Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, từ xưa nay nhiều gia đình không để phụ nữ "đến tháng" muối dưa vì cho rằng, phụ nữ muối dưa trong những ngày này sẽ bị khú. Tuy nhiên, đây là quan niệm sai lầm, chưa có cơ sở khoa học.
PGS Thịnh cho biết, những ngày phụ nữ bị “đèn đỏ” thì nên để cho họ nghỉ ngơi chứ không liên quan gì đến việc muối dưa sẽ bị hỏng.
“Đó là quan niệm mê tín dị đoan, chẳng có cơ sở khoa học nào hết”, chuyên gia về công nghệ thực phẩm nói.
Theo PGS Thịnh, sở dĩ dưa cà bị khú là do cách muối và cách bảo quản chưa đúng kỹ thuật. Trong vại dưa, cà, ngoài vi khuẩn lactic còn có mặt các con vi sinh vật khác như vi khuẩn gây thối, nấm men, nấm mốc… có thể sản xuất ra nhiều chất làm giảm chất lượng sản phẩm. Cùng với vi khuẩn lactic, các vi sinh vật này cũng sẵn có trong tự nhiên. Trong khi đó, vi khuẩn gây thối, nấm mốc,… lại hoạt động trong điều kiện thiếu khí cao độ, và khi không có không khí thì không phát triển được.
Vì vậy, để muối dưa cà, cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời ức chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi kia. Do đó, cách nén chặt, đậy kỹ sẽ hạn chế sự có mặt của oxy, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và giảm thiểu sự cạnh tranh của các loại vi sinh vật khác.
Một số mẹo như: Bổ sung thêm muối, đường cũng là vì để giảm nấm mốc, vi khuẩn phát triển.
Chuyên gia cũng lưu ý, khi muối dưa cà cần chú ý, bên cạnh việc cho gừng giã nhỏ, muối trắng, 1 chút đường, để ướp trước thì khi cho nước vào nên cho nước ấm đã đun sôi và 1 chút giấm, món dưa hành sẽ nhanh chín và có vị chua thanh, thơm ngon, không có váng và khú.
Sau khi muối xong, nên để dưa cà nơi thoáng mát và khô ráo. Ăn đến đâu thì lấy dưa ra đến đó chứ không nên để qua bữa. Khi ăn, nên rửa qua dưa hành bằng nước muối ấm rồi bóc bẹ ngoài lấy phần trắng nõn.
Nếu không ăn hết, tuyệt đối không nên đổ hành vào vại dưa bởi nó đã tiếp xúc với không khí bên ngoài, có thể đã có vi khuẩn và lây lan cho cả vại dưa ngon.
