Đối với người Việt Nam, trong mâm cỗ ngày Tết từ xưa đến nay, đĩa giò, đĩa chả luôn giữ vị trí mỹ vị và đã trở thành món ăn chắc chắn phải có. Và khi nhắc đến mỹ vị này không thể bỏ qua giò chả Ước Lễ đã có lịch sử hàng trăm năm tồn tại.
Làng nghề giò chả Ước Lễ có được 500-700 năm nay.
Cụ Hanh – một cụ cao niên trong làng Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) nay đã 93 tuổi kể rằng, nghề giò chả Ước Lễ đã có từ rất lâu rồi. Cụ chẳng rõ chính xác nó có từ bao giờ nhưng từ thuở ông nội cụ, thuở cha cụ đã đi khắp nơi để làm nghề này. Hải Dương, Thanh Hóa là những nơi đã lưu giữ dấu chân của gia đình cụ Hanh.
Mặc dù không theo nghề của cha ông để lại, chỉ tập trung làm nông nghiệp nhưng là người con làng Ước Lễ, cụ Hanh hay tất thảy những người trong làng đều có thể làm được.
Cụ Hanh nay đã 93 tuổi đã từng chứng kiến những khó khăn của làng nghề giò chả ngày xưa.
Nói vui về nghề làm giò chả, cụ Hanh cho biết: “Thời bao cấp khó khăn, nhà nước không cho phép, làm giò chả phải vào tập thể nhưng nghề này vào tập thể lại không thể ngon được. Nghề giò chả phải nhanh tay nhanh mắt nên các cụ vẫn nói vui rằng “Cha mất đắp chiếu để đấy, làm xong mới lo được bởi chậm một tí là có thể hỏng cả mẻ giò”.
Còn theo nghệ nhân giò chả Nguyễn Đức Bình – một người con sinh ra ở mảnh đất Ước Lễ cho biết, nghề giò chả đã tồn tại được 500 - 700 năm nay. Mọi người truyền miệng nhau rằng, xưa kia có một cung tần của triều đình thời Mạc về xây dựng cổng làng, truyền nghề và cứ thế cha truyền con nối bao năm nay mà không ai biết rõ tổ nghề là ai.
“Ước Lễ không có tổ nghề nên sự tích về nghề không có. Mọi người chỉ biết nghề giò chả có từ rất lâu rồi và người làng truyền tai người này người kia dìu dắt nhau qua lúc khó khăn, bảo nhau kiếm sống.
Đặc thù làng nghề là anh em, họ hàng nhìn nhau vài lần là biết làm, không phải học hành nhiều. Bố tôi không làm nghề nhưng ông biết làm và cứ ngày Tết ông vẫn giã giò, chả”, nghệ nhân Đức Bình chia sẻ.
Ông Bình là người đầu tiên làm ra máy xay giò ở miền Bắc.
Cũng theo ông Bình, dưới thời phong kiến, món ăn này được coi là món ăn cao quý, dùng để tiến vua. Mỗi bữa cỗ có món giò chả được coi như sang nhất vùng. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ, bị quy vào hàng cấm. Những người làm giò chả Ước Lễ cũng gặp nhiều khó khăn hơn.
Kể về thời kỳ đó, ông Bình cho biết đã phải vất vả đi bộ lấy nguyên liệu hàng chục cây số qua các bốt kiểm tra, phải “làm dấm làm dúi”, giã bằng một chày rồi nhét giò vào bị, vào mẹt lên thành phố bán. Đến năm 1990, mọi người làm giò đều bằng máy xay nhưng vẫn giữ cách làm truyền thống cha ông là gói bằng lá chuối tây, gói khổ to cho đến bây giờ.
Chiếc cối và chày giã giò ngày xưa. Mọi người ngồi vào ghế thấp, 2 chân kẹp giữ cối, mỗi tay cầm một chày luân phiên giã. Giã 2 chày nhanh và giò mượt hơn còn giã 1 chày lâu, không mượt bằng.
Chia sẻ thêm về những kỷ niệm làng nghề xưa, ông Bình tâm sự, ông nhớ nhất những dịp Tết, mọi người chung nhau lợn làm thịt và cùng nhau giã giò. 5-7 cối đều nhịp giã theo tiếng “chát chát trình chát trình” vừa vui vừa quên đi những mệt mỏi.
Giống như ông Bình, ông Tường - trưởng thôn Ước Lễ cũng có những kỷ niệm vui, được đơn vị bộ đội đánh xe về làng thuê, thi giã giò với bộ đội và những lần đi giã giò phải đón Tết trên đường về.
Tất cả những kỉ niệm đó không chỉ ông Bình, ông Tường mà còn rất nhiều thế hệ người Ước Lễ trải qua nhớ mãi. Dù thời đó còn nhiều khó khăn nhưng các ông luôn trân quý và luôn biết ơn nghề tổ của làng bao đời nay.
Lý giải về sự nổi tiếng của giò chả Ước Lễ, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình cho biết, người làng Ước Lễ có một quy luật rất chặt chẽ đó là không bao giờ làm điêu. Chính vì vậy, bao đời nay, giò chả Ước Lễ vẫn có tiếng vang xa khắp mọi nơi.
