Dù mang vẻ ngoài có phần kỳ dị, thậm chí khiến không ít thực khách phải rụt rè, e ngại, nhưng sâu đá lại là biểu tượng của sự tinh túy ẩm thực, là đặc sản trứ danh của đồng bào dân tộc Thái ở một số tỉnh vùng cao như Yên Bái, Lào Cai, và Lai Châu. Món ăn này không chỉ là thức quà dân dã mà còn là cầu nối gắn kết tình cảm, thường được chế biến công phu để chiêu đãi những vị khách quý ghé thăm.
Với người Thái ở Mường So (Phong Thổ, Lai Châu), sâu đá còn được biết đến với cái tên mỹ miều hơn: “ước mơ”. Đây không chỉ là một món ăn đơn thuần mà còn ẩn chứa một niềm tin tâm linh sâu sắc. Người dân địa phương quan niệm rằng, khi được thưởng thức món sâu đá, mọi ước nguyện của họ sẽ trở thành hiện thực. Chính vì lẽ đó, sâu đá không chỉ là đặc sản mà còn là một phần tinh thần, một nét văn hóa độc đáo của đồng bào Thái.
Sâu đá, hay còn gọi là sâu nước, rết nước, có hình dáng khá tương đồng với các loài sâu và ấu trùng thông thường, nhưng lại không có lớp lông bên ngoài. Chúng chọn những khe suối, những tảng đá chìm trong dòng nước xiết để làm nơi sinh sống. Càng những khu vực có nhiều tảng đá nằm gần nhau và dòng chảy mạnh, sâu đá càng sinh sôi nảy nở. Tuy nhiên, chúng không bơi lội tự do mà bám chặt vào bề mặt đá, như một phần không thể tách rời của hệ sinh thái suối nguồn.
Việc săn bắt sâu đá đòi hỏi sự tinh tế và khéo léo. Sâu đá chỉ xuất hiện nhiều vào mùa nước cạn, đặc biệt là từ tháng Giêng đến tháng 4 âm lịch, khi những cơn mưa đầu mùa hè bắt đầu đổ xuống, làm mực nước suối rút đi. Khi ấy, người dân địa phương rủ nhau dọc theo bờ suối, cẩn trọng lật từng tảng đá để tìm kiếm. Đôi khi, họ phải căng mắt quan sát vì những con sâu đá non màu đen thường rất khó phát hiện, ẩn mình giữa sắc tối của đá. Những con sâu đá trưởng thành lại có màu ngả vàng, sở hữu những cặp sừng dài và sắc nhọn, cùng hàng chục cặp chân và chiếc đuôi nhọn hoắt, trông rất giống con rết. Chính vì vậy, khi bắt sâu đá, người dân phải hết sức cẩn thận, bởi những con sâu to có thể cắn chảy máu tay.
Dù vẻ ngoài có vẻ “đáng sợ”, quá trình sơ chế và chế biến sâu đá lại khá công phu và tỉ mỉ, biến chúng thành những món ăn hấp dẫn, đánh thức mọi giác quan. Sâu đá sau khi bắt về sẽ được ngâm trong nước muối khoảng 15-20 phút để làm sạch lớp nhớt bên ngoài. Sau đó, tùy theo từng địa phương và sở thích, người ta có thể bỏ đầu, rạch bụng lấy hết phần ruột, chỉ giữ lại phần thân béo mầm, hoặc có khi vẫn giữ nguyên con để chế biến. Theo những người phụ nữ Thái giàu kinh nghiệm, sâu đá sống dưới suối, thức ăn chính là rong rêu và các loại bọ nước nhỏ nên chúng rất sạch, việc sơ chế cũng không quá khó khăn.
Để món sâu đá rang đạt được hương vị đậm đà và đặc trưng, việc tẩm ướp gia vị là khâu vô cùng quan trọng. Sau khi làm sạch, sâu đá sẽ được ướp cùng các loại gia vị quen thuộc như mắm, muối, mì chính, mắc khén (một loại gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc), ớt và tỏi băm nhỏ. Ướp khoảng 10 phút để gia vị thấm đều, sau đó đem rang cùng mỡ lợn trên lửa nhỏ, đảo đều tay. Mỡ lợn không chỉ giúp món ăn béo ngậy hơn mà còn tăng thêm mùi thơm quyến rũ. Khi sâu đá dần chín và cong lại, đó là lúc món ăn đã đạt độ hoàn hảo.
