dâng cúng, trang trí khắp mọi nơi. Hoa sen càng nức tiếng hơn với bao nhiêu là món ăn cung đình được chắt lọc, truyền tụng từ nhiều đời nay, từ món yến nấu sen, cơm sen cung đình, chè sen, trà sen…
Nhưng có một món ăn nấu từ hoa sen đã trở thành giai thoại. Từ những cánh hoa sen thơm ngát, nhà văn Tản Đà - Nguyễn Khắc Hiếu đã dùng nó để sáng tạo món vịt hấp hoa sen. Ông cho rằng tinh hoa của sen đọng lại ở hoa. Vịt lựa con vừa tơ, mập căng da. Làm sạch, dùng rượu và gừng xát trong ngoài khử mùi. Ướp ngũ vị hương cùng muối, tiêu, hành, tỏi cho thấm. Lót dưới xửng vài lớp cánh hoa sen và phủ kín vịt cũng bằng cánh hoa. Dùng lửa than hấp vịt độ hơn tiếng đồng hồ. Vịt chín mềm, mang ra ăn với cánh hoa đã chín nhừ. Bao nhiêu hương thơm của hoa ngấu hết vào từng thớ thịt vịt. Vịt béo ăn cùng hoa thơm ngọt, ăn đến hết vẫn không ngậy. Với món ăn từ hoa sen hấp vịt, Tản Đà quả không hổ danh là nhà văn hoá ẩm thực lịch lãm hàng đầu của đất Việt.
Xuôi về nam, vùng đất trù phú với hoa cỏ tốt tươi quanh năm. Dưới nước lúc nào cũng sẵn bông súng, chỉ cần lội xuống ven bờ là có thứ rau tươi thơm mát màu tím từ hoa tới cọng để chấm cá kho tộ. Hay nồi mắm và rau mà thiếu bông súng, đọt bông kèo nèo thì rõ ràng mất ngon. Bữa nào có khách đến nhà, với tính hiếu khách của dân Nam Bộ hào phóng, làm vội con gà nấu cháo. Để thêm chút vẻ duyên cho đĩa gỏi gà quen thuộc, bà nội trợ bước ra liếp rau sau vườn có trồng vài bụi cúc vạn thọ để cúng rằm, chọn vài bông mới nở tươi roi rói, tách cánh điểm tô cho đĩa gỏi. Gỏi gà thơm phức điểm mấy cánh hoa vàng nghệ, chưa ăn đã thấy thèm.
Nhớ nhất là mùa nước nổi, cuộc sống cơ cực của người dân phải đối mặt với biển nước mênh mông đầy rẫy những nguy cơ. Nhưng đúng là trời sinh thì trời nuôi, mùa này nhìn đâu cũng thấy những cánh hoa điên điển ánh vàng lấp lánh đầy mặt nước. Tôm, cá cũng không thiếu, gặp được con nước có cá linh chạy hàng đàn thì lo gì không có bữa canh chua cá linh nấu bông điên điển, cá linh kho tiêu chấm bông điên điển. Còn bữa nào có tép bạc, thì đổ bánh xèo bông điên điển. Bánh có hơi hướm nhân nhẩn đắng sao mà ngon lạ, ăn tới no căng mà vẫn không thấy ngán.
Rồi những cơn gió chướng chuyển mùa chợt đến, đất phương Nam lúa ngoài đồng bắt đầu chín rộ. Nhìn đâu đâu cũng thấy so đũa trổ bông, me đơm trái đầy cành, dưới ruộng đồng tôm tép chạy bung. Canh chua nấu bằng me non, chua thanh còn lẫn vị chát cùng với vị ngọt của tép bạc đất, hình như không có gì hợp hơn. Nồi canh vừa chín tới trút rổ bông so đũa mới hái để bông còn giòn mới ngon. Hương vị tô canh gồm đủ vị chua, mặn, nhẩn đắng của bông so đũa, càng ăn càng trở nên đậm đà.
Người Việt còn nhiều loại hoa được dùng làm thức ăn quanh năm như hoa chuối không thể thiếu trong những món như bún riêu, bún và rau, gỏi trộn hoa chuối…; hoa hẹ trong những món xào, canh…
Các loài hoa ngày càng được ưa chuộng trong các món ăn, nhất là lẩu hải sản, lẩu chua ngọt, lẩu mắm… thật sự tinh tế, đầy đủ hương vị, ngon ngọt hơn là nhờ những loại hoa ăn kèm như thiên lý, so đũa, bí, sen, súng…
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
