nguyễn phương hải 35 tuổi, ở Hoàn Kiếm, Hà Nội. Anh sinh ra trong một gia đình Tràng An gốc, từ nhỏ đã được bà, mẹ dạy cho nếp ăn, nếp nghĩ, được làm cho ăn những món ngon như vây cá, bóng mực, long tu, bánh rán lúc lắc, bánh củ cải, chè long nhãn... Tuổi thơ lớn lên cùng những món ăn ngon để rồi niềm đam mê văn hóa cổ, đặc biệt là văn hóa ẩm thực Thăng Long ngấm vào Hải tự lúc nào.
 |
| Chàng trai trẻ Nguyễn Phương Hải bên "vườn thực vật" do anh sưu tầm mang về trồng để luôn có sẵn nguyên liệu phục dựng các món ăn cổ. Ảnh: Phan Dương. |
Là giám đốc một trung tâm duy nhất tại Hà Nội dạy nấu các món ăn cổ, Hải mất vài năm để mày mò, cuối cùng phục dựng thành công 100 món ăn cổ của người Thăng Long - Kẻ Chợ xưa, đã xuất bản thành sách. Hành trang phục dựng của anh đều dựa vào những kinh nghiệm của bà, của mẹ, cộng với một quyển sách cổ chép tay do cụ Vân Đài - một người con gái Tràng An - biên soạn.
"Khó khăn lớn nhất trong quá trình phục dựng món ăn cổ là tìm ra nguyên liệu. Trong quyển sách đó hướng dẫn nhiều món ăn cổ nhưng không có công thức chuẩn, không có hình minh họa, khó khăn vô cùng. Dù vậy, đi đâu, làm gì thì trong lòng tôi chỉ luôn có một tâm niệm phải phục dựng thành công. Tai luôn vểnh tứ phương, mắt phải nhìn tám hướng để tìm nguyên liệu", Nguyễn Phương Hải nói.
Trong hơn 100 món ăn cổ được Hải phục dựng, anh cho biết món bánh rán lúc lắc lấy của anh nhiều thời gian và tâm huyết nhất. Ban đầu Hải cứ lấy bột nếp, đậu xanh, khoai lang (hay khoai tây) và vừng bao ngoài, nhưng làm đi làm lại bánh vẫn không biết lắc. Anh thay đổi định lượng của từng nguyên liệu, kết quả cũng chẳng khả quan hơn. May thay, một lần anh được các cụ mách cho chuối tây vào bánh, Hải sung sướng như người đang giữa biển vớ được cọc.
Dù vậy, quá tình tìm ra công thức chuẩn cũng không hề đơn giản. Chàng trai trẻ tiết lộ cho nhiều chuối tây vào bánh sẽ chua, còn nếu cho ít bánh kém "lúc lắc". Hàng trăm lần mày mò, thêm bớt khiến học viên của anh phải... ăn bánh đến phát ngấy. Sau vài nghìn sản phẩm ra lò thì cuối cùng bánh rán đã "biết nói" 100%.
"Ngoài công thức chuẩn còn phải có kỹ thuật thì mới làm thành công. Bánh làm bằng bột nếp khô, nhân đỗ xanh nhưng không cho dừa để nhân được tròn, tránh bánh hỏng. Bột cán thật mỏng rồi cho nhân vào, khéo léo gắn lại luôn chứ không được vo tròn bánh. Tiếp theo đó bánh rán trên dầu hơi nóng, lửa nhỏ, thời gian trên bếp phải 25-30 phút", Nguyễn Phương Hải tận tình hướng dẫn.
Theo Hải, việc cho chuối tây vào bánh sẽ khiến vỏ bánh không dính, cứng hơn, bánh lúc lắc hoàn toàn và để lâu cũng không bị biến dạng. Thành công bước đầu này đã giúp Hải tự tin hơn phục dựng các món ăn tiếp theo. Anh bày tỏ: "Vẫn biết rằng cho chuối tây vào bánh không giống so với bí quyết của các cụ nhưng tôi tự tin cũng không hẳn mình sai. Giống như trước đây trước đây các cụ đã thay đổi từ món bánh rán vừng Tàu to thành bánh rán lúc lắc nhỏ hơn rất tinh túy, vừa miệng".
 |
| Bánh rán lúc lắc do anh Hải làm ra. Hiện anh ấp ủ viết những cuốn sách tiếp theo về cỗ của người Hà Nội xưa và phong cách ăn uống. Ảnh: Nhân vật cung cấp. |
Cụ Vịnh, 93 tuổi - chủ một tiệm bánh nổi tiếng với món bánh rán lúc lắc ở Lý Nam Đế (Hà Nội) cho biết: "Bánh rán lúc lắc đơn giản là loại bánh rán vừng, long nhân, nhân chạy bên trong phát ra tiếng kêu. Giờ ở Hà Nội không mấy ai làm được loại bánh này. Bằng các nguyên liệu bột nếp, đậu, đường và vừng (không cho thêm bất cứ nguyên liệu nào khác) cộng với sự khéo léo trong việc pha tỷ lệ giữa các nguyên liệu chính là bí quyết của chúng tôi".
Theo cụ Vịnh từ xa xưa đây đã là món ăn chơi cổ của người Hà Nội. Bánh đạt chuẩn là vàng ruộm, phồng nhưng không bị xẹp khi để lâu. Đặc biệt lúc bẻ bánh ra, vỏ bánh mỏng dính, cục nhân tròn xoe, di chuyển được.
Nói về món bánh rán lúc lắc, cụ không quên một giai thoại vui. "Có lần, một vị khách người Pháp bước vào cửa hàng chúng tôi, ông cầm chiếc bánh rán lúc lắc rồi nói 'Bà buôn bán không thật thà!'. Tôi mới bảo 'Ông chê tôi gì cũng được nhưng không được nói tôi không thật thà, ông thử chứng minh coi'. Thế là ông ấy bóc bánh ra rồi nói 'Bà đang bán không khí hay bán bánh', vì thực ra bánh nở, rỗng, chỉ có tí nhân bên trong. Rồi ông ấy cười nói 'Dù sao cũng rất cảm ơn bà về một loại bánh rất tinh túy này'", cụ Vịnh kể.
Phan Dương