Đặc biệt, sự khác biệt của làng nghề giò chả Ước Lễ chính là không có một công thức chung nào trong gia vị chế biến. Mỗi nhà đều có những nét riêng, những sáng tạo riêng không thể lẫn vào đâu.
Đối với gia đình ông Bình, ông cũng phải tự tìm hiểu và học các cụ cao niên xưa về bí quyết làm giò dai, để được lâu. Sau thời gian tìm tòi, đặt nhiều câu hỏi, ông biết được lý do vì sao ngày xưa dùng mật mía cho vào giò vẫn giòn, dai, bền. Đó chính là bởi trong mật mía có chút vôi ăn trầu.
Giò Ước Lễ có màu phớt hồng, nhiều lỗ hút trạch, khi dùng dao cắt, dao sẽ bị xít, dính mặt giò, khó thái chứ không trơn tuột, phẳng lì. Giò vừa dai lại giòn, thơm mùi lá chuối.
“Giò chả Ước Lễ kén về nguyên liệu đầu vì người Ước Lễ tinh tế. Họ dạy nhau nhìn tế bào thịt lợn, tế bào thịt nào sống, tế bào thịt nào chết và dạy nhau về công thức pha chế lấy cân bằng âm dương.
Nguyên lý giò chả là luyện tế bào thịt sống. Miếng nào hấp luộc gọi là giò, chiên nướng gọi là chả. Mác thịt tốt sẽ cho giò chả ngon và ngược lại giò chả sẽ bở như pha bột.
Muốn có giò, chả ngon bắt buộc thớ thịt phải tươi. Thịt để làm giò lụa ngon nhất là thịt bắp vì vùng này lợn di chuyển nhiều, thớ thịt khó bị hỏng hơn so với các loại thịt khác.
Trong quá trình xay, phải nhìn vào sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon mà chỉ người Ước Lễ mới biết được”, ông Bình chia sẻ bí quyết làm nên thương hiệu giò chả Ước Lễ.
Mặc dù mỗi nhà đều có một công thức gia vị chế biến riêng nhưng điều quan trọng nhất mà tất cả các gia đình, thế hệ làm giò chả Ước Lễ đều phải công nhận yếu tố để làm giò chả ngon chính là nguyên liệu thịt ngon, nước mắm ngon và kỹ thuật mắt tốt. Trong đó, tế bào thịt không lên đủ màu da vải, không có độ óng ánh hay nước mắm không ngon thì giò, chả sẽ không thể ngon, thơm dậy mùi, đặc biệt nước mắm là yếu tố làm nên hương vị của giò, chả.
Ông Bình cho biết, ông nhận thấy không đâu giò chả ngon bằng người làng Ước Lễ làm bởi những đặc trưng riêng và sự công phu chỉ ở đây mới có.
Còn chả quế có vỏ vàng ruộm, vị ngọt giòn, thơm cay của quế, mật ong, độ ngậy, độ dai đều được tách vị rõ rệt.
Những người làm giò chả Ước Lễ ở khắp nơi đặt tên cửa hàng luôn gắn chữ Hương đi kèm.
Làng Ước Lễ nổi tiếng với nghề giò chả là vậy, thế nhưng hiện nay ở làng chỉ có 3 gia đình còn làm nghề ở làng.
Theo như ông Tường – trưởng thôn Ước Lễ cho biết, đặc thù của nghề giò chả là phải đi ra ngoài. Chính bởi vậy, đến làng vào thời điểm nào không khí cũng yên bình và vắng lặng, không có sự nhộn nhịp của những tiếng chày cối như mọi người vẫn thường nghĩ bởi người làng tản cư đi khắp mọi miền đất nước mưu sinh và mở rộng nghề cha ông.
Anh Đường vẫn còn ở làng làm nghề.
Hiện nay, ở làng chỉ có 200 hộ sinh sống, còn lại 2/3 hộ tản cư đến các thành phố lớn làm nghề. Gia đình anh Nguyễn Đình Đường là một trong 3 gia đình ít ỏi vẫn còn ở làng bám trụ lấy nghề ở làng. Mặc dù vậy ít hộ dân làm nghề ở làng nhưng theo như nghệ nhân Nguyễn Đức Bình nói, “riêng nghề giò chả Ước Lễ không bao giờ thất truyền”.
Đúng vậy, nhiều gia đình trong làng Ước Lễ tản cư đi làm khắp nơi đã truyền nghề lại cho con dâu để lưu giữ lấy nghề. Nhiều gia đình đã xây dựng được thương hiệu xuất khẩu sang nước ngoài, sang Mỹ, Pháp làm nghề.
Dù mọi người có đi xa đến đâu nhưng vẫn luôn nhớ về và cố gắng gìn giữ làng nghề truyền thống.
Những thế hệ trẻ như anh Đường, những người con dâu làng Ước Lễ sẽ gìn giữ và phát huy nghề truyền thống này. Có thể họ không được sinh ra ở Ước Lễ nhưng tình yêu dành cho nghề giò chả sẽ giúp cho tên tuổi Ước Lễ còn mãi tới mai sau.
