Việc chần sơ xương trước khi nấu nhằm mục đích khử sạch mùi hôi, máu thừa còn sót lại. Thường sau khi chần sơ, xương sẽ sạch mùi và có thể đem đi chế biến. Tuy nhiên, có một số trường hợp khi chần xong, xương không khử được mùi hôi mà thậm chí còn rất tanh và khó ăn.
Việc chần xương trước khi nấu sẽ giúp loại bỏ được máu thừa và mùi tanh đồng thời giảm lượng bọt nâu trong quá trình nấu nhờ đó nước canh trở nên trong và ngọt thơm hơn. Ngoài ra, chần xương còn giúp khử mùi hôi và rút ngắn thời gian chế biến.
Tại sao sau khi chần xương lại có mùi tanh nồng?Theo đầu bếp lâu năm, mặc dù chần xương sẽ giúp loại bỏ mùi tanh nhưng nếu làm sai cách sẽ không đạt được hiệu quả như mong muốn. Việc canh xương bị tanh là do bạn chần bằng nước nóng. Dùng nước nóng thời gian chần sẽ nhanh hơn tuy nhiên sẽ xảy ra hai vấn đề:
Thứ nhất, nhiệt độ của nước sẽ khiến bên ngoài miếng xương chín nhanh hơn, còn bên trong thì chưa. Lúc này, máu và cặn bẩn bên trong miếng xương không thể được loại bỏ hết. Khi chần, máu thừa bên trong sẽ tiết ra và khiến xương vẫn còn mùi tanh, hôi.
Thứ hai, nhiệt độ cao sẽ phá vỡ cấu trúc dinh dưỡng trong xương làm mất đi mùi thơm của nguyên liệu, lúc này món canh xương sẽ không được ngon như kỳ vọng.
Xương mua về bạn chặt thành từng miếng vừa ăn, rửa nhiều lần để loại bỏ bớt máu và tạp chất.
Tiếp đến, bạn ngâm sườn trong nước khoảng 30 phút rồi thêm vào đây 1 thìa giấm trắng sau đó để chừng 10 phút nữa là được. Giấm trắng đóng vai trò quan trọng, nó không chỉ khử tanh mà axit trong giấm còn giúp làm mềm xương nhờ đó mà món ăn nấu nhanh mà ngon hơn.
Xương đã được làm sạch là bạn có thể mang đi chần. Mặc dù chần xương có thể loại bỏ mùi tanh nhưng không giúp xương thơm ngon. Các đầu bếp khuyên, bạn nên thêm gừng, hành lá, rượu nấu ăn, lúc này xương lợn hấp thu được mùi thơm của các gia vị nên sẽ thơm, đậm đà và ngon hơn.
Bạn nhớ cho xương vào từ lúc nước lạnh rồi bật bếp đun để máu và protein ngưng tụ lại, nổi trên mặt nước tạo bọt nâu. Những lớp bọt này chứa rất nhiều chất bẩn và mùi hôi, tanh, bạn cần dùng thìa vớt bỏ.
Khi xương đã chần xong, bạn đổ xương ra rổ rồi rửa thật sạch. Cặn máu bám lại trên bề mặt xương sẽ được loại bỏ hoàn toàn. Lưu ý, thời gian chần xương không nên quá lâu. Sau khi nồi xương sôi, chỉ nên để chừng 5 phút là tắt bếp.
Trường hợp không chần sơ xương với nước bạn có thể áp dụng cách sau:
1. Cho xương vào hộp rồi thêm muối. Ngoài có tác dụng khử trùng, muối sẽ giúp khử máu và mùi tanh hiệu quả.
2. Thêm vào đây 1 lượng nước ấm thích hợp, dùng tay rửa từng miếng xương. Toàn bộ máu trong xương sườn sẽ được rửa sạch. Sườn rửa thêm 2 - 3 lần với nước là sạch hoàn toàn.
3. Để xương ráo nước rồi đem đi xào, nấu canh theo ý thích.
Xương là một nguyên liệu rất ngon và bổ dưỡng. Trong quá trình nấu bạn cần chú ý đến bước nhỏ này, nếu làm đúng, đủ thì miếng xương sẽ mềm và thơm ngon đúng ý. Bạn thử làm và xem kết quả ra sao nhé, Bếp Eva tin rằng với cách làm này món xương hầm hoặc chiên xào của bạn sẽ ngon và thơm như nhà hàng.
