 |
Dọc theo quốc lộ gần thị trấn Củ Chi, TP HCM, có nhiều sạp bày bán thịt bò tươi và quán bán các món ăn làm từ thịt bò, nhưng bò tơ lại là món ăn đạt đến độ tuyệt kỹ.
Theo anh Xuân Đào, chủ quán ăn Xuân Đào (Củ Chi), thì khó nhất là tìm cho được bò tơ cỡ 5 tháng tuổi, trọng lượng khoảng 50 - 60 kg. Ở cỡ tuổi và trọng lượng này, thịt bò vẫn mềm nhưng vị ngọt đậm và rất thơm. Còn bê thường có trọng lượng từ 40 kg trở xuống, thịt hơi bở và không ngọt bằng bò tơ.
Sau khi lấy nguyên con bò từ lò về, việc đầu tiên là thui lông. Đây là công đoạn bắt buộc vì bò tơ ưu thế hơn bê ở chỗ lớp da dày hơn, ngon hơn, phải thui lông vừa tới sao cho lớp da vàng ươm, khi nấu thành món mùi thơm của thịt mới bốc ra được và nhất là lớp da săn giòn nhai mới đã miệng.
Có khoảng một chục món ăn được chế biến từ bò tơ. Khách vừa ngồi vào bàn sẽ được phục vụ bánh tráng, mắm, rau và dĩa thịt bò luộc. Thịt được chọn phần "ốp táo" là lớp thịt luôn da ở sườn bò như ba rọi heo, từng miếng thịt được cắt dày cỡ 3mm đủ ba lớp da, mỡ và thịt. Thoạt nhìn miếng thịt tương tự như thịt heo luộc do màu thịt trắng chứ không đỏ. Cuốn miếng thịt với các loại rau rừng như quế vị, lá lụa, đọt xoài, bí bái, săn ve,… chấm vào chén mắm đồng đặc sản Củ Chi, mùi thơm của thịt bò, vị béo của khổ mỡ mỏng dưới lớp da vàng tươi hợp cùng các loại rau rừng và vị chua chua, mằn mặn của mắm, cứ bắt người ăn cuốn hoài không ngán.
Thịt bò tơ ngon ở chỗ thịt trắng, mềm, ngọt nhưng cách chế biến món luộc ở đây quả là công phu. Sườn bò được xếp từng lớp, bên trên là những miếng thịt ốp táo, sau đó cho nước hầm từ xương và những gia vị như thảo quả, gừng, củ hành… vào xâm xấp rồi cho lên lửa. Thật ra đây là một cách nấu nửa hấp, nửa um, dùng hơi của nước lèo cùng gia vị thấm dần vào thịt cho đến khi chín, thịt không ngâm trong nước nên còn nguyên vị ngọt.
Món da bò xào nghệ tươi là một món ăn bổ máu, lại tốt cho bao tử nhờ nghệ và chất nhựa của da bò dưỡng cho những người yếu bao tử. Chọn phần thịt ốp táo có nhiều da, cắt lát, nghệ tươi cắt mỏng đập dập, tất cả cho vào xào, khi da bò vừa săn, cho thêm củ hành tây, rau cần, đậu phộng rang, ớt. Món này, ăn đúng kiểu là cho một gắp bún vào chén, múc da bò vừa xào chín cho vào, thêm dưa leo, giá sống, rau thơm cắt nhỏ, chan miếng nước mắm chua ngọt cứ vậy mà và. Da bò trở nên giòn hơn khi xào trên lửa, đồng thời thấm nghệ và gia vị đã trở nên đậm đà hơn. Bún, dưa leo, giá mát lạnh, mềm mại được bổ sung bởi cảm giác đối nghịch giòn xừng xực của da bò cùng vị ấm nồng của nghệ, ớt.
Dựng bò nấu cháo cũng là mó ngon. Dựng bò là phần chân bò từ đầu gối trở xuống, do đó móng còn được gọi là dựng móng. Dựng đem xào với gia vị cho thấm, sau đó xào lần hai với nước dừa tươi rồi mới hầm bằng nước xương. Ngoài gạo, trong cháo còn có đậu xanh, đậu trắng, khoai môn sọ, khoai mì, đu đủ xanh, nghệ. Tuy là cháo nhưng thật ra món này giống như một loại xúp mà mỗi một muỗng cháo người ăn sẽ thưởng thức được những vị mới lạ hơn của đu đủ, thấm đậm chất ngọt của xương, miếng khoai mì béo bùi, cái móng dựng càng nhai càng khoái khẩu.
Với những món ăn ngon, lạ nhưng thức chấm đặc biệt để ăn với bò luộc là mắm đồng. Món ăn chế biến từ bò tơ có thể có sự cách tân, sáng tạo thêm, nhưng chính cái hồn của những món ăn này lại là thứ mắm làm bằng tép đồng, cá lòng tong và cá lũy tre. Các loại cá, tép ở đây con nhỏ cỡ cọng chân nhang, tròn mẩy xuất hiện trên ruộng đồng vùng quê này từ tháng ba đến tháng tám âm lịch. Nhờ những sản vật do thiên nhiên ban tặng này, những người bà, người mẹ đảm đang chịu thương chịu khó đã làm ra thứ mắm đồng đặc sắc. Nếu đến vùng này, ăn bò luộc cuốn rau rừng mà không có mắm đồng thì thiếu hẳn cái hương vị thắm đượm tình quê mà chỉ có nó mới làm cho món ăn mang đậm chất Củ Chi, không thể lẫn với bất kỳ món ăn nào khác.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
