Thoạt đầu mới nhìn chiếc nem Bình Định, nhiều người cho rằng nó chẳng khác gì nem ở những nơi khác. Nhưng khi cắn nhẹ một miếng nem để thưởng thức, thực khách mới cảm nhận sự khác biệt của nó. Không có cái vị chua của nem Huế hay nhiều bì như nem xứ Thanh, cũng không ngọt như các loại nem miền Nam, nem xứ nẫu có vị ngọt nhẹ với màu hồng nhạt rất đẹp mắt.
 |
| Nem Bình Định là một đặc sản nổi tiếng của người dân Bình Định. |
Trong kinh nghiệm của người làm nem ở đây, thịt ngon nhất là thịt heo cỏ khoảng từ 6 đến 8 tháng tuổi, nặng chừng 60 kg. Lúc đó thịt heo không quá non cũng không quá già, rất thích hợp cho việc làm nem.
Lóc lấy những thớ thịt còn nóng tươi, lạng bỏ hết gân, rửa sạch, lau khô bằng vải sạch và thái từng lát mỏng. Sau đó cho thịt và gia vị như: muối, tiêu, đường, bột ngọt vào cối quết thật nhuyễn, quết càng nhanh tay thịt càng săn chắc lại thì nem càng ngon. Gia vị nêm vừa phải đúng liều lượng, bởi mặn quá thì lúc nem chín sẽ không còn hương vị ngọt của thịt nữa.
 |
| Nem có màu hồng nhạt, khi ăn có vị ngọt nhẹ ngon miệng. |
Trong công đoạn chế biến nem Bình Định người ta không quên thêm da heo thái mỏng vào, da heo thái sợi hoặc sắt hạt lựu đều được, trộn phần da đã thái vào thịt quết nhuyễn đó, rắc thêm tiêu còn nguyên hạt vào.
Không như những nơi khác dùng lá chùm ruột, lá chuối...để gói, nem Bình Định luôn được gói trong một lớp lá ổi. Lựa những chiếc lá ổi còn non xanh để để tạo mùi thơm. Lá ổi được rửa sạch, để ráo. Múc một lượng thịt vừa đủ, quấn lá ổi quanh thịt. Bên ngoài chiếc nem bọc thêm nhiều lớp lá chuối và dùng dây buộc lại. Nem sau khi gói xong được để nơi thoáng mát qua hôm sau là có thể dùng được.
Khi dùng, thực khách nhẹ nhàng bóc từng lớp lá chuối ra, miếng nem nằm gọn gàng trông rất bắt mắt bởi màu đỏ hồng của nem. Cắn nhẹ miếng nem để thưởng thức vị ngọt của nem, vị cay của tiêu cùng hương thơm nồng của tép tỏi ăn kèm. Trong cái lạnh của những ngày đầu năm mới, nem xứ nẫu là món nhâm nhi không thể thiếu bên những ly rượu mừng xuân.
Bài và ảnh: Linh Phương
