“Xuân có kẹo Sìu, Xuân đượm sắc; Tết có thơ Vỵ, Tết Nguyên Hương!” đó là những vần thơ của nhà nghiên cứu phê bình văn học nổi tiếng Nam Định - Huy Vinh khi viết về kẹo Sìu Châu nhân dịp xuân về.
Nhắc đến kẹo Sìu Châu - đặc sản văn hóa ẩm thực đệ nhất đất thành Nam này, người ta nhớ ngay tới vị ngọt ngào, giòn tan của nó, thứ kẹo quyện giữa hạt vừng, hạt lạc và bàn tay khéo léo của con người nơi đây làm cho vị tết thêm đậm đà, tinh khiết.
Khi Tết đến, giữa không khí se se lạnh, lất phất mưa xuân, nhấm nháp một miếng kẹo cùng ly trà xanh, chúc tụng nhau những điều may mắn thì còn gì tuyệt vời, thi vị hơn.
Kẹo Sìu Châu là đặc sản văn hóa ẩm thực đệ nhất đất thành Nam.
Về Nam Định những ngày giáp Tết, không khí làm kẹo ở các lò xưởng lại nhộn nhịp, những người thợ làm kẹo tất bật từ sáng đến tối để cho ra những mẻ kẹo ngon nhất phục vụ khách hàng dịp này.
Ở ngay thành phố Nam Định có rất nhiều cơ sở sản xuất kẹo Sìu Châu với nhiều thương hiệu khác nhau. Thế nhưng, hỏi người dân nơi đây, đặc biệt là những cụ già, ai cũng chỉ về con đường Hàng Sắt và tấm tắc khen bởi nơi đây được gọi là "cha tổ" của nghề nức tiếng đất thành Nam, không đâu sánh bằng.
Ông Đỗ Đình Thọ sinh ra trong gia đình đầu tiên làm kẹo Sìu Châu.
Theo nghệ nhân Đỗ Đình Thọ (85 tuổi), đời thứ 7 nối nghề làm kẹo Sìu Châu của gia đình kể lại rằng, từ thập kỷ 60 của thế kỷ 19 thức quà này đã nổi tiếng khắp Thành Nam.
Xưa kia cụ Đỗ Phúc Nhật – người con trai của cụ Đỗ Văn Mười sinh ra trong gia đình nghèo khó, không làm ruộng được đã đi khắp các xưởng mía, buôn mật và học được nghề làm kẹo này.
Thế nhưng thời đó người ta làm kẹo bằng chanh, giấm, ăn vẫn còn dính răng. Sau thời gian tìm tòi, cụ đã sáng tạo ra cách làm kẹo bằng mạch nha gói bằng giấy bản đem đi khắp các chợ, rồi sau này được một người mách lên thành phố bán.
Đền Triều Châu (Thiều Châu) ở phố Hàng Sắt, Nam Định - nơi bắt nguồn tên gọi kẹo Sìu Châu.
Thân cô, thế cô ở nơi xa lạ, cụ được một nhà sư ở đền Triều Châu ở thành phố Nam Định cho mảnh vườn bên cạnh dựng lán nấu kẹo bán.
Từ đó, mọi người quen mách nhau rằng kẹo lạc ngon ở trước cửa đền Triều Châu. Dần dần, người ta gọi giản tiện hơn “Kẹo Triều Châu, rồi kẹo Sìu”. Cái tên kẹo Sìu Châu có từ đấy. Và đến năm 1880, cụ Đỗ Phúc Nhật khi xây cửa hiệu thành nhà hai tầng mới đặt tên là Nguyên Hương (hương vị tiết ra từ nguyên chất đường, lạc, gạo nếp thơm chứ không vay mượn từ bên ngoài).
Ngôi nhà số 12 phố Hàng Sắt, TP Nam Định được nhiều người nhắc tới khi nói đến nguồn gốc của kẹo Sìu Châu.
Từ đó đến nay, trải qua 2 thế kỷ, thương hiệu kẹo Sìu Châu và địa điểm kinh doanh mà cụ Đỗ Phúc Nhật gây dựng vẫn còn đến bây giờ, lưu truyền nghề đến đời thứ 7 do nghệ nhân Đỗ Đình Thọ tiếp nối.
Ông Thọ kể rằng chính nghề kẹo lạc gia truyền đã giúp ông được đi học, hơn những bạn bè đồng trang lứa khác và đến bây giờ ông vẫn luôn biết ơn nghề truyền thống này.
Sinh ra trong gia đình làm nghề, thường phụ giúp bố mẹ nên năm 14 tuổi ông đã nắm hết được tất cả các khâu, công đoạn. Và những câu hỏi tại sao, sự tỉ mỉ, theo dõi kỹ lưỡng đã giúp ông 20 tuổi tự nấu được mẻ kẹo đầu tiên mang đi bán khắp các chợ tản cư của vùng quê Trực Ninh, Nam Định.
“Gần 70 năm làm nghề, tôi vẫn duy trì cửa hàng gia đình dù đất nước trải qua bao thăng trầm lịch sử. Khi chiến tranh, gia đình tôi sơ tán về quê làm bán ở chợ rồi sau đó lên lại thành phố khôi phục.
