Con ngách 6 trong ngõ 518 Đội Cấn sâu hút, vắng tanh với những hàng cây cổ thụ rủ bóng, những bức tường rêu phong phủ màu thời gian mỗi dịp tháng 8 về lại đông đúc đến lạ. Những chiếc xe nối đuôi nhau tìm đến nơi hương vị bánh nướng nhà cô Thủy đang phả vào trong những làn gió se.
Dù không có biển hiệu, không phải là nhà mặt tiền nhưng những khách vô tình đi qua cũng nhận ra mùi thơm nhè nhẹ, khó quên tỏa ra từ những chiếc bánh đang vàng dần trong lò để tấp xe vào. Còn khách quen cũng chẳng nhớ ngõ bao nhiêu, số nhà bao nhiêu, cả chục năm rồi họ cứ đi đến theo quán tính. Đi mãi cũng thành quen, cứ Trung thu là đến đúng đường đó, địa chỉ đó để tìm về hương vị trong chiếc bánh truyền thống.
Căn nhà của cô Thủy những ngày cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch này tấp nập người ghé qua. Ở phòng khách, mọi người chờ cô lấy từng chiếc bánh Trung thu đã đặt, ghi ngày sản xuất cẩn thận để mang về còn bên trong 4-5 người thợ đang tất bật tay làm, người trộn nhân, người cán bột, người đóng khuôn còn người đưa bánh vào lò nướng. Mỗi người một công đoạn để kịp trả hàng cho mọi người.
Cô Thủy kể, những ngày Trung thu này cô sợ nhất là tiếng xe máy đỗ ở trước cửa, đặc biệt những ngày 13,14, tiếng xe máy ám ảnh khiến cô thót tim bởi ám ảnh hàng trả cho khách. Cô cũng phải tắt điện thoại suốt để không có khách gọi đặt hàng nữa.
Mặc dù mệt mỏi mỗi mùa Trung thu, thậm chí đã từng bỏ nghề làm bánh này nhưng cô cũng không hiểu sao đến bây giờ vẫn gắn bó với nó.
Cô bảo, có lẽ đó là cái duyên của cô với nghề, giống như người ta vẫn thường nói “nghề chọn người”. Nói đến đây, cô chậm rãi nhớ lại rồi mỉm cười, cô còn nhớ ngày mình 7-8 tuổi sống ở Thợ Nhuộm thường đi theo mẹ họp nhân dân ở Bà Triệu. Đó là những ngày cô được ngó nghiêng say mê xưởng bánh kẹo sát bên trong khi chờ mẹ họp xong.
Lần nào Trung thu đến cũng vậy, trong khi đám trẻ vui đùa ở ngoài kia, cô lại một mình nơi góc nhỏ đó mải miết nhìn mọi người làm giống như chơi đồ hàng. Và rồi không ngờ, duyên số đưa đẩy, cô bé Thủy 8 tuổi ngày ấy lớn lên trưởng thành lấy chồng vào gia đình có mẹ chồng biết nghề bánh Trung thu.
Cắt miếng bánh ra, thưởng thức cùng chén trà hoa nhài thơm thoang thoảng, mới cảm nhận được hương vị tuyệt vời như thế nào.
Mẹ chồng cô làm bà đỡ ở cây đa Nhà Bò, có xưởng làm bánh ở đường Nam Bộ mọi người vẫn thường gọi bánh cụ Bẩy. Cô còn nhớ mùa Trung thu đầu làm dâu những năm 1978, ngôi nhà nhỏ 3 gian của gia đình cô lúc nào cũng đông chật họ hàng đến làm bánh giúp. Sau mỗi giờ tan làm về, cô cũng xắn tay áo phụ mẹ, nào thái mứt, nào thái mỡ, nào tẩm ướp…
Thế nhưng, trong cô lúc đó chỉ suy nghĩ đơn giản là giúp mẹ làm bánh. Cô thật sự thay đổi suy nghĩ và quyết định theo nghề mẹ chồng khi sinh con thứ 2 vì công việc lương thấp, chăm con vất vả, để rồi dần dần, cái nghề ấy ngấm vào người lúc nào không hay.
