Thịt lợn, thịt gà, thịt vịt, thịt bò là thức ăn phổ biến trong đời sống hàng ngày, có mặt trên các mâm cơm gia đình. Những món rang, kho, xào luôn được mọi người ưa chuộng trong mùa đông lạnh này.
Tuy nhiên, chắc chắn ai cũng từng gặp trường hợp thịt lợn (hay cả gà, vịt, bò) mua ngoài chợ về chế biến rang hoặc kho luôn thấy ra nhiều nước. Khi thấy trường hợp này không khỏi nhiều người thắc mắc “Tại sao lại như vậy?” hoặc không ít người lo lắng về trường hợp thịt bị bơm nước bởi cách đây vài năm cơ quan chức năng đã từng phát hiện cơ sở giết mổ gia súc bơm nước vào thịt bò thu lợi bất chính.
Rang, kho thịt vì sao ra nhiều nước?
Trong thịt chiếm 70% là nước nên khi rang và kho sẽ thấy ra nhiều nước. (Ảnh minh họa)
Lý giải về vấn đề này, PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm – ĐH Bách Khoa Hà Nội) cho biết, có 2 nguyên nhân:
Trong thịt vốn có sẵn nước:
Khi rang và kho thịt, mọi người thấy ra nhiều nước bởi bên trong mỗi miếng thịt đều có chứa hàm lượng nước nhất định (khoảng 70%). Đó chưa kể những trường hợp động vật non hàm lượng nước chiếm khoảng 75%.
“Rau có khoảng 80-85% là nước còn thịt thì có 70% là nước, 30% là vật chất khô. Đối với thịt non thì 75% nước còn lại là thịt khô, trong đó gồm cả thịt nạc và thịt mỡ. Thịt nạc ở trạng thái thể rắn còn thịt mỡ trạng thái thể lỏng vì vậy, khi nấu lên phần mỡ sẽ tan chảy ra và tạo thành váng mỡ, còn phần nước lại tiếp tục tan ra nước.
Khi kho chín dưới tác dụng của nhiệt, nước sẽ khuyếch tán ra ngoài, chỉ còn giữ lại ít nước trong thịt vì vậy mọi người sẽ thấy nước ra nhiều khi chế biến. Khi rán thịt, lượng nước thoát ra ngoài khoảng 40%, còn 60% ở trong thịt nên thịt mới teo, cứng lại”, PGS.TS Thịnh cho hay.
Thịt bị bơm thêm nước để thu lời
Nói thêm về việc những người dùng thủ đoạn bơm nước vào thịt để làm lợi bất chính, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay, thịt được bơm nước sẽ có hàm lượng nước cao hơn và lượng nước ấy chỉ là nước bề ngoài.
“Trước kia, người dân bán cho thợ giết mổ cho gia cầm, gia súc ăn rất nhiều để động vật no bụng nhưng người mua thịt biết nên áp dụng phương pháp trừ hao.
Bây giờ thủ đoạn khác hơn như bơm nước vào thịt. Trong đó có 2 cách, đó là bơm trực tiếp vào miệng, đi vào dạ dày động vật, lúc này nước trực tiếp chuyển vào cơ bắp của động vật. Lợn, bò, hay gà vẫn đói mà cân nặng vẫn tăng nhưng nước được chuyển vào theo cách này chỉ giữ một thời gian nhất định.
Cách thứ 2 đó là bơm nước vào mạch máu. Tuy nhiên, cách này, nước một thời gian sẽ thải ra giống như chúng ta uống nước vào rồi chuyển hóa thành mồ hôi và nước tiểu. Với những người thủ đoạn hơn sẽ cho động vật uống chất giữ nước, trong đó hàm lượng nước ấy sẽ giữ được 80%. Ví dụ bơm 10kg nước có thể giữ được 8kg. Tuy nhiên những miếng thịt được bơm nước đó không nằm trong tế bào, không nằm trong thuộc tính của miếng thịt nên thoát ra rất nhanh, ngót rất nhanh”, PGS.TS Thịnh chia sẻ.
Cách phát hiện đơn giản nhất là mọi người ấn tay vào miếng thịt, nếu miếng thịt rắn chắc, thịt dính, dẻo, đàn hồi là thịt không bị bơm nước, thịt tự nhiên. (Ảnh minh họa)
Cách nhận biết thịt bị bơm nước
Theo PGS.TS Thịnh, để phát hiện thịt bị bơm nước, người tiêu dùng cần tinh ý trong việc lựa chọn. Cách phát hiện đơn giản nhất là mọi người ấn tay vào miếng thịt, nếu miếng thịt rắn chắc, thịt dính, dẻo, đàn hồi là thịt không bị bơm nước, thịt tự nhiên. Thịt bơm nước sẽ không dính tay, có màu nhạt hơn, miếng thịt nhão, chế biến không thơm ngon bằng thịt tươi.
Với thịt bị bơm nước, người tiêu dùng chỉ mất tiền mua chứ không độc hại còn nếu người bán gian lận cho động vật uống một số loại chất giữ nước sẽ gây ra tính độc bởi chất đó vẫn có khả năng còn trong thớ thịt.
“Thực tế những người sử dụng thủ đoạn gian lận bơm nước là người có lợn hay động vật bán chứ người mua về giết mổ, thả chuồng không làm vậy vì khi giết thịt nhão ra, người ta sẽ không bán được, người mua càng ngày càng cẩn thận sẽ tẩy chay.
Thịt mua ở siêu thị, nếu bơm nước cũng sẽ chảy ra vì để ngăn mát, nước sẽ tự chảy, bơm nước là vô ích. Cách tốt nhất là lựa chọn thực phẩm ở những nơi phân phối uy tín, có dấu của đơn vị thú y. Để phòng tránh vấn đề này, việc giáo dục không nên làm gian lận là vô cùng quan trọng, bên cạnh đó, mọi người cần phải học hỏi lẫn nhau để loại trừ những thủ đoạn gian lận hiện nay”, PGS.TS Thịnh tư vấn.
