Dấm mẻ, bí kíp gia truyền
Với người Việt Nam, chắc hẳn, dấm mẻ là món gia vị không còn xa lạ. Nhiều người thậm chí còn chia sẻ rằng đây là gia vị mà họ được tiếp xúc ngay từ nhỏ, trong những mâm cơm với bàn tay chế biến khéo léo của bà, của mẹ.
Chị Nguyễn Thị Nga (Hai Bà Trưng, Hà Nội) chia sẻ: chị có thói quen sử dụng dấm mẻ cho những món nấu canh cá chua, giả cầy. “Mình quen dùng mẻ để tạo vị chua cho món ăn từ ngay khi còn bé do học theo thói quen và sở thích của mẹ. Sau này khi lập gia đình cũng vẫn giữ thói quen đó. Được cái, chồng và con mình đều thích mê những món có mẻ, còn nhận xét là dễ ăn và hấp dẫn hơn hẳn là tạo chua bằng me hay dấm... Với nhà mình, dấm mẻ được coi là bí kíp nấu ăn gia truyền”, chị vui vẻ.
 |
| Bữa cơm gia đình với các món canh chua dịu nhờ dấm mẻ luôn được chấm thang điểm 10. |
Đồng quan điểm với chị Nga, chị Phạm Hoài Thanh (Đống Đa, Hà Nội) cũng là fan trung thành của dấm mẻ. Thời tiết chuyển sang hè cũng là khoảng thời gian gia đình chị chuộng những món ăn có sử dụng gia vị này nhất. Chị cười xòa: “Những món ăn có vị chua từ dấm mẻ giúp bữa cơm ngày nóng đỡ uể oải hơn. Chả biết nhà khác thế nào, chứ nhà tôi, bất kể đó là rau lang, rau muống hay rau ngót, rau dền… cứ luộc là phải lọc nước với mẻ”.
Mặc dù hâm mộ dấm mẻ là vậy, tuy nhiên, theo chị Thanh, tuyệt đối không nên sử dụng dấm mẻ cho người đang bị ốm hoặc mới bị ốm dậy. Vì theo chị thì: “Dấm mẻ ngon thì khỏi phải bàn cãi rồi, nhưng mà với người mới ốm dậy thì độc lắm. Sức khỏe còn yếu, mẻ lại nhiều vi khuẩn, ăn vào cơ thể càng mệt mỏi, khiến bệnh nặng thêm. Cho nên dù có thích thế chứ thích nữa thì vẫn cứ phải kiêng cử cẩn thận.”
Gia vị gọi tên tử thần
Không biết có phải là do thói quen sử dụng dấm mẻ lâu năm nên hình thành cảm giác hay không, nhưng đa số mọi người đều đồng tình rằng nước dấm mẻ khiến cho người ta cảm thấy thanh mát, khỏe khoắn hơn vào những ngày hè oi bức. Quả thật, đây là loại gia vị giúp kích thích ăn ngon, tăng tiết dịch vị, đồng thời rất tốt cho tiêu hóa.
Ngon miệng, khỏe người là vậy, thế nhưng, theo các chuyên gia, nếu ăn phải mẻ gây không đúng cách sẽ vô cùng nguy hiểm cho sức khỏe. Theo đó, nếu sử dụng cơm nguội đã bị nhiễm nấm mốc để lên men thì dễ sản sinh ra các chất gây ung thư . Mặc dù, quá trình lên men của mẻ cũng tạo ra vi khuẩn, nhưng vi khuẩn đó khác hoàn toàn với nấm, mốc sẵn có trong cơm.
Rất nhiều người nội trợ không có sự phân biệt rõ ràng giữa nấm mốc lên men trong quá trình hình thành mẻ chua với việc nấm mốc hình thành trên cơm trước khi đưa vào làm mẻ. Nấm mốc lên men trong quá trình làm mẻ đem lại lượng vi khuẩn có lợi cho cơ thể, trong khi nấm mốc mọc lên ở cơm trước khi làm mẻ lại là mầm mống gây nên bệnh ung thư. Khi mẻ bị nhiễm nấm mốc nguy hiểm sẽ có màu sắc lạ, không thơm, không có vị chua tự nhiên. Với những trường hợp này thì dấm mẻ được coi như hoàn toàn hỏng, cần loại bỏ ngay lập tức. Nếu người nuôi mẻ còn tiếc rẻ, hoặc chỉ vứt bỏ phần nấm mốc phía trên, xuề xòa dùng cho bữa cơm của mình thì không khác nào tự hạ độc bản thân và gia đình.
 |
| Tuy nhiên món gia vị quen thuộc này lại có thể gọi tên tử thần nếu chế biến sai cách |
Bên cạnh đó, mặc dù dấm mẻ có tác dụng giải nhiệt thật, nhưng cũng không nên quá lạm dụng vào bữa cơm gia đình. Nhiều người nghĩ đơn giản là cho bữa cơm trở nên thanh mát hơn, chua dịu vừa dễ ăn vừa hấp dẫn, nhưng việc ăn quá nhiều dấm mẻ chua sẽ khiến cơ thể dư thừa axit lactic, gây đau bụng, tiêu chảy, không có lợi cho tiêu hóa. Nếu ăn trong một thời gian dài, trở thành thói quen, rất có thể sẽ bị loét dạ dày, đau dạ dày, chảy máu dạ dày lúc nào mà không biết.
Về ý kiến cho rằng ăn dấm mẻ khi đang bị ốm sẽ khiến bệnh tình thêm trầm trọng của chị Hoài Thanh kể trên, các chuyên gia cho rằng chưa thật chính xác. Thực tế thì việc ăn dấm mẻ xong ốm hơn là do làm mẻ sai cách hoặc mua mẻ ở nơi chưa được đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Do đó, điều này phụ thuộc vào khâu chế biến thực phẩm có vệ sinh hay không chứ không phụ thuộc vào tính chất của dấm mẻ.
Nếu không sử dụng dấm mẻ, bạn có thể dùng những loại quả chua như me, chanh, sấu hay dấm bỗng cũng đều tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu những loại này mà có nấm mốc trước khi sử dụng cũng sẽ có khả năng gây ung thư bình thường.
CÁCH LÀM MẺ:
Chỉ cần lấy khoảng một bát con cơm gạo tẻ đã chín + một bát con nước cơm lúc nồi cơm đang sôi (lúc nấu cơm đổ nhiều nước hơn một chút). Sau đó để 2 thứ thật nguội, cho vào một cái lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhỏ có nắp đậy lại. Có thể cho vào một bao nilon buộc chặt lại cho sạch sẽ và kín. Nhiệt độ nóng sẽ giúp mẻ nhanh ngấu. Khoảng một tuần sau là chúng biến thành mẻ trắng phau và thơm ngon.
lưu ý KHI DÙNG:
Khi nấu thì lấy muỗng gạt bỏ lớp mặt qua một bên lấy phần dưới. Dùng khoảng nửa chén cơm mẻ nêm cho một nồi canh gia đình (khoảng 2 tô). (Dùng rổ nhỏ hoà tan nước cơm mẻ. Lược bỏ xác cơm, lấy nước màu trắng đục, sau đó niêm nếm tùy người nấu).
Khi thấy có mốc đỏ hoặc mốc đen xuất hiện thì lấy muỗng múc bỏ, không tận dụng phần còn trắng.