“Tính đến giờ, tôi tiếp quản nghề của mẹ được 31 năm. Trước đây, bà có 5 người con 3 trai 2 gái, tôi là con dâu thứ 3 nhưng chả ai theo nghề.
Bà tâm huyết với nghề lắm, thậm chí đến từng nhà họ hàng dậy nhưng mọi người đều bỏ. Bà bảo “Mai kia mẹ chết không có ai theo nghề cả, mẹ rất thích có người để theo”. Tôi suy nghĩ, đi làm không ai trông con cũng không đủ tiền nên tôi nghỉ làm và quyết định theo nghề bà”, cô Thủy nhớ lại.
Mùi bánh thơm nhè nhẹ từ hàng chục loại nguyên liệu: Vị bùi béo của hạt bí mẩy đều, rang tay thơm giòn; lạp xường, dăm bông đậm vị, mứt bí ngọt ngào, vừng rang thơm phức và nhất là có lá chanh đem lại mùi thơm rất đặc trưng cho bánh nướng thập cẩm.
Cô Thủy kể, nghỉ ở nhà vừa trông con vừa làm bánh Trung thu cùng mẹ, hễ được đồng lãi nào, bà lại cho cô chút để chi tiêu gia đình. Trước đây, khi đất nước chưa mở cửa, để làm được bánh, mẹ chồng cô phải đi mua lại tem phiếu của mọi người, người 1 lạng, người nửa cân để có đường làm, còn thịt mỡ, bà phải chấp nhận ra chợ mua với giá cao ngất.
Thuở đó, nướng bánh không có lò điện hiện đại như bây giờ, mẹ chồng cô phải xây lò gạch, đốt than đá để nướng bánh. Chiếc lò nướng đơn sơ, thủ công này, nếu không để ý kỹ mẻ đầu tiên coi như vứt đi vì bị cháy, chỉ đến 3-4 mẻ sau khi nhiệt đã ổn định mới có thể nướng được thành công.
Thời điểm trước đó, mẹ chồng cô chỉ làm bánh dẻo, sau này khi nhiều thực khách góp ý, mẹ con cô đã tiếp tục nghiên cứu ra chiếc bánh nướng.
“Khó nhất làm bánh nướng vỏ ngon, mềm. Mẹ con tôi phải thất bại bao lần với thành công. Thời đó chuyển sang dùng lò điện rồi nhưng bé lắm, mỗi lần chỉ được 12 chiếc. Mặc dù công đoạn nướng bánh đã được nhàn hơn nhưng mẹ con tôi phải lo ngay ngáy với nỗi lo mất điện. Thuở đó đông khách phải đặt 3-4 cái lò nướng”, cô Thủy mỉm cười.
Cô còn nhớ, cứ mỗi một mùa Trung thu đến bà Bẩy làm không kịp tay lại phải trốn đến tránh bị khách “đòi nợ”, phải để cho cô giải quyết tất cả những ca khó, “khất nợ” khách hàng.
Mặc dù đông khách là vậy nhưng quá trình làm bánh của gia đình cô bị gián đoạn một thời gian. Đó là khi gia đình cô chuyển từ đường Nam Bộ về ngôi nhà nhỏ ở Đội Cấn này. Chẳng ai còn được ăn bánh Trung thu bà Bẩy thân thuộc nữa và những ai yêu thích bánh bà Bẩy cũng không còn biết nơi đâu để tìm về.
“Chú được phân đất ở đây rồi xây nhà lên khoảng năm 1994, bà cũng về đây sống một thời gian. Bà yêu nghề lắm nên bảo “Mẹ trao quyền cho con, con tự làm”. Vậy là lúc đó tôi được quyền làm. Sau này, một số bạn bè của bà ở Nguyễn Du tín nhiệm, tìm đến đây, họ trách chuyển đi mà không cho ai biết”, cô mỉm cười.
Vậy là từ đó đến nay, cô tiếp nối nghề của mẹ, giúp mẹ lưu giữ hương vị chiếc bánh Trung thu truyền thống cho đến tận bây giờ. Những vị khách xưa cũ cũng đã tìm về được địa chỉ bánh Trung thu truyền thống mới của bà Bẩy khi xưa.
