Thành phố giữa mùa hè oi ả, nắng từ mặt đường hắt lên lấp lóa, nóng đến bỏng rát cả người. Trong căn bếp lát đá sáng loáng, tôi lúi húi với mớ cá vừa mua ngoài chợ. Tay cầm dao rọc cá, mắt vẫn dõi theo làn khói mỏng lặng lẽ bốc lên từ chiếc nồi nhỏ đang thắng nước hàng. Lúc ấy, trái tim khựng lại một nhịp, như có gì đó vừa chạm nhẹ vào miền ký ức xa xôi.
Mùi khói ấy… mùi ngòn ngọt của đường cháy chợt kéo tôi về một buổi chiều xa cũ. Một buổi chiều yên ả nơi quê nhà, có tiếng mẹ nhẹ nhàng nhóm lửa bên bếp rơm, có khói lam quấn lấy bóng cau, có con ngòi nhỏ luồn lách sau vườn, nơi những ngày nước lớn, cá kéo về đông đúc xen lẫn lời thì thầm của tuổi thơ.
Quê tôi nằm ở vùng trung du, chẳng có núi cao cũng không gần biển rộng. Mọi thứ đều vừa đủ, một dải đất hiền hòa, tĩnh lặng, bên con ngòi nhỏ róc rách suốt bốn mùa. Mỗi khi hè tới, nước lũ từ thượng nguồn dâng lên, cá theo dòng nước kéo đến từng đàn lớn nhỏ đủ loại. Cá trắm, cá chép, cá chày… con nào cũng tươi rói, bắt lên thân óng bạc dưới nắng. Những ngày ấy, ông nội và bố tôi lại lặng lẽ đan đó, đan lờ, làm cụp, làm vó... Cả một sân đầy những dụng cụ đánh bắt, đơn sơ, giản dị nhưng đủ nuôi sống nhiều gia đình quanh con ngòi mùa nước lũ.
Cá lớn, mẹ lựa riêng mang ra chợ bán để mua gạo trắng, muối hột, mớ rau xanh. Còn lại những con nhỏ hơn mẹ sẽ giữ lại chế biến cho bữa cơm nhà. Ngày ấy, cá chẳng nấu đa dạng như bây giờ. Không hấp hay nướng... mà chỉ là một nồi cá kho đơn giản để thưởng thức với cơm thôi.
Thế nhưng chính vị mộc mạc, dân dã ấy lại đi theo suốt tuổi thơ tôi, đến giờ sắp chạm tuổi 40, tôi vẫn chẳng thế nào quên được. Một nồi cá kho luôn phảng phất mùi rơm rạ, khói bếp, màu nâu đỏ, óng ánh, chứa đựng trong nó cả một thời khó khăn nhưng cũng đầy bình yên, gió lặng.
Mẹ ngồi bên chậu cá, rạch nhẹ bụng cá bằng con dao rèn sắc bén. Mẹ sơ chế vô cùng tỉ mỉ, chỉ sợ sơ xuất thôi là nồi cá sẽ tanh. Bà moi sạch ruột, lọc bỏ lớp màng đen bên trong bụng, loại bỏ mang cá rồi dùng nước vo gạo để rửa. Không cần đến rượu hay chanh mà cá vẫn sạch thơm, chẳng còn chút tanh nào. Những con cá sau khi làm sạch sẽ được hong gió một lát cho ráo, mẹ nói, “làm vậy là để thịt săn lại, lúc kho không nát mà đậm vị”.
Mẹ không dùng nước hàng mua sẵn. Mẹ thắng đường. Tôi nhớ ánh lửa vàng dưới đáy chảo gang, những hạt đường cát tan chảy, đổi màu dần sang cánh gián sẫm. Khi mùi thơm bắt đầu lan ra, mẹ nhanh tay đổ nước nóng vào, tạo ra thứ nước màu đẹp mắt, sóng sánh và quyện mùi mật đường nguyên chất, thơm đến nao lòng.
Cá được mẹ xếp ngay ngắn trong chiếc nồi gang cũ, đáy lót một lớp lá gừng non hái sau vườn, rồi xen vào vài lát gừng già đập dập. Không nước dừa, không hành khô, chỉ có muối hạt, tí mỡ lợn, tương đậu nành ướp với cá. Nước hàng mẹ rưới sau cùng, thấm qua từng lớp cá như thấm cả hơi mẹ thở, cả thời gian nhẫn nại chờ lửa rơm tí tách, âm ỉ chín dần.
