 |
Hai nồi nước phở sùng sục sôi. Chủ quán không cho khách dùng bột canh mà gia giảm độ mặn bằng các vịt nước mắm. Tiến sĩ dân tộc học W. Member cho biết đã đi khá nhiều nhưng chưa thấy ở đâu có món ăn đặc trưng như ở Việt Nam.
Muốn được bát phở ngon cơ bản phải ninh nhiều xương, thời gian từ 8-10 tiếng ở nhiệt độ cao. Xương phải được gọt hết các lớp mỡ, sau ướp với mắm, đường vàng, đinh hương, thảo quả, gừng non. Thịt bò phải ngon, tươi, lọc mỏng, bóc hết mỡ. Trước khi luộc phải châm chế các loại gia vị, ướp xì dầu, nước mắm đủ bộ bó lại sau mới thái thịt để nổi thớ như hoa, lát mỏng, vị đậm. Tất cả được châm chế đúng tỷ lệ, có cái ướp lúc sống để tiền sinh hương, có cái bỏ giữa chừng để hậu sinh hương...
Anh Thắng - chủ quán phở Bát Đàn - cho biết, để một bát phở ngon nước phở phải đủ độ đậm đặc tiết ra từ xương và thơm mùi thịt bò chứ không phải thứ hương vị của quế, hồi, đinh hương. Anh còn cho biết thêm Tết âm lịch vừa qua thịt bò lên đến 60.000 đồng/kg các nhà hàng đều bán tăng giá, riêng anh chấp nhận lỗ để phục vụ khách hàng. Từ một vùng quê xa xôi ở tận Nam Định, phở gia truyền Nam Định đã góp mặt với làng phở Thủ đô làm phong phú thêm trong bộ sưu tập ẩm thực của người Hà Nội. Mỗi khi có dịp đến Thủ đô bạn lại được thưởng thức một món quà mang đậm hương vị dân tộc. Xa rồi lại nhớ phở gia truyền.
T.H