Mỡ lợn kén mỡ gáy ở lưng sẽ béo giòn. Sau đó về luộc thái hạt lựu, tẩm ướp muối đường vào cho mỡ trong veo, giòn mà không bị béo. Mỡ ướp đường phải để hàng tuần cho đường ngấm vào mỡ.
Những nguyên liệu kết hợp một cách hài hòa, khiến bánh vừa đủ thơm nhẹ nhàng nhưng lâu quên, vừa đủ vị bùi, béo, ngọt,…
Làm dăm bông phải ướp thịt nạc thăn với rượu mai quế lộ cho độ mặn vừa đường, rồi xay ra.
Nói về chiếc bánh Trung thu truyền thống của gia đình mình, cô Thủy cho biết, cô vẫn giữ nguyên những công thức truyền thống của mẹ, thậm chí cô vẫn còn giữ lại cả những chiếc khuôn gỗ, những chiếc đĩa cổ đựng bánh từ thời của mẹ.
Để giữ gìn nghề bánh của mẹ, những nguyên liệu đều được cô chọn loại ngon, đắt nhất từ hạt vừng, hạt dưa, mỡ gáy. Thậm chí, cô cũng nhập những loại trứng vịt mới, đảm bảo nhất, rửa sạch, đun sôi nước muối để nguội rồi tự tay mình xếp trứng vào bình hay tự làm dăm bông, ướp thịt mỡ cho ngấu.
Chính vì vậy, những vị khách muốn mua bánh phải đặt trước một tuần để cô kịp chuẩn bị nguyên liệu, tẩm ướp mỡ cho trong, giòn.
Có lẽ chính vì tỉ mẩn trong từng công đoạn, từng khâu làm bánh nên mặc dù tự chê “Bánh nhà tôi vứt ra đường không ai thèm nhặt vì xấu như ma mút” nhưng mỗi mùa tháng 8 về cô đều “vắt chân lên cổ” làm cho kịp vài nghìn chiếc bánh.
Bánh nướng có hạt dưa, hạt sen, vừng, mứt bí, mỡ, nạp xưởng, dăm bông, bột nếp, bột mì, đường, vỏ quýt, lá chanh, trứng muối.
Đã có nhiều vị khách ăn thử chiếc bánh của cô một lần và mãi mãi gắn bó đến bây giờ. Cô bảo, đến giờ cô ấn tượng nhất bé Yến bụng bầu to, mưa gió vẫn quyết tìm đến ăn bánh nhà cô bằng được mới chịu đi đẻ hay người chị đi mua bánh hộ em bị mắng tới tấp vì không mua ở nhà cô. Những vị khách này dường như đã trở thành động lực để cô gắn bó với nghề làm bánh Trung thu truyền thống này.
“Bây giờ tôi cũng mệt mỏi, chồng tôi đã ngoài 70, còn tôi cũng 63 rồi, con cái có công việc riêng, không ai theo, mỗi mùa Trung Thu đến là căng thẳng, stress lắm, ngồi bán hàng cũng sợ. Tôi cũng rất yêu nghề này. Mặc dù có tiếc nhưng tôi không biết còn có sức khỏe mà làm đến bao giờ”, cô Thủy trải lòng.
Ăn một cái bánh không thể biết quy trình làm nhiều công đoạn. Nhất là mỡ phải ướp ít nhất từ 1 tuần đến 10 ngày,
Cô Thủy tâm sự, bao năm qua, dù chiếc bánh Trung thu hiện đại, bánh Tây phát triển nhưng gia đình cô vẫn giữ nguyên lượng khách đều mỗi năm và năm nào cũng trong tình trạng cháy bánh. Cũng đã có người bảo cô nghiên cứu làm bánh trà xanh, đậu đỏ nhưng cô nhất quyết nói không, không chỉ vì sức khỏe ngày một yếu mà còn vì cô muốn ngôi nhà nhỏ của mình là nơi những người yêu hương vị truyền thống tìm về theo đúng nghĩa. Cô tin dù thế nào đi nữa, rồi thời gian tới, người ta cũng sẽ quay về với chiếc bánh truyền thống, với hương vị Trung thu cổ truyền của dân tộc.