Ngày ấy chẳng có bếp gas hay điện như bây giờ. Bếp kho cá là bếp rơm, củi mục, lá khô hay trấu nhưng lửa vô cùng nồng đượm, tạo nên hương vị đặc biệt cho mỗi món ăn. Chẳng thế mà đến giờ, nhiều nhà hàng lại muốn tăng hương vị món ăn bằng cách chế biến theo kiểu xa cũ, cũng bếp củi, nồi gang... khiến nhiều thực khách thích thú.
Gió chiều thoảng nhẹ, khói rơm theo đó cuộn quanh mái rạ, rồi len lỏi vào vai áo mẹ, quấn quýt khắp gian bếp nhỏ thâm trầm. Tôi hay ngồi nép bên góc bếp, mắt dõi theo từng làn hơi nghi ngút từ nồi cá kho đang sôi lục bục, tai lắng nghe tiếng lửa reo, mũi căng ra đón lấy cái mùi thơm rất đỗi thân quen, mùi cá kho chan hòa cùng hương gừng đập dập, mỡ cháy thơm, khói rơm ám khắp không gian và len lỏi vào kí ức của những ngày thơ bé.
Mỗi lần mẹ khẽ hé nắp nồi, một làn hương nồng nàn như ùa thẳng vào lòng tôi, làm bụng cứ réo lên từng hồi. Tôi chỉ mong mau đến giờ cơm để được chan thật nhiều nước cá vào bát. Cá kho chín mềm, phần nước sóng sánh, sền sệt, thấm đẫm vị mắm muối và nước hàng. Mẹ cẩn thận gắp cho tôi miếng ngon nhất, bao giờ cũng là khúc bụng mềm béo, ngoài da nâu đỏ óng ánh, bên trong ngọt thơm mà chẳng hề tanh. Một miếng cá, một thìa cơm trắng… như gom cả bầu thương nhớ lại trong vòm miệng.
Chiều nào ăn cá kho, tôi cũng được ăn thêm bát cơm thứ hai. Cơm trắng, cá đậm và nước kho sóng sánh, béo ngậy, đơn giản thế mà sung sướng biết bao.
Giờ sống giữa lòng thành phố, tôi vẫn kho cá nhưng là kho trong nồi inox, trên bếp điện hiện đại với nhiều gia vị hơn, đa dạng, phong phú. Cá mua về nhiều khi là cá đông lạnh, ướp đá từ chợ đến tận bếp. Tôi vẫn rửa cá cẩn thận, thắng đường cho đúng màu, thêm chút gừng cho dậy mùi… Nhưng càng cố gắng bao nhiêu, tôi càng nhận ra có những thứ không thể tìm lại. Không phải vì thiếu nguyên liệu, mà vì thiếu một điều gì đó mềm mại, mộc mạc như mùi khói lam quẩn quanh buổi chiều, như tiếng rơm cháy tí tách bên bếp lửa, như bóng mẹ nghiêng nghiêng, cặm cụi suốt buổi để nồi cá được đúng ý.
Nhiều hôm tan ca muộn, đi ngang khu bếp nhà bên, thoảng trong gió là mùi gì đó vừa quen vừa lạ na ná mùi cá kho năm nào. Một làn hương mơ hồ vậy thôi mà cũng đủ làm tim tôi se lại. Tôi đứng lặng vài giây, hít một hơi thật khẽ. Chỉ một cái ngoảnh nhìn về phía bóng chiều sau lưng, mà lòng như trôi ngược về năm tháng cũ.
Lại thấy mình bé lại bên bếp rơm ngày trước, thấy mẹ lom khom thổi lửa, thấy ngọn khói lam lững lờ bay trên mái lá. Con ngòi sau nhà vẫn chảy nhưng nước không đầy như cũ, cỏ bên bờ vẫn xanh nhưng cá chẳng còn theo mùa mà về như xưa nữa. Tất cả… chỉ còn là những mảnh ký ức nằm yên trong lòng, như một thước phim cũ kỹ, phủ bụi, quay chậm mà mãi mãi day dứt.
Tham khảo thêm các món ngon từ cá.