Tôi có một thời kỳ khó khăn bị mọi người nghi là người gốc Hoa vì làm kẹo Sìu Châu và tưởng ở Nam Ninh, Trung Quốc”, ông Thọ nở nụ cười khi nhớ về quãng thời gian đầy khó khăn của mình.
Hiện nay, kẹo Sìu Châu nổi tiếng khắp cả nước và được nhiều bạn bè quốc tế biết đến.
Cũng chia sẻ thêm, ông Thọ tự hào về nghề truyền thống của gia đình mình từng may mắn phục vụ Tổng thống đầu tiên nước cộng hòa Ấn Độ Rajendra Prasad sang thăm Việt Nam và Bác Hồ năm 1957; Tổng thống Indonesia Sukarno sang thăm Việt Nam năm 1964. Đó là 2 sự kiện lịch sử đi vào trái tim khiến ông không thể nào quên.
Đặc biệt, hương vị kẹo Sìu Châu của gia đình ông còn đi vào trang viết của rất nhiều nhà thơ nhà văn như Nguyễn Tuân, Nguyễn Bính,...Ông cũng từng được Đặc mệnh toàn quyền các nước Châu Phi mời sang làm và được nhà lý luận phê bình văn học Pháp khen ngợi là vua kẹo lạc của Sơn Đông Dương.
Nói về kẹo Sìu Châu, ông Thọ cho biết đây là kẹo lạc cao cấp (hoặc kẹo vừng) được sáng tạo ra từ các nguyên liệu đặc sản của nông nghiệp vùng châu thổ sông Hồng.
Nguyên liệu làm kẹo gồm có lạc bò, vừng, đường mía, gạo nếp cái hoa vàng, mộng mạ lúa chiêm làm mạch nha.
Trong đó, những viên “lạc bò” 6 tháng với hàm lượng protein đầy đặn được chọn kỹ, rang chín thấu, giòn thơm ngậy, nấu với đường mía quyện với mạch nha chế từ gạo nếp hương và mộng mạ đã làm nên nét tinh túy của thức quà này.
Vừng và lạc được làm sạch trước khi làm kẹo.
Ông Thọ chia sẻ, sự thơm ngon của kẹo Sìu Châu là do kỹ thuật của người làm và nhiệt lượng là quan trọng nhất để cho ra một mẻ kẹo ngon. Đặc biệt, tất cả các nguyên liệu đều phải lựa chọn với yếu tố ngon, sạch.
Lạc phải được xóc bằng nước sôi trôi đi hết bụi bẩn, rồi để khô, ráo nước mới cho vào rang. Sau đó để nguội tách vỏ, bỏ nhân đắng bên trong. Còn vừng phải chọn vừng miền Trung ngâm nước loại bỏ vỏ. Sau đó phơi khô trước khi rang. Lưu ý rang vừng trong vòng 15 phút/mẻ với lửa nhỏ từ từ đến lớn.
“Tiếp đó, cho mạch nha vào mức độ vừa phải theo đúng tỉ lệ làm mạch kết cấu thành kẹo. Nấu xong để ra ngoài, cho lạc, vừng đảo lên rồi đổ ra bàn, cầm bàn lăn cho đều rồi lấy dao cắt thành từng miếng một”, ông Thọ chia sẻ.
Ông Thọ cho biết ngày xưa nấu kẹo bằng củi, sau đó nấu bằng than, bây giờ nấu bằng điện. Nấu bằng củi lửa không đều nên thời gian làm kẹo khoảng 20 phút một mẻ. Bây giờ có máy làm chuẩn chỉ hơn chỉ khoảng 16-17 phút là có một vẻ kẹo.
Theo ông Thọ, cái tài tình của người chế biến kẹo là ở một thời điểm nào đó kẹo nấu trong “chảo đồng điều” bằng nhiệt lượng đượm của lửa than củi tạo nên một thứ kẹo lạc thanh có sắc nâu hồng, trong như hổ phách, ăn giòn tan, không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm, để lại dư vị nhớ mãi không quên.
“Người làm nghề phải có chiếc mũi tinh tế để nhận ra được mùi thơm khi nước mạch nha quánh thành kẹo. Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao bọc trong vỏ bột nếp hương tác dụng vừa chống ẩm, vừa ủ cho kẹo lên hương”, ông Thọ cho hay.
Kẹo Sìu Châu để trong tủ lạnh sẽ bảo quản được 6 tháng, còn thời tiết bình thường, rét để được 4 tháng và thời tiết nóng mùa hè bảo quản được 2 tháng
Mỗi khi Tết đến, cửa hàng kẹo Sìu Châu của ông ước tính bán được 30 tấn kẹo phục vụ cho người dân khắp mọi miền Tổ Quốc. Có thể nói, không chỉ là đặc sản riêng, là niềm tự hào của Nam Định, kẹo Sìu Châu còn là thức quà quê dân giã gắn bó với mỗi người dân Việt mỗi khi Tết đến xuân về.
Cùng với hoa mai, hoa đào khoe sắc, đĩa kẹo Sìu Châu giòn tan, thơm bùi, thanh ngọt bên ấm trà xanh nóng hổi càng tô điểm thêm cho sức sống của mùa Xuân về.
