Nguyên liệu (cho khoảng 6 tô bún)
05 kg tôm sú, 300 g xương heo, 30-50 g mộc nhĩ, 3 trái cà chua, 300 g rau cần (có thể thay bằng cải ngọt), hành tím, hành lá, thì là, mắm, mì chính, tiêu, 700 g bún tươi. Ớt, chanh, rau sống và rau thơm ăn kèm nếu thích.
Cách làm
Tôm bóc nõn. Tôm tươi còn sống bóc hơi khó, chỉ cần cho vào ngăn đá tủ lạnh chừng 30 phút, bóc sẽ dễ dàng hơn rất nhiều. Khi bóc tôm, nhớ bỏ phần chỉ tôm đi. Một nửa tôm bóc dùng để băm nhỏ, một nửa vẫn để nguyên con. Tất cả cùng ướp chút mắm và mì chính.
Phần đầu tôm và vỏ tôm giữ lại, đem xào cùng hành tím, mắm và mì chính. Xào đến khô thì cho vào cối giã nát, lọc lấy nước.
Xương trụng qua nước sôi, rửa sạch lại bằng nước lạnh rồi hầm lấy nước dùng. Cho nước lọc đầu tôm vào chung với nước xương hầm.
Lấy 2 trái cà chua thái nhỏ. Phi thơm hành tím cho cà chua vào xào chung đến khi chín nát thì cho vào nồi nước dùng. Nêm nếm nước dùng bằng bột canh, mắm. Nước dùng chú ý nêm hơi nhạt vì phần thịt tôm và mộc nhĩ đã được nêm vừa.
Phần tôm bằm và tôm nguyên con cũng phi thơm hành và xào khô. Xào hai lần riêng nhau.
 |
| Xào tôm bằm và tôm nguyên con làm hai lần riêng rẽ. |
Mộc nhĩ ngâm nở và thái chỉ. Xào với dầu và chút mắm chừng 3 phút là chín.
Thì là và lá hành thái nhỏ. Riêng gốc hành chẻ nhỏ, để sợi dài. Rau cần rửa sạch trụng sơ. Quả cà chua còn lại tháí lát mỏng, thả vào nước dùng đang sôi rồi vớt ngay ra bát để món ăn trông hấp dẫn.
Sắp xếp bún, tôm, rau cần, mộc nhĩ, hành ngò ra bát rồi chan nước dùng. Rắc chút tiêu trước khi ăn.
 |
| Bát bún trước và sau khi chan nước. |
Lưu ý: Trong công thức của các quán ăn ở Hải Phòng, người ta cho thêm thịt ba chỉ xào săn cùng tôm để ăn kèm. Ngoài ra, nhiều quán còn cho thêm chả cá, chả mực. Nếu nguyên liệu chỉ là tôm, món ăn đỡ béo nhưng vẫn không hề bị mất hương vị chính. Ngoài ra, loại rau gia vị chính thống là thì là, nhưng ở miền Nam, thì là hơi khó mua, bạn có thể thay bằng ngò, món ăn vẫn rất thơm ngon.
Bài và ảnh Đinh Hương