Món sâu đá rang giòn là cách chế biến phổ biến nhất và được yêu thích bởi vị thơm cay giòn của vỏ, quyện cùng vị ngọt bùi của phần thịt bên trong. Đặc biệt, người Thái ở Mường So có một cách chế biến vô cùng độc đáo và tinh tế: họ thường nhồi thịt cá bống băm nhỏ (hoặc để nguyên con cá bống con) vào bụng sâu đá trước khi rang giòn. Sự kết hợp này tạo nên một hương vị phức hợp, hấp dẫn khó cưỡng. Vị giòn rụm của vỏ sâu đá hòa quyện với vị ngọt mềm của cá bống, mang đến trải nghiệm ẩm thực khó quên.
Tuy nhiên, điểm nhấn để món sâu đá rang giòn đạt đến đỉnh cao của hương vị chính là loại nước chấm đặc biệt: đậu phụ nhừ. Đây là một loại nước chấm được chế biến công phu và đòi hỏi sự kiên nhẫn. Đậu phụ sau khi mua về sẽ được phơi nắng nửa ngày cho lớp vỏ bên ngoài săn lại. Sau đó, chúng được xếp vào hũ, thêm hoa hồi, ớt, bột canh, mì chính và ủ khoảng 2 tuần. Khi đậu phụ đã lên men và đạt độ "nhừ" hoàn hảo, nó sẽ được dùng để chấm cùng sâu đá rang giòn, tạo nên một sự kết hợp hài hòa giữa vị béo, bùi, cay và thơm.
Ngoài cách chế biến truyền thống của người Thái ở Mường So, sâu đá còn được biến tấu đa dạng ở các vùng khác. Bà con dân tộc ở một số nơi thường rang giòn sâu đá, sau đó nêm thêm chút nước măng chua và rắc lá chanh thái nhỏ. Sự bổ sung này mang đến một hương vị chua thanh, thơm dịu, làm món ăn thêm phần hấp dẫn. Mặc dù là đặc sản của người Thái, món ăn từ sâu đá dần được thực khách miền xuôi biết đến nhiều hơn, thậm chí còn được người Hà Nhì và Dao Đỏ ở một vài địa phương ưa chuộng. Nhiều thực khách từng có dịp thưởng thức sâu đá đều nhận xét rằng, dù nhìn "sợ phát khóc" nhưng món ăn lại có hương vị lạ miệng, ngoài giòn trong mềm, béo ngậy, khá giống vị tằm hay sâu tre.
Trong tiết trời se lạnh của núi rừng Tây Bắc, còn gì tuyệt vời hơn khi được quây quần bên bếp lửa hồng, nhâm nhi món sâu đá rang giòn, và thưởng thức chén rượu ngô cay nồng ấm bụng. Hương vị đậm đà của sâu đá, quyện cùng vị cay nồng của rượu ngô, không chỉ làm ấm cơ thể mà còn sưởi ấm cả tâm hồn. Càng ăn càng thấy ngon, càng uống càng say, say luôn cả vẻ đẹp hồn nhiên, giản dị và chất phác của mảnh đất và con người nơi đây. Sâu đá không chỉ là món ăn mà còn là trải nghiệm văn hóa, là sợi dây kết nối con người với thiên nhiên và những giá trị truyền thống.
Tuy nhiên, sâu đá hiện nay đã trở nên hiếm hơn. Không phải ai cũng có thể dễ dàng thưởng thức món đặc sản này. Thậm chí, sâu đá giờ đây chỉ xuất hiện trong mâm cơm của người Thái vào các dịp đặc biệt hoặc để dành chiêu đãi những vị khách quý. Điều này càng làm tăng thêm giá trị và sự trân quý đối với món ăn độc đáo này.
Mặc dù mang lại hương vị tuyệt vời, cần lưu ý rằng sâu đá, giống như bất kỳ thực phẩm nào khác, cũng có thể gây dị ứng hoặc ngộ độc nếu không được bảo quản và chế biến đúng cách. Những người có cơ địa dễ dị ứng cần đặc biệt cẩn trọng và cân nhắc kỹ lưỡng trước khi quyết định thưởng thức món ăn độc đáo này.
